不同干燥方式對瑪咖品質的影響

和玉水

摘 要：關于不同的干燥方式對瑪咖品質影響進行研究主要是通過三種方式進行，即自然晾干方式和運用熱風進行干燥以及采用真空的方式實現干燥。在文章中將這三種方式一一對應不同顏色的瑪咖進行干燥，主要是黃色、紫色和黑色的瑪咖。

關鍵詞：瑪咖；干燥方式；外觀；營養品質

中圖分類號：TS255.3 文獻標志碼：A 文章編號：2095-2945（2017）21-0081-02

瑪咖（西班牙語：Maca）。主要生產于南美洲的安第斯山脈以及中國的云南麗江區域，是一種十字花科植物。不同干燥方式對瑪咖的運用，會促使其中的品質產生較大的影響，這種影響不僅是對瑪咖的外觀形象造成影響，還會對瑪咖的品質造成影響，同時還會造成瑪咖中的活性成分發生改變。基于此對采用不同的干燥方式對瑪咖的外觀、品質和酰胺造成的影響進行分析。

1 材料和實驗方法

（1）準備三種顏色（黃色、紫色、黑色）不同的瑪咖，其厚度在5～7mm之間，使之保持厚度均勻狀態，所使用的試劑是亞麻酰胺、亞油酰胺等純度高于95%的標準品進行。

（2）所使用的儀器和設備主要是電熱鼓風干燥箱、真空干燥箱和高效色譜儀以及超聲清洗機。同時還需要分光光度計和色差計在其中的運用。

（3）方法

（4）項目與方法

對色澤主要是采用色差計對空間參數進行測定，對瑪咖中的營養品質進行測定主要是依據以表2中的參照方式進行測定。

（5）對瑪咖酰胺進行提取和測定

a.對瑪咖中的酰胺進行提取所采用的方法是稱取0.001g

的瑪咖粉，并且將之倒入100mL的瓶中，然后在瓶中加入20mL的石油醚，最后將之置入到超聲清洗機當中，使之超聲清洗機的功率保持在200W范圍，進行工作的溫度不超過在40℃，在三十秒之后關閉，靜置十秒之后再提取清液，將剩余的殘渣進行重復。

b.對此進行測定主要是通過色譜柱進行，對其中的流動相、柱溫、流速和波長以及進樣量進行測定。

（6）最后是對測試的數據進行分析，對此進行分析主要是通過SPSS軟件對其中的差異性進行分析。

2 實驗結果和分析

2.1 不同干燥方式對瑪咖外觀造成的影響

（1）通過實驗發現，對瑪咖運用不同的干燥方式會對整體的外觀形象造成不同程度的影響。首先是采用自然晾干的方式，不同顏色的瑪咖還是保持著相對平展和完好的狀態，同時瑪咖的紋理還可以透過儀器清楚的觀看；其次是采用真空干燥的方式，在外觀形態上略微出現彎曲的情況，但是整體效果保持良好；最后是熱風干燥的情況下，外觀出現褶皺彎曲的情況，外觀上出現變形。所以對此得出結論，對瑪咖采用自然晾干的方式，其外觀狀態保持效果最好。

（2）同時對不同顏色的瑪咖進行具體的分析，經歷過不同的干燥方式后，瑪咖的外觀顏色也會出現不同的狀態，其中采用自然晾干方式的瑪咖顏色要低于其他兩種干燥方式下的瑪咖顏色。但是紅、綠、黃的色澤，自然晾干方式要優于其他兩種干燥方式。這就說明采用自然晾干方式的瑪咖顏色比較深，而熱風干燥和真空干燥兩種方式下的瑪咖顏色比較亮。

（3）對造成運用不同晾干方式下瑪咖顏色之間的差異性

原因進行分析，主要是由于：其一在自然晾干的方式下，由于對此進行干燥需要耗費很長的時間，因此在進行晾干的過程中出現了褐變。其中真空干燥和熱風干燥是在溫度60℃以上進行干燥，進行時間短，并且高溫在其中還能夠有效對瑪咖中的酶進行抑制，降低了瑪咖褐變的程度。其中還提到自然晾干雖然在外形上的保持效果高于其他兩種方式，但是在色澤度的保持上自然晾干的效果要低于其他兩種干燥方式。造成這種情況的原因主要是采用自然晾干的方式需要運用較大的攤開面積，同時運用的時間較長，不利于進行有效生產。而其他兩種干燥方式的運用在操作上簡單、方便，可以及時有效的對瑪咖進行干燥處理。

