淺談麻城肉糕

李陽

摘要：麻城肉糕是湖北麻城漢族傳統名菜之一。大別山南麓的麻城市，有名為“肉糕席”的10道菜中，就是肉糕主打。將鮮魚去刺去皮，豬肉（五花肉為上佳）去骨剔皮，均剁成肉漿，制成膏狀，將紅薯粉、清水、食鹽按比例放入盆內與肉漿攪拌，加入姜末、蔥花等佐料，制成圓形或方形，放入蒸籠，猛火蒸30～40分鐘，出籠后切成長方條，裝盤上席，可熟食，亦可冷藏，其味鮮美可口。

關鍵詞：麻城 肉糕席 價值地位

一、麻城肉糕的起源及特點

大別山南麓的麻城市，肉糕為其傳統名菜、招牌菜，是大別山鄉村特有的傳統佳肴，已歷經數千年而不衰。在麻城過年過節擺筵設宴，肉糕這道菜總是少不了的。即使遇上饑荒年，也要將魚仔蝦米磨點帶腥味的肉糕，好讓一家人看到一線期盼的光亮。肉糕已經作為一種悠久的文化，融進了麻城人的骨子里，就像北京的冰糖葫蘆，西安的羊肉泡饃，四川的麻辣火鍋。

麻城肉糕一名源于其主要原料魚肉和豬肉，但這名一經認可，也便沿用下來了。它起源何時，已經無據可考，但又是不難想象的。麻城地處于長江中下游，古時濱臨云夢澤，河流交錯，池塘如星，水草豐美，氣候溫潤，自然是魚兒們的天堂。先人們不用下網，在農田里、溝堰邊一彎腰就能撿到魚。

相傳楚王嗜魚成性，但又時常因魚刺卡喉嚨而惱火，許多廚師因此而成了刀下鬼。后來，有一廚師在剖魚時意外發現魚刺很容易和魚肉分離開來，于是把分離出來的魚肉和豬肉混合，配上佐料剁成泥，蒸成塊型。楚王食之，驚喜不已。肉糕從此問世，而且名聲大振。從那時起，廚師告老還鄉把技藝傳流到民間后，人們把肉糕捧為“天子宴席”的佼佼者，所以鄂東人直到現在喜愛吃肉糕的習慣只興不衰。據史料記載，唐明皇下江南時吃過，并視為民間珍品。杜牧在吟“借問酒家何處有”這詩句時，就嘆道麻城肉糕是道下酒的好菜。

二、麻城肉糕的制作方法

1.選材

肉糕主要食材有豬肉，魚肉，紅薯粉這三種，調配料有蔥絲、姜末、香油、醬油、味精、鹽等。豬肉要選用上好五花肉，其中肥肉與瘦肉比例約為4：6，肥肉過多則膩，瘦肉過多則糙，瘦肉要精細，否則吃起來味道鮮嫩不足；魚最好選用草魚，草魚肉質細，纖維短，鮮嫩可口，也可用白鰱或青魚，白鰱魚肉質略微松散，而且鮮味不如草魚；粉料主要選用紅薯粉，因為它具有細滑，透明度高，有光澤，營養豐富等特點。

2.制作

麻城肉糕工藝復雜，制作講究，方法如下：首先取魚和肉適量，輕輕剁成細茸盛缽，越細越好，粗了在蒸制過程中不易成熟，且外觀凹凸不平；然后將魚肉按3：7的比例混合攪拌，魚肉過多則腥味較濃，且因魚肉質松軟，制作出來的肉糕容易散，因此要注意控制好比例。攪拌到起勁后加適量濕淀粉，精鹽，味精，胡椒粉，繼續混合攪拌，這里要注意淀粉不能直接加入，需要先用清水化開，不然容易成團；再將油豆腐皮平鋪籠屜內，把魚肉糊平攤在上面，厚度大約3公分，坐旺火沸水鍋上蒸30～40分鐘，揭開籠蓋，將生雞蛋黃抹在上面，再蒸5分鐘取出，剞成十字華刀后，繼續蒸30分鐘，出籠晾冷即成。

肉糕吃法多樣，可以蒸著吃，也可以參合瘦肉、青菜、丸子等用清湯煮著吃，鮮嫩多汁；現在隨著火鍋的普及，很多人還喜歡將它煮到火鍋里，更是別有一番滋味。

三、麻城肉糕的價值地位

肉糕在麻城人心目中不僅是一道菜，更是一種文化，一個象征，甚至有句俗話叫做無肉糕不成席。麻城過年的肉糕，一般在臘月二十四后才開始剁。“二十四嗍（吸）魚刺……”這雖是童謠，但在麻城人心里，卻是承襲千年，不能改動的律條。家家戶戶在磨刀剖魚前，都要虔誠地上香、燒紙、放鞭炮，接天上的菩薩神仙和列祖列宗回家來，心里恭恭敬敬地默念道：“我們家就要剁肉糕了，請各位菩薩和祖人回家過年。”祭祀之后，村村寨寨便響起了有節奏的刀剁聲。那幾天，如呆在路上碰上熟人，不是問“吃了飯沒”，而改問：“肉糕剁好沒？”

肉糕做好了，過年的氣氛就更濃了。每次祭祀上香，老人們總要切兩片擱在碗里，至于佛不殺生不吃葷腥的禁忌是不大講的。麻城人心誠，讓祖人菩薩們嘗嘗家里最好的東西，心里才舒坦。

年飯上，最為期盼的還是肉糕。盛肉糕的碗通常是大海碗。切成塊的肉糕有的是背靠背地站成圈，這叫“梳子柄”。稍稍殷實點的家庭，則像砌墻一般，砌成圓柱形，這叫“碼磚墻”。碼好后，又在上面撒些生姜、蔥、紅辣椒，喊上一聲“肉糕來啦！”便將春節的氣氛推向了高潮。

在拜年時，主人家都會煮上一份自家做好的肉糕，端上桌，請客人品嘗。各家做肉糕有各家的傳統與風格，里面的配料不盡相同，作法各異，各有各的高招。新年頭里幾天，人們在遍嘗之中，以美食家的眼光品遍了親戚朋友的創造力。

肉糕在人們心中的地位一經確定，就如同捧紅了的歌星，場場不離。如今無論哪家有了紅白喜事，或春播秋收、嫁娶迎送的，筵席上肉糕總要閃亮登場。所以，有串門走親戚的，都不說去哪家去吃飯，而說去“吃肉糕席”。

肉糕味美，只一接觸，舌頭就被磁化了。因此，改革開放的東風一吹，便上了大城市的雅桌。南來北往的客商來麻城，也少不得特點一盤肉糕解饞。可要真正“吃懂”這道菜，還真得下一番研究的功夫。一想起麻城肉糕來，就感到清香撲鼻，浮想聯翩，即使是空口咀嚼，也能品味出蘊含其中的文化韻味來。