制作紹興酒

孫連工

“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”，南北朝時期，紹興釀酒已頗負盛名。文人飲酒，作詩為樂。永和九年，王羲之在紹興蘭亭舉行飲酒賦詩的“曲水流觴”活動，趁酒興而書，寫下了舉世聞名的《蘭亭集序》。

這張由日本攝影師在上個世紀20年代拍攝的照片，展示了當時制作紹興酒的一個步驟。紹興酒一般在農歷七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯。大雪前后正式開始釀酒，到次年立春結束，發酵期長達八十多天。釀酒以糯米為原料，經過篩米、浸米、蒸飯、攤冷、落作（加麥曲、淋飯、鑒湖水）、主發酵等步驟釀出。

紹興酒酒種頗豐，有元紅酒、香雪酒、花雕酒等，而花雕又是當中最富特色的。早在宋代，每當一戶人家生了女孩，滿月時就選酒數壇，請人刻字彩繪，而后泥封窖藏，待女兒長大出閣時，取出窖藏陳酒以待賓客，以兆吉祥。

在紹興，另有一種酒名為“竹葉青”，色澤金黃，清透純凈。人們認為，在酒液中浸泡嫩竹葉，能取得淡綠清香的色味。竹葉青以清醇甜美的口感和顯著的養生保健功效著稱，贏得中外飲者的贊譽。