四海“蠔”情

盧娜

前不久，丹麥海岸生蠔成災(zāi)的消息爆紅網(wǎng)絡(luò)，“以食為天”的中國(guó)網(wǎng)民在獲悉這一消息后紛紛表示要向丹麥人民伸出援助之手，前往丹麥將這些生蠔“消滅”干凈。雖然這只是一則笑談，但人類鐘情生蠔的歷史的確由來(lái)已久，古羅馬人把它譽(yù)為“海上美味——圣魚”，而歐洲人稱其為“海洋的牛奶”；拿破侖視其為征戰(zhàn)沙場(chǎng)的精力源泉，宋慶齡將其當(dāng)做駐顏妙物；宋代文學(xué)家梅堯臣做詩(shī)《食蠔》，美國(guó)飲食文學(xué)“教母”費(fèi)雪著文《寫給牡蠣的情書》；如此種種，足見人們的“蠔”情深似海……

情迷生蠔緣已久

生蠔的英文名“Oyster”源自于印歐語(yǔ)中的“Ost”，原意為“骨”，這是因?yàn)樯柕脑煨秃屯鈿さ念伾几穷^頗有相似。基于化石的考古表明，生蠔在250萬(wàn)年前就已經(jīng)出現(xiàn)，而人類出現(xiàn)才15萬(wàn)年，從這個(gè)角度說(shuō)，生蠔的歷史比人類的歷史長(zhǎng)得多。從古羅馬時(shí)期開始，人類便開始食用生蠔，至今已有上千年的歷史。據(jù)考證，第一個(gè)進(jìn)行生蠔養(yǎng)殖的人是羅馬人Sergius Orata，而在當(dāng)時(shí)，羅馬人已經(jīng)用黃金來(lái)計(jì)算生蠔的價(jià)值。

即便是在動(dòng)物保護(hù)主義與素食主義風(fēng)行的今天，歐美人依然“私心”不愿放棄品味生蠔的快感。所幸的是，食蠔并不需要讓他們背負(fù)道德的指摘，就連知名倫理學(xué)家彼得·辛格教授在《動(dòng)物解放運(yùn)動(dòng)》一書中也“寬恕”了食用生蠔的行為。因?yàn)樯柵c脊椎動(dòng)物不同，它沒(méi)有中樞神經(jīng)系統(tǒng)，自然也沒(méi)有痛覺(jué)；另外值得一提的是，生蠔有三個(gè)心臟，但它的血是無(wú)色的，被稱為血淋巴，就連其潔凈血液雜質(zhì)的腎也是透明的。所以，哪怕你是個(gè)堅(jiān)定的動(dòng)物保護(hù)主義者，面對(duì)生蠔也盡可放心大膽地大快朵頤。

在中國(guó)的北宋時(shí)代，著名文學(xué)家梅堯臣寫下過(guò)一首《食蠔》詩(shī)。詩(shī)中有云，“薄宦游海鄉(xiāng)，雅聞歸靖蠔。”其中的“歸靖蠔”就是沙井蠔，也是我國(guó)人工養(yǎng)蠔歷史最早的記載。這些生長(zhǎng)在咸淡水交界處的蠔，雖然不似深海蠔那般冰涼鮮甜，但其豐厚的肉質(zhì)則頗適合中式料理。

我國(guó)南方靠近海的居民都善于吃蠔，最典型的吃法是“蠔烙”；這是潮州人的吃法，將蠔和番薯粉配料煎成。若將蠔制成蠔干，就成為“蠔豉”。“蠔豉”粵語(yǔ)中音近“好市”，所以過(guò)去廣東人開年往往用它同發(fā)菜同煮，叫做“發(fā)財(cái)好市”。蠔油也是由此而來(lái)，用煮蠔豉的湯液，再熬上一二十小時(shí)便成蠔油，如今，深圳所產(chǎn)的蠔油最受推崇。

齒頰留香海中圣

生蠔亦被國(guó)人稱作牡蠣，但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，生蠔只是牡蠣的一種。就鋅含量而言，普通牡蠣和生蠔的差別十分驚人：每100g生蠔含鋅71.2mg，而同樣重量的牡蠣含鋅只有9.39mg，生蠔是普通牡蠣的7.6倍。就鋅含量而言，生蠔絕對(duì)是佼佼者，遙遙領(lǐng)先于其他天然食物，再無(wú)一種食物可以望其項(xiàng)背。還有蠔肉蛋白質(zhì)含量超過(guò)40%，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，素有“海中牛奶”之稱，同時(shí)還可入藥。因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)一向推崇的含鋅量“最高”的牡蠣是指“生蠔”，而不是普通的牡蠣。

生蠔是深海貝類，棲息在咸水水域。任何一位品嘗過(guò)生蠔的人都體驗(yàn)過(guò)其自然的咸味，正是這個(gè)特征傳達(dá)出其居住地的海水深度。品食生蠔的樂(lè)趣，在小說(shuō)家安東尼·伯爾頓的《廚室機(jī)密》一書中有這樣生動(dòng)的描述：撬開蠔殼，嘴唇抵住蠔殼邊緣，輕輕吮吸，舌尖觸及蠔肉，柔軟多汁，“嗖”地一下，豐滿肥美的蠔肉滑入口腔，綿密地宛若一個(gè)法國(guó)式深吻。

