淺談麻城肉糕

李陽(yáng)

摘要：麻城肉糕是湖北麻城漢族傳統(tǒng)名菜之一。大別山南麓的麻城市，有名為“肉糕席”的10道菜中，就是肉糕主打。將鮮魚(yú)去刺去皮，豬肉（五花肉為上佳）去骨剔皮，均剁成肉漿，制成膏狀，將紅薯粉、清水、食鹽按比例放入盆內(nèi)與肉漿攪拌，加入姜末、蔥花等佐料，制成圓形或方形，放入蒸籠，猛火蒸30～40分鐘，出籠后切成長(zhǎng)方條，裝盤(pán)上席，可熟食，亦可冷藏，其味鮮美可口。

關(guān)鍵詞：麻城 肉糕席 價(jià)值地位

一、麻城肉糕的起源及特點(diǎn)

大別山南麓的麻城市，肉糕為其傳統(tǒng)名菜、招牌菜，是大別山鄉(xiāng)村特有的傳統(tǒng)佳肴，已歷經(jīng)數(shù)千年而不衰。在麻城過(guò)年過(guò)節(jié)擺筵設(shè)宴，肉糕這道菜總是少不了的。即使遇上饑荒年，也要將魚(yú)仔蝦米磨點(diǎn)帶腥味的肉糕，好讓一家人看到一線期盼的光亮。肉糕已經(jīng)作為一種悠久的文化，融進(jìn)了麻城人的骨子里，就像北京的冰糖葫蘆，西安的羊肉泡饃，四川的麻辣火鍋。

麻城肉糕一名源于其主要原料魚(yú)肉和豬肉，但這名一經(jīng)認(rèn)可，也便沿用下來(lái)了。它起源何時(shí)，已經(jīng)無(wú)據(jù)可考，但又是不難想象的。麻城地處于長(zhǎng)江中下游，古時(shí)濱臨云夢(mèng)澤，河流交錯(cuò)，池塘如星，水草豐美，氣候溫潤(rùn)，自然是魚(yú)兒們的天堂。先人們不用下網(wǎng)，在農(nóng)田里、溝堰邊一彎腰就能撿到魚(yú)。

相傳楚王嗜魚(yú)成性，但又時(shí)常因魚(yú)刺卡喉嚨而惱火，許多廚師因此而成了刀下鬼。后來(lái)，有一廚師在剖魚(yú)時(shí)意外發(fā)現(xiàn)魚(yú)刺很容易和魚(yú)肉分離開(kāi)來(lái)，于是把分離出來(lái)的魚(yú)肉和豬肉混合，配上佐料剁成泥，蒸成塊型。楚王食之，驚喜不已。肉糕從此問(wèn)世，而且名聲大振。從那時(shí)起，廚師告老還鄉(xiāng)把技藝傳流到民間后，人們把肉糕捧為“天子宴席”的佼佼者，所以鄂東人直到現(xiàn)在喜愛(ài)吃肉糕的習(xí)慣只興不衰。據(jù)史料記載，唐明皇下江南時(shí)吃過(guò)，并視為民間珍品。杜牧在吟“借問(wèn)酒家何處有”這詩(shī)句時(shí)，就嘆道麻城肉糕是道下酒的好菜。

二、麻城肉糕的制作方法

1.選材

肉糕主要食材有豬肉，魚(yú)肉，紅薯粉這三種，調(diào)配料有蔥絲、姜末、香油、醬油、味精、鹽等。豬肉要選用上好五花肉，其中肥肉與瘦肉比例約為4：6，肥肉過(guò)多則膩，瘦肉過(guò)多則糙，瘦肉要精細(xì)，否則吃起來(lái)味道鮮嫩不足；魚(yú)最好選用草魚(yú)，草魚(yú)肉質(zhì)細(xì)，纖維短，鮮嫩可口，也可用白鰱或青魚(yú)，白鰱魚(yú)肉質(zhì)略微松散，而且鮮味不如草魚(yú)；粉料主要選用紅薯粉，因?yàn)樗哂屑?xì)滑，透明度高，有光澤，營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

