楚雄州白酒檢測(cè)結(jié)果分析

肖麗恒，謝啟明

(楚雄州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心,云南 楚雄 675000;楚雄師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院,云南 楚雄 675000)

楚雄州白酒檢測(cè)結(jié)果分析

肖麗恒，謝啟明

(楚雄州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心,云南 楚雄 675000;楚雄師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院,云南 楚雄 675000)

為了分析楚雄州白酒質(zhì)量情況。按照GB/T10345, GB/T 5009.48方法進(jìn)行檢驗(yàn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)DB53/T 92，DBS53/007-2015對(duì)結(jié)果進(jìn)行判定。2014年白酒不合格率為25 %，2015年不合格率為19 %，2016年，不合格率為17 %。從結(jié)果來(lái)看，楚雄州白酒產(chǎn)品的不合格率每年都在有所下降。結(jié)論：楚雄州白酒的總體質(zhì)量良好，但是白酒質(zhì)量的總酸不合格較多，直接影響白酒合格率偏低。相關(guān)部門(mén)需要加強(qiáng)對(duì)小企業(yè)的監(jiān)管。企業(yè)加強(qiáng)工藝操作的管理。

白酒；檢測(cè)；楚雄州

白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。而楚雄的白酒屬于云南的小曲清香型白酒，是以糧谷為主要原料，采用小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)糖化、小容量容器固態(tài)發(fā)酵，蒸餾、儲(chǔ)存、勾兌、包裝而成的，不使用食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)的白酒[1,3]。此酒的特點(diǎn)是清亮透明、醇香清雅純正，酒體醇甜柔和，自然諧調(diào)，回味怡暢、甘洌、爽凈，可以概括為：清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字。

白酒的98%-99%成分是乙醇和水,而其他1 %-2 %是酸、酯、醇、醛等種類(lèi)眾多的微量有機(jī)化合物,作為白酒的呈香呈味物質(zhì)。這1 %-2 %的物質(zhì)卻決定著白酒的香氣與口味,具有獨(dú)特的香味,也決定著白酒產(chǎn)品的質(zhì)量。乙醇70 %化學(xué)能可被人體利用，1克可供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些成分只是香味物質(zhì)而已[4,6]。

在白酒生產(chǎn)加工的過(guò)程中,因?yàn)楦鞣N因素的影響必然會(huì)產(chǎn)生一些有益或有害成分,有些是原料帶入的,如氫氰酸；有些是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的,其中的甲醇就是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。為了了解楚雄州小曲清香型白酒整體質(zhì)量，于是對(duì)楚雄州送件樣品進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析。現(xiàn)將檢驗(yàn)的結(jié)果分析總結(jié)如下：

1 材料與方法

1.1 材料

2014―2016年送檢的白酒樣品2014年，358個(gè)批次；2015年，456個(gè)批次；2016年，659個(gè)批次。

1.2 儀器與設(shè)備

安捷倫氣相色譜儀及化學(xué)工作站7890A；氫火焰離子化檢測(cè)器(FID)；毛細(xì)管氣相色譜柱DB-WAX 30m×0.25mm×0.25μm ；CTC自動(dòng)進(jìn)樣器；旋渦混合器QL-861；可見(jiàn)分光光度計(jì)7230G；電熱干燥箱；冰箱；奧地利安東帕密度計(jì)DMA-5000M；超聲波清洗器AS20500AT；精密移液器(5―50 μL,20―200 μL, 100―1000 μL, 1―5 mL)；Easy DI8超純水機(jī)；分析天平(LA204、CPA225D)；孔徑為0.45 μm的針頭過(guò)濾器。

1.3 標(biāo)準(zhǔn)試劑

甲 醇 (99.5 %)、乙酸乙酯(99.5 %)、乙酸戊酯 ( 99.5 %) 、乙酸乙酯(99.5 %) 、乳酸乙酯(99.5 %)等標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(德國(guó)拜發(fā))，無(wú)甲醇及高級(jí)醇類(lèi)乙醇(德國(guó)默克)，氫氧化鈉，水中氰成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。

1.4 白酒質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目

酒精度、固形物、總酸、總酯、乙酸乙酯、甲醇、氰化物等。

1.5 檢驗(yàn)方法

甲醇，乙酸乙酯按GB/T10345用氣相色譜法進(jìn)行檢測(cè)；酒精度用奧地利安東帕密度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)；固形物，總酸，總酯按GB/T10345用滴定法檢測(cè)；氰化物按GB/T 5009.48[7,8]用可見(jiàn)分光光度計(jì)7230G檢測(cè)；判斷標(biāo)準(zhǔn)DB53/T 92-2008，DBS53/007-2015[9,10]。

1.6 色譜條件

柱 溫：初始溫度40℃，保持4min，15℃/min升溫至150℃，再以25℃/min升溫至230℃，保持5min。FID檢測(cè)器：250℃ 進(jìn)樣器；250℃ 進(jìn)樣量：1.0μL;載氣流量：1mL/min; 分流比：50∶1。

2 結(jié)果與分析

2.1甲醇和乙酸乙酯的檢測(cè)

取0.1 mL乙酸戊酯(6 mg/ mL)于10 mL的容量瓶中，用酒樣定容，過(guò)0.22 μm針頭過(guò)濾器后，直接進(jìn)樣進(jìn)行檢測(cè)。同時(shí)采用外標(biāo)法和內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量。從圖1―圖5可以看出，所檢物質(zhì)分離度好，檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。乙酸乙酯和乳酸乙酯用來(lái)觀察乙酸乙酯不合格時(shí)，總酯合格的情況。

