無糖決明子保健茶的研制

郭明月，張臻，孫連海

（漯河醫學高等專科學校，河南漯河462002）

無糖決明子保健茶的研制

郭明月，張臻，孫連海

（漯河醫學高等專科學校，河南漯河462002）

以決明子為主要原料，三氯蔗糖和甜菊糖苷為甜味劑進行復配開發無糖決明子保健茶。采用單因素試驗對決明子浸提液的制備進行研究，通過正交試驗研究無糖決明子保健茶飲料的制作工藝。最終確定決明子浸提液的最佳浸提工藝為：浸提比例1∶40（g/mL），溫度80℃，浸提時間1 h，浸提次數為3次；決明子保健茶飲料的最佳配比：決明子浸提液80 mL，三氯蔗糖稀釋液30 mL（0.006%），甜菊糖苷稀釋液15 mL（0.003%）。

決明子；保健茶；加工技術

決明子（Semen cassiae）為豆科植物決明子（Cassia tora L.）及鈍葉決明（Cassia obusifolia L.）的干燥成熟種子。始載于《神農本草經》，列為上品，稱之“能治諸眼疾，久服益精光，輕身”；《群方譜》亦載：“決明子可做茶食，治目中諸疾，助肝益精”。2002年2月國家衛生部公布決明子為藥食兩用的物質之一。決明子入藥或茶飲，飲用方便，價格便宜，可作為保健原料廣泛應用。

最新科學研究結果表明。決明子的活性成分主要有：蒽醌類、萘并-吡酮類、多糖類化合物[1]等，其主要保健功能及作用如下[2-5]：1）降壓作用；2）調脂，減肥作用；3）保肝作用；4）明目作用；5）免疫功能調節作用；6）抑菌作用；7）導瀉作用；8）利尿作用；9）抗腫瘤作用等。

飲料作為一種廣受歡迎的食品，不僅能及時補充水分，而且還有輔助食療的作用，深受廣大消費者的喜愛。本研究以決明子為主要原料，探討決明子浸提的最佳溫度和時間，以甜味劑（三氯蔗糖、甜菊糖苷）代替蔗糖，確定產品最佳配方，為決明子產品開發尋找一種途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

決明子：中藥專柜；三氯蔗糖、甜菊糖苷（食品添加劑級）：河南鑫源化工食品科技有限公司。

BL1000電子天平：上海恒平科學儀器有限公司；HH-40水浴鍋：常州華普達有限公司；JYZ-C501九陽料理機：山東濟南九陽股份有限公司等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 甜味劑的選擇

無糖產品即在甜度不改變的情況下采用甜味劑代替蔗糖生產的產品。三氯蔗糖（Chlorosucrose）即蔗糖素，三氯蔗糖是以天然蔗糖為原料經科學方法研制而成的一種蔗糖衍生物，是迄今為止人類開發出來的最完美、最具競爭力的新一代無熱量甜味劑[16-17]。

由于單一甜味劑效果較差[18]，考慮到口感和成本問題，本研究選擇在飲料當中使用較多，耐熱的天然非糖類甜味劑甜菊糖苷進行復配，甜菊糖苷被譽為“世界第三糖原”，是從菊科植物甜菊的葉子中精提的天然甜味劑，具有高甜度、低熱能的特點，是備受健康推崇的天然蔗糖替代品[19-21]。目前被廣泛用于飲料、糖果、糕點等食品行業中，可替代15%～35%的蔗糖而不影響口感，成本比蔗糖低50%以上[22-23]。

1.3 試驗設計

1.3.1 決明子浸提液的制備

將粉碎的決明子樣品分成48份，分別置于60、70、80℃水浴鍋中進行浸提，浸提比例分別為1∶10、1∶20、1∶30、1∶40（g/mL），浸提次數分別為1、2、3、4，每個試驗做2個平行樣，通過感官評定和透明度進行評定。