2.2 不同的干燥方式對瑪咖品質的影響

（1）對不同顏色的瑪咖運用不同的干燥方式，發現黃色的瑪咖采用真空干燥方式下，其中的品質影響程度最小，與其他兩種顏色相比較，黃色瑪咖中的蛋白質含量最高。同時對黃色、紫色和黑色的瑪咖采用相應的自然晾干、熱風干燥、真空干燥三種方式下，瑪咖中的蛋白質含量進行從低到高進行排列為：自然晾干、熱風晾干、真空晾干。因此可以得出結論：對瑪咖采用真空干燥的方式可以保障瑪咖中的蛋白質品質。

（2）經過實驗發現將不同顏色的瑪咖進行熱風干燥的方

式，發現黃色和紫色的瑪咖含有的糖量最高，其中采用自然晾干的方式，糖量是最低的。而褐色的瑪咖無論是運用哪一種干燥方式進行，其中的總糖量基本不發生改變。

（3）對三種不同顏色的瑪咖運用不同的干燥方式對瑪咖

中的vc含量進行檢驗發現，真空干燥下的瑪咖vc含量最高，熱風干燥次之，最后是自然晾干最少。其中對黃色的瑪咖采用真空的干燥方式發現，瑪咖中含有的vc含量達到22.43mg/100g。其中紫色和黑色的瑪咖中的vc含量水平差異巨大。與此同時對于瑪咖相似的紅棗進行vc檢驗，發現其中的vc含量是要高于熱風干燥的vc含量。

（4）造成這種現象的主要原因是對此進行vc檢驗，其中的化學性質不穩定，從而導致通過空氣被氧氣氧化。而自然晾干由于花費的時間較長，同時也在晾干的過程中將瑪咖暴露在陽光和空氣當中，從而導致瑪咖中的vc含量大幅度降低。其中最為有效的還是真空干燥方式下的瑪咖，由于這種方式的采用不會與空氣和光等進行接觸，就有效保持住瑪咖中vc的含量。

（5）對瑪咖采用真空干燥和發熱干燥的方式其中的粗脂

肪含量都要高于采用自然晾干的值，對此進行造成這種現象的原因分析，主要是由于在干燥的過程中，瑪咖的粗脂肪受到的高溫對此影響較大，促使其隨著干燥的溫度升高，其中的粗脂肪也同時在升高。而對紫色和黑色的瑪咖采用熱風和真空的干燥方式發現其中的粗脂肪含量沒有發生明顯的變化。而自然晾干方式下，瑪咖進行代謝活動之后還會開展活動，隨著晾干時間的延長，其中的營養物質不斷的減少，而其他兩種干燥方式的運用，本身就處于高溫的環境下，就促使瑪咖中的酶失去活性，就會促使瑪咖中的營養成分保留。

2.3 不同干燥方式對瑪咖的酰胺的影響

（1）對瑪咖的酰胺組分影響進行分析，主要是采用高效液相色譜法進行，發現進行分離的效果良好。而采用不同的干燥方式對不同顏色的瑪咖中的酰胺總量影響分析發現，黃色的瑪咖在干燥方式運用下對瑪咖中的酰胺總量影響最大，自然晾干的方式酰胺含量最高，達到2295.46mg/kg。而真空干燥方式最低。并且對紫色和褐色的瑪咖酰胺總量在其中影響也較大。

（2）對造成上述中情況的原因進行分析，主要是由于對不同顏色的瑪咖采用自然晾干的方式下，新鮮的瑪咖隨著晾干時間一直都還在開展生命代謝活動，在瑪咖適應干燥的情況下被動促使酰胺總量的增加。而采用真空的干燥方式，由于處于高溫的狀態，促使其中的酶失去活性，促使其中的酰胺總量較少。

3 結束語

（1）在對瑪咖采用三種不同的干燥方式下，采用自然晾干方式對瑪咖的外觀影響最小；從瑪咖的色澤度上看，采用熱風干燥和真空干燥方式可以有效保證瑪咖在干燥過程中的色澤度。同時采用熱風和真空干燥方式更加便捷。

（2）對瑪咖在不同干燥方式下對其營養物質的影響，其中采用真空干燥的方式對瑪咖中的蛋白質和vc含量以及粗脂肪量影響最低；熱風干燥方式下的總糖量最高。這也說明對瑪咖采用熱風和真空干燥方式可以有效保障瑪咖中的營養物質。

（3）采用不同的干燥方式對瑪咖中的酰胺總量造成不同

程度的影響，其中在自然晾干方式下的瑪咖中酰胺總量最高。瑪咖中酰胺的組分也是自然晾干方式下最高。

參考文獻：

[1]代春艷，魯惠珍，蔡良輝，等.干燥技術對瑪咖品質的影響[J].中國醫藥工業雜志，2016，47（6）：702-705，731.