最常見的吃蠔方法是生吃——你能品嘗到它特有的鮮味——有人習(xí)慣食用時(shí)在生蠔上滴幾滴檸檬汁，也有人習(xí)慣用紅酒醋、薄荷、姜汁、雞尾酒來(lái)錦上添花，但一切都以不破壞生蠔本身的鮮甜為準(zhǔn)則。用生蠔搭配紅酒來(lái)吃，也是一大特色。剛打開的鮮活生蠔，水分飽足，肉汁飽滿。柔滑的蠔肉順著舌頭下滑時(shí)，一種說(shuō)不清道不明的感覺(jué)柔和地升騰起來(lái)。

但即便是品生蠔也被劃分為“巴黎派”和“紐約派”，前者的吃法比較簡(jiǎn)單，一點(diǎn)檸檬就算完了，而后者似乎更喜歡復(fù)雜一點(diǎn)的口感，經(jīng)常需要再加點(diǎn)番茄醬之類的調(diào)料。

生猛好蠔何處尋

想要品得好蠔，首先要知道極品生蠔的產(chǎn)區(qū)。生蠔吸取棲息地的營(yíng)養(yǎng)，因此其味道及顏色都取決于養(yǎng)殖它們的微量礦物質(zhì)和水的鹽分——這一點(diǎn)與葡萄酒非常相似，不同土壤、葡萄園和地區(qū)釀的酒會(huì)展現(xiàn)出不一樣的風(fēng)味。如同品酒專家一樣，生蠔行家通過(guò)其味道及外觀來(lái)推斷產(chǎn)區(qū)，并從中獲得無(wú)盡的樂(lè)趣。當(dāng)然，就好比不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒風(fēng)味各不相同，來(lái)自不同產(chǎn)地的生蠔，其滋味也有差異：咸味、黃油味、甜味、金屬和淡味的，有的甚至是香瓜、黃瓜可能蘑菇味的。

貝隆生蠔

產(chǎn)地：法國(guó)

貝隆生蠔無(wú)疑是饕客們口中夢(mèng)幻級(jí)的“第一生蠔”，它殼呈圓形，咸淡水交接處的生長(zhǎng)環(huán)境使得它的肉中有著濃郁的海水氣息，且?guī)в形⑽⒌慕饘傥叮虼擞钟小般~蠔”之稱。初“吻”生蠔的人可能會(huì)覺(jué)得它的味道難以讓人適應(yīng)，但它獨(dú)特而濃厚的個(gè)性卻讓生蠔行家們留戀不已。

芬迪克萊爾生蠔

產(chǎn)地：法國(guó)

芬迪克萊爾（Fine de Claire）蠔生長(zhǎng)在法國(guó)西部羅亞爾、吉隆特河口間，是歐洲石蠔的代表。這種蠔外形瘦長(zhǎng)、纖秀，蠔肉有透明感，味道偏重，口味先咸后甜，有礦石的味道，脆身，爽口而海水味重，余韻悠長(zhǎng)。

愛(ài)爾蘭生蠔

產(chǎn)地：愛(ài)爾蘭

等級(jí)愈是高的蠔，口味愈是濃厚復(fù)雜。愛(ài)爾蘭蠔勝在能讓食客感受到豪邁的意境。相對(duì)貝隆生蠔，它的海水味較淡，肉質(zhì)爽口，味道帶甜，回甘無(wú)窮。

不過(guò)美味的愛(ài)爾蘭生蠔卻不易得。只有在風(fēng)景優(yōu)美的Dungarvan海灣底呆上4年以上的時(shí)光，才能培育出一只純正愛(ài)爾蘭生蠔。Dungarvan灣是愛(ài)爾蘭國(guó)家保護(hù)海灣，水域遼闊，生態(tài)恬靜。大西洋的洋流影響，匯合潮汐變化，帶來(lái)源源不斷的豐富食物，這里的生蠔更為健康豐碩，肥美怡人。

除了蠔質(zhì)豐潤(rùn)，份量十足。從蠔殼上還可以看得到舒緩水流的勾勒，紋理深淺相依。日光濃淡折射，形成色若懷舊的輕褐。毫不夸張地說(shuō)，每一只愛(ài)爾蘭生蠔，都印有純凈海灣的天然風(fēng)情。

吉拉多生蠔

產(chǎn)地：法國(guó)

吉拉多（Gillardeau）是法國(guó)第一家以自己家族名號(hào)為蠔種命名的公司，把家族之名押上去，證明對(duì)自己的出品很有信心。吉拉多蠔養(yǎng)殖于法國(guó)西部的拉羅歇爾和奧列隆島，每一顆吉拉多蠔都需經(jīng)過(guò)59道繁復(fù)的養(yǎng)殖手法，歷時(shí)至少4年以上才能上市，即使巴黎的米其林三星餐廳，每到生蠔季節(jié)，也都會(huì)以能夠供應(yīng)吉拉多蠔為驕傲。