1.3.2 無糖決明子保健茶的配比試驗

以決明子浸提液添加量、三氯蔗糖稀釋液添加量與甜菊糖苷稀釋液添加量設計L9（33）正交試驗并根據方差分析優化產品配方。

1.4 感官評定

感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standards

2 結果與分析

2.1 決明子浸提液的浸提溫度、浸提比例和浸提次數的確定

在浸提時間為1 h固定不變的情況下，浸提溫度分別為60、70、80℃；浸提次數分別為1、2、3、4；浸提比例分別為1∶10、1∶20、1∶30、1∶40（g/mL）進行試驗研究，具體結果見表2。

由表2可知，最佳浸提液溫度為80℃、浸提比例為1：40（g/mL）、浸提時間為1h、次數為3次。

2.2 甜味劑稀釋液的配制

三氯蔗糖溶液的配制：先稱取三氯蔗糖1.000 0 g加蒸餾水定容至100 mL即成1.000%的樣品溶液，量取1.000%樣品溶液2.5 mL到100 mL容量瓶中，定容，得到三氯蔗糖溶液。

表2 不同浸提溫度、浸提比例和浸提次數對決明子浸提液的影響Table 2 Effect of the extraction temperature，ratio and times on the Semen cassiae extract

甜菊糖苷溶液的配制：稱取甜菊糖苷1.000 0 g加蒸餾水稀釋至100 mL即成1.000%的樣品溶液，量取1.000%樣品溶液2.5 mL到100 mL容量瓶中，定容，得到甜菊糖苷溶液。

2.3 決明子無糖保健茶配方的確定

在2.1、2.2試驗結論的基礎上，設計L9（33）正交試驗優化產品配方，其因素水平見表3，試驗方案及結果見表4。

表3 正交試驗因素水平Table 3 Factors and levels of orthogonal test

表4 正交試驗結果Table 4 The results and analysis of L9（33）orthogonal test

表4試驗結果表明，各因素的主次關系為A＞B＞C，從極差R得出，決明子浸提液的添加量對產品口感影響最大，其次是三氯蔗糖稀釋液的添加量，甜菊糖苷稀釋液的添加量對產品口感影響最小。優選配方組合為：A2B1C2，即決明子浸提液的添加量為80 mL，三氯蔗糖稀釋液添加量為30 mL，甜菊糖苷稀釋液添加量為15 mL，綜合評定其產品感官質量佳。

3 結論

無糖決明子保健茶飲料是不加蔗糖制作的復合飲料，能滿足一些特殊人群的需求。經單因素試驗和正交試驗等試驗方法，得出此復合飲料的最佳組合：決明子浸提液的添加量為80 mL，三氯蔗糖稀釋液添加量為30 mL，甜菊糖苷稀釋液添加量為15 mL。此配方飲料甜度適口，透明度好，符合現代人的健康和口感的要求，原料低廉，加工工藝簡單，具有廣闊的保健飲品市場。

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Study on the Sugar-free Health Tea of Semen cassiae

GUO Ming-yue，ZHANG Zhen，SUN Lian-hai
（Luohe Medical College，Luohe 462002，Henan，China）

With Semen cassiae as exsperimental material，chlorosucrose and stevia glycosides as sweeteners for distribution，developed the sugar-free health tea of Semen cassiae.Semen cassiae extract preparation were studied by single factor test.Through orthogonal experiment，the optimum conditions were obtained：Semen cassiae extraction process：Semen cassiae and water extraction ratio of 1∶40（g/mL），temperature 80℃，extraction time1 h，extraction times of 3 times.the health tea：Seman Cassiae extract 80 mL，the sucralose diluent 30 mL（0.006%），the stevioside dilution 15 mL（0.003%）.

Semen cassiae；health tea；the processing technology

2016-12-06

郭明月（1979—），女（漢），講師，碩士，主要從事食品營養和飲料加工方面的教學與研究。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.16.024