你吃對了嗎？

編輯/公子

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番茄煮熟營養(yǎng)更高

美國康奈爾大學食品學家說，把番茄煮熟——盡管烹制會破壞番茄中的維生素C——更有益于心臟健康并可提高其抗癌效果。原因是烹制可以大大提高一種稱作植物化學物質的有益化合物的含量。

醫(yī)學博士、康奈爾大學副教授劉瑞海（音）在《農業(yè)化學與食品化學雜志》中指出：“這項研究表明，加熱其實能提高番茄紅素的含量，從而提高番茄的營養(yǎng)價值，并增強其總體的抗氧化能力。這項研究否定了加工水果和蔬菜的營養(yǎng)價值低于新鮮水果和蔬菜的看法。”

在試驗中，研究人員把番茄樣品加熱到88℃后分別持續(xù)了2分鐘、15分鐘和半小時。與從前研究一致的是，維生素C的含量依次降低了10%、15% 和29%。但是，研究表明，在煮熟的番茄中，有益的轉番茄紅素的含量分別增加了54%、171%和164%；順番茄紅素（很容易被人體吸收）的含量分別增加6%、17%和35%；抗氧化劑含量分別提高28%、34%和62%。抗氧化劑可以避免身體代謝自由基時造成細胞和組織受損。

西蘭花蒸著吃更抗癌

美國伊利諾伊大學的科學家發(fā)現，如果用水煮或者微波爐加熱，西蘭花就將失去抗癌性；烹制西蘭花的最佳方式是蒸3～5分鐘。負責該項研究的科學家介紹，將西蘭花蒸到顏色變成翠綠或者亮綠色時，其中的抗癌物質可以最大化。

西蘭花是一種天然的蘿卜硫素的植物來源，該種元素已經被證明可以預防和對抗癌癥。而蘿卜硫素要形成，需要西蘭花中的一種特殊的酶——黑介子酶。這意味著，如果西蘭花中的黑介子酶遭到破壞，就無法形成抗癌的蘿卜硫素。

研究人員通過實驗和數據研究發(fā)現，水煮或者微波爐烹調西蘭花，即使只是經過短短一分鐘，都會令其中的大部分黑介子酶遭到破壞。相反，若是把西蘭花蒸5分鐘以下，則可以最好地保持其中的黑介子酶。

伊利諾伊大學香檳分校的研究者伊麗莎白·杰弗瑞表示：“過去的烹調方法大多注重如何改善風味、賣相和微生物學上的食物安全性。然而，現在我們的任務需要更深化。合理的烹調方式可以確保生物活性，也就是讓預防癌癥的物質抵達你的消化系統，并且保持人體可以使用的存在形式。”

蘋果也能煮著吃

研究發(fā)現，蘋果加熱后，蘋果內所含的多酚類天然抗氧化物質含量會大幅增加。這類物質不僅能降血糖血脂、抑制自由基而抗氧化、抗炎殺菌，還能抑制血漿膽固醇升高。由此可見，吃煮熟的蘋果是大有益處的。

此外，澳大利亞“完美健康”網站提醒，吃蘋果別啃得太狠，蘋果核含有少量有害物質——氫氰酸。氫氰酸大量沉積在身體，會導致頭暈、頭痛、呼吸速率加快等癥狀，嚴重時可能出現昏迷。 但也不必過分擔心，蘋果中的氫氰酸主要存在于果核，果肉里并沒有。吃蘋果時習慣啃到果核，雖不會馬上導致中毒，但長期這樣吃，的確對健康不利。