2.制作

麻城肉糕工藝復(fù)雜，制作講究，方法如下：首先取魚(yú)和肉適量，輕輕剁成細(xì)茸盛缽，越細(xì)越好，粗了在蒸制過(guò)程中不易成熟，且外觀凹凸不平；然后將魚(yú)肉按3：7的比例混合攪拌，魚(yú)肉過(guò)多則腥味較濃，且因魚(yú)肉質(zhì)松軟，制作出來(lái)的肉糕容易散，因此要注意控制好比例。攪拌到起勁后加適量濕淀粉，精鹽，味精，胡椒粉，繼續(xù)混合攪拌，這里要注意淀粉不能直接加入，需要先用清水化開(kāi)，不然容易成團(tuán)；再將油豆腐皮平鋪籠屜內(nèi)，把魚(yú)肉糊平攤在上面，厚度大約3公分，坐旺火沸水鍋上蒸30～40分鐘，揭開(kāi)籠蓋，將生雞蛋黃抹在上面，再蒸5分鐘取出，剞成十字華刀后，繼續(xù)蒸30分鐘，出籠晾冷即成。

肉糕吃法多樣，可以蒸著吃，也可以參合瘦肉、青菜、丸子等用清湯煮著吃，鮮嫩多汁；現(xiàn)在隨著火鍋的普及，很多人還喜歡將它煮到火鍋里，更是別有一番滋味。

三、麻城肉糕的價(jià)值地位

肉糕在麻城人心目中不僅是一道菜，更是一種文化，一個(gè)象征，甚至有句俗話叫做無(wú)肉糕不成席。麻城過(guò)年的肉糕，一般在臘月二十四后才開(kāi)始剁?！岸泥剩ㄎ~(yú)刺……”這雖是童謠，但在麻城人心里，卻是承襲千年，不能改動(dòng)的律條。家家戶(hù)戶(hù)在磨刀剖魚(yú)前，都要虔誠(chéng)地上香、燒紙、放鞭炮，接天上的菩薩神仙和列祖列宗回家來(lái)，心里恭恭敬敬地默念道：“我們家就要剁肉糕了，請(qǐng)各位菩薩和祖人回家過(guò)年。”祭祀之后，村村寨寨便響起了有節(jié)奏的刀剁聲。那幾天，如呆在路上碰上熟人，不是問(wèn)“吃了飯沒(méi)”，而改問(wèn)：“肉糕剁好沒(méi)？”

肉糕做好了，過(guò)年的氣氛就更濃了。每次祭祀上香，老人們總要切兩片擱在碗里，至于佛不殺生不吃葷腥的禁忌是不大講的。麻城人心誠(chéng)，讓祖人菩薩們嘗嘗家里最好的東西，心里才舒坦。

年飯上，最為期盼的還是肉糕。盛肉糕的碗通常是大海碗。切成塊的肉糕有的是背靠背地站成圈，這叫“梳子柄”。稍稍殷實(shí)點(diǎn)的家庭，則像砌墻一般，砌成圓柱形，這叫“碼磚墻”。碼好后，又在上面撒些生姜、蔥、紅辣椒，喊上一聲“肉糕來(lái)啦！”便將春節(jié)的氣氛推向了高潮。

在拜年時(shí)，主人家都會(huì)煮上一份自家做好的肉糕，端上桌，請(qǐng)客人品嘗。各家做肉糕有各家的傳統(tǒng)與風(fēng)格，里面的配料不盡相同，作法各異，各有各的高招。新年頭里幾天，人們?cè)诒閲L之中，以美食家的眼光品遍了親戚朋友的創(chuàng)造力。

肉糕在人們心中的地位一經(jīng)確定，就如同捧紅了的歌星，場(chǎng)場(chǎng)不離。如今無(wú)論哪家有了紅白喜事，或春播秋收、嫁娶迎送的，筵席上肉糕總要閃亮登場(chǎng)。所以，有串門(mén)走親戚的，都不說(shuō)去哪家去吃飯，而說(shuō)去“吃肉糕席”。

肉糕味美，只一接觸，舌頭就被磁化了。因此，改革開(kāi)放的東風(fēng)一吹，便上了大城市的雅桌。南來(lái)北往的客商來(lái)麻城，也少不得特點(diǎn)一盤(pán)肉糕解饞?？梢嬲俺远边@道菜，還真得下一番研究的功夫。一想起麻城肉糕來(lái)，就感到清香撲鼻，浮想聯(lián)翩，即使是空口咀嚼，也能品味出蘊(yùn)含其中的文化韻味來(lái)。