吉拉多蠔肉質(zhì)豐碩飽滿，味道復(fù)雜。入口鮮香味撲來(lái)，在短暫的爽脆以后，是無(wú)比豐盈的軟滑感，然后榛香、碘香徐徐出現(xiàn)，細(xì)品后又感覺(jué)有微微的煙熏以及酒香……因而它被稱為“蠔中的勞斯萊斯”，也是行家口中最像葡萄酒的生蠔。

塔斯馬尼亞生蠔

產(chǎn)地：澳大利亞

澳洲南部的塔斯馬尼亞（Tasmania）島位于冷水海域，這里水質(zhì)清澈，出產(chǎn)的生蠔肉質(zhì)豐滿、細(xì)膩美味。帶有海藻味道的咸度使人聯(lián)想起卷著白色浪花的海水，而隨之而來(lái)的淡甜口味帶來(lái)純凈、新鮮的余味。Tasmania生蠔個(gè)頭緊實(shí)，如果你是喜歡體積小的生蠔，這絕對(duì)適合你。Tasmania生蠔清脆的口感和綿密的鮮味使之在亞洲市場(chǎng)與貝隆生蠔、吉拉多生蠔、熊本蠔等一道，躋身于“頂級(jí)生蠔”之列。

熊本蠔

產(chǎn)地：日本

不同于歐洲人的重口味，亞洲人則偏愛(ài)“小清新”的熊本蠔。它個(gè)頭較小，口感具有鮮明的鮮甜味，又隱隱帶著水果的清香，是近年來(lái)亞洲最有人氣的凹蠔。熊本蠔原產(chǎn)日本，后移殖美國(guó)加利福尼亞。

熊本蠔口味渾厚順口，入口起初是淡淡的咸味，而后轉(zhuǎn)為鮮甜，并帶有水果的馨香以及礦物質(zhì)的天然味道，口感清爽怡人，非常適合較少食用生蠔的人品嘗。移居加州后，當(dāng)?shù)厍逍碌暮Ｋ畡t使熊本生蠔更加清爽、鮮甜、細(xì)嫩。

澤西海岸生蠔

產(chǎn)地：澤西島

澤西海岸生蠔產(chǎn)自澤西島，這座風(fēng)景迷人的小島位于諾曼地半島外海20公里處的海面上，是英國(guó)皇家屬地。所有澤西蠔都出產(chǎn)自皇家格魯維爾灣（Royal Bay of Grouville），這里每天都有歐洲境內(nèi)最純凈的海水注入。澤西海岸生蠔肉質(zhì)柔軟、鮮脆，非常適口，容易讓人上癮。

納米比亞太平洋蠔

產(chǎn)地：納米比亞

非洲納米比亞鯨灣港（Walvis Bay）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富的水質(zhì)使這里的生蠔快速生長(zhǎng)成豐滿美味的尤物，獨(dú)特的異國(guó)風(fēng)情也讓它們?cè)诳谖渡蟿e具風(fēng)情。納米比亞太平洋蠔的海水味不是太重，但帶有其他礦物質(zhì)的味道。即使猛吞了幾口水之后，重重的金屬味道還會(huì)在喉嚨里徘徊。2008年，受赤潮反復(fù)影響，納米比亞太平洋蠔減產(chǎn)八至九成。盡管產(chǎn)量有限、產(chǎn)地偏僻，納米比亞蠔仍是生蠔愛(ài)好者追隨的稀有美味。

圣卡塔琳娜生蠔

產(chǎn)地：巴西

圣卡塔琳娜生蠔滴上幾滴青檸檬汁，滑入口中，再配上一口巴西國(guó)飲Caipirinha雞尾酒，這是典型的巴西味道。圣卡塔琳娜蠔海水咸味濃重，青檸汁可以平衡口感。蠔肉帶有礦物質(zhì)和植物味道。

由于里約熱內(nèi)盧是座海濱城市，這里的人們都對(duì)海鮮及貝類食物著迷。我找到幾家供應(yīng)生蠔的餐廳，一家是吃到飽自助，另一家是非常高檔的海鮮餐廳。從這里一路向南到達(dá)Florianópolis，便到了生蠔的天下。Florianópolis是圣卡塔琳娜生蠔最新鮮的出產(chǎn)地。

蘇格蘭生蠔

產(chǎn)地：蘇格蘭

蘇格蘭Loch Ryan作為生蠔的出產(chǎn)地，歷史非常悠久。根據(jù)當(dāng)?shù)貧v史文獻(xiàn)的記載，Loch Ryan生產(chǎn)口味優(yōu)秀、個(gè)性強(qiáng)烈的生蠔。而現(xiàn)在這里主要出產(chǎn)本地蠔（野生）和巖蠔（養(yǎng)殖）。Loch Ryan生蠔口味濃烈，金屬味道在口腔里回味悠長(zhǎng)。體型較小的Loch Ryan蠔味道更濃，大個(gè)的則比較溫和甜口。搭配酒體豐滿的白葡萄酒，可以讓生蠔的味道更美妙。