溫州“甌菜”

張幫俊

常言道“食不厭精”，但有一個地方的菜偏偏愛“舍簡就繁”，做工復雜。“一片繁華海上頭，從來喚作小杭州”，這個地方說的就是溫州。溫州人戀鄉不守土，天涯海角、世界各地做生意，但他們對于美食卻情有獨鐘，最愛的還是溫州本幫菜——甌菜。

“一片繁華海上頭，從來喚作小杭州”，這說的是溫州。溫州人戀鄉不守土，天涯海角、世界各地做生意。同樣的，精明的溫州人對于美食也情有獨鐘，他們最愛的還是溫州本幫菜——甌菜。

溫州靠近大海，于是，海鮮產品就成了最好的食材。“鮮”是甌菜的靈魂，甌菜最講究食材新鮮度，因此，在海邊碼頭，捕撈的漁船剛上岸，新鮮出爐的海產品立馬被搶購一空。生吃最能表達甌菜的鮮，沒有經過冷凍加工處理，最大保持食材的原汁原味。將蝦與梭子蟹洗凈，去殼剪碎，放入白糖、生姜、胡椒粉、米醋攪拌，就制成了最地道的“蝦生、蟹子生”，成為溫州人最愛生吃的涼菜。

有機會來溫州水產品市場，你能發現一個有趣的現象。不時能聽到陣陣木槌敲打聲，原來這是賣魚蝦的商販在敲蝦敲魚。難道是“溫州魚蝦敲著吃”？的確如此。溫州人家家戶戶吃的一道菜便是“敲魚湯”。用木槌敲打魚片，呈晶瑩剃透、薄如蟬翼為佳。蝦子去殼留尾，敲成扇形。將魚片頂刀切成長條，與敲蝦一起倒入吊好的高湯內，加入雞絲、火腿絲、蘑菇絲提味，再放入青菜點綴。湯清、色白，清澈見底。品感鮮嫩爽滑，回味悠長。

常言道，“食不厭精”，甌菜做工相對比較復雜，偏偏愛“舍簡就繁”。據說，有一道傳統經典甌菜“馬鈴黃魚”，味道很好，就是做法復雜。現在很少有廚師做了。看看此菜的做法：黃魚去鰓及內臟，洗凈，魚背斜剮十字花刀，用調料擦透，漬10分鐘。然后將餡料（香菇絲、肉絲、筍絲、蝦米等炒成）塞進魚腹，合攏剖口，用豬網油包裹起來，再用另一張涂抹蛋糊的豬網油包在外層，拍上干淀粉。黃魚下鍋旺火炸至外層結殼，改用微火浸炸，繼又改為旺火炸至外層酥脆，呈金黃色。入盤時襯以糖醋蘿卜絲，配花椒鹽。這么多道工序，麻煩的很。在快節奏的當下，這么費工夫、耗時的制作方法，當然也就受冷落了。

甌菜對于做菜者的刀工有嚴格要求。因此，要成為甌菜名廚，就得苦練刀工。推、切、抖，這些刀工技藝要運用自如，做到人刀合一。由此可見，甌菜對于制作的精致要求。八十年前，“十二碟雙拼“堪稱溫州甌菜的精品聚會，12道冷盤、12道時令鮮果、16道熱菜，總共40道菜，分上下半場進行。可惜的是，失傳許久。

無論是固守在這片熱土，還是在外打拼的溫州人，他們對甌菜的味道念念不忘。無論時代如何變遷，這深藏在溫州人心中的味道永遠都最新鮮的。