消逝的海洋美味

韓良露

我成長于一個非常喜歡吃魚鮮的家庭，我父親祖籍是江蘇，老家離東海濱和長江不遠，祖上做著和鹽有關的買賣，因家境尚可，海里江里的魚鮮都是父親從小的家庭菜，即使來到臺灣后也一樣喜愛家鄉風味。我記憶中自己大概從四五歲起就挺會吃魚的，當時吃得最多的是黃魚，父親幾乎三五天就會做一尾大黃魚，烹調的手法不同，最常用魚身做蒜子紅燒黃魚，魚頭魚尾用雪菜筍片煮大湯；碰上黃魚特別大時，還可以三吃：肚膛部分紅燒，魚背的肉剔下來做面拖黃魚，剩下的還是煮湯。

記憶中家里的黃魚大餐，吃到快二十歲，也成了父親享譽于親友之間的拿手菜。但從上世紀八十年代初也許因為家里環境不比從前，也因為據說馬祖外海的黃魚越來越少了，南門市場賣的黃魚價格連年上漲，父親也開始嘆說黃魚怎么貴成這樣，但逢年過節愛吃黃魚的他還是會買。一直到上世紀九十年代初期，有一回父親說他在南門市場買了一條上萬元的大黃魚，從那一回之后，大黃魚就從父親的餐桌上絕跡了。

臺北的秀蘭小館曾經以黃魚料理出名，但因為早期餐館不標價，當女侍向客人推薦說要不要清蒸一條黃魚，如果客人不了解行情，隨口應好，有時就會在買單時大大吃一驚，市場上關于秀蘭好貴的傳言自然就遠播四方了。已經有快十年，秀蘭已經不再賣大黃魚了，幾乎全臺灣的江浙餐館都少有聽說在賣大黃魚的，而近十幾年來取而代之的是馬頭魚。……