圖1 標(biāo)樣色譜圖

色譜峰：1、乙酸乙酯 2、甲醇 3、乙醇 4、乙酸戊酯(內(nèi)標(biāo)) 5、乙酸乙酯 6、乳酸乙酯

圖2 樣品的色譜圖

圖3 乙酸乙酯校準(zhǔn)曲線

圖5 乙酸戊酯校準(zhǔn)曲線

2.2 檢驗(yàn)結(jié)果

2014年，358個(gè)白酒樣品，其中合格268個(gè)樣，不合格90個(gè)樣，不合格率為25 %。

2015年，456個(gè)白酒樣品，其中合格370個(gè)樣，不合格86個(gè)樣，不合格率為19 %。

2016年，659個(gè)白酒樣品，其中合格547個(gè)樣，不合格112個(gè)樣，不合格率為17 %。

三年來(lái)楚雄州白酒產(chǎn)品的不合格率每年都在有所下降。但是總酸項(xiàng)目不合格是白酒質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的關(guān)鍵，也是影響總酯和乙酸乙酯不合格的關(guān)鍵，直接影響著白酒的香和味。其他單項(xiàng)不合格數(shù)和不合格率的數(shù)據(jù)如表1。

表1 白酒產(chǎn)品不合格率統(tǒng)計(jì)表

2.3 不合格項(xiàng)目及原因分析

2.3.1 從檢驗(yàn)的結(jié)果看

不合格的項(xiàng)目是：酒精度、固形物、總酸、總酯、乙酸乙酯、甲醇等。

2.3.2 不合格原因

2.3.2.1 酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20 ℃時(shí)100毫升白酒中含有乙醇(酒精)的毫升數(shù)，即體積(容量)的百分?jǐn)?shù)。酒精含量不達(dá)標(biāo)會(huì)影響白酒的品質(zhì)，原因或是生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔悖蚴腔坪统善肪贫純H憑一支粗略酒精計(jì)測(cè)量估算造成檢驗(yàn)結(jié)果偏差，或是包裝不嚴(yán)密造成酒精揮發(fā)，導(dǎo)致酒精度降低以致不合格，或是為降低成本，用低度酒冒充高度酒。

2.3.2.2 總酸、總酯

總酸、總酯不合格，主要原因是在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)原料的發(fā)酵時(shí)間短、發(fā)酵劑菌種單一、發(fā)酵溫度等工藝環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)，造成發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)少，從而影響白酒酸、酯含量不合格，這會(huì)影響白酒產(chǎn)品香氣和口感。

2.3.2.3 固形物

固形物是指白酒在100―105 ℃水浴條件下將乙醇、水分等揮發(fā)性物質(zhì)蒸干后的殘留物，固形物國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有上限規(guī)定，超標(biāo)會(huì)造成酒體失光、渾濁、沉淀，影響白酒的感官與質(zhì)量。原因其一是在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，由于發(fā)酵控制不嚴(yán)，生成過(guò)多的高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)及少量的高級(jí)醇類(lèi)等高沸點(diǎn)物質(zhì)物質(zhì)，蒸餾時(shí)不按工藝操作，快火蒸餾，造成大部分高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)及高級(jí)醇類(lèi)進(jìn)入酒中，隨酒度降低，溫度降低，易使白酒固形物超標(biāo)；其二是水質(zhì)處理不好引起固形物超標(biāo)。水中的鈣、鎂離子及硫酸根、碳酸根和其他礦物質(zhì)就會(huì)與白酒中的其他有機(jī)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性物質(zhì)，也造成白酒固形物超標(biāo)。?其三是添加香料引起固形物超標(biāo)。

2.3.2.4 乙酸乙酯

乙酸乙酯是清香型白酒的主體呈味物質(zhì)，造成該指標(biāo)不合格的原因可能是由于原料處理、入窖控制、發(fā)酵或貯存時(shí)間不夠，酒體內(nèi)的乙醇和乙酸未完全酯化，而導(dǎo)致乙酸乙酯不合格，影響產(chǎn)品香氣和口感；其二是少數(shù)企業(yè)為降低成本，生產(chǎn)的清香型白酒在勾兌過(guò)程中加入更多的水，或添加了乙酸乙酯香精，但對(duì)添加量的多少控制不準(zhǔn)。

2.3.2.5 甲醇

甲醇超標(biāo)與制酒原料有著非常密切的關(guān)系，生產(chǎn)過(guò)程中使用果膠質(zhì)多的原料來(lái)釀制白酒，酒中就會(huì)產(chǎn)生有一定含量的甲醇，為了降低白酒的甲醇含量，可以采取的措施：選擇含果膠質(zhì)少的原料來(lái)釀酒和不使用黑曲作糖化劑。

2.3.2.6 氰化物

氰化物 按照國(guó)標(biāo)，蒸餾酒及其配制酒新國(guó)標(biāo)氰化物限量指標(biāo)：氰化物(以HCN計(jì))/( mg /L )≤ 8.0。白酒中的氰化物主要來(lái)自原料，如木薯、野生植物等，在制酒過(guò)程中經(jīng)水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸含量超標(biāo)，后果非常嚴(yán)重，氫氰酸屬于劇毒類(lèi)，人體的致死量為1 mg/ kg，即一個(gè)60公斤的成年人，只需60 mg的氫氰酸就會(huì)致其死亡。

3 總結(jié)

出現(xiàn)不合格產(chǎn)品的主要原因是這些企業(yè)規(guī)模小，管理松散，質(zhì)量意識(shí)不夠，無(wú)專(zhuān)職的管理人員和質(zhì)檢人員。硬件設(shè)施簡(jiǎn)陋，化驗(yàn)設(shè)備不齊，自身檢測(cè)水平不高，甚至未開(kāi)展自檢工作，半成品、原材料已沒(méi)有進(jìn)貨驗(yàn)收記錄，成品酒未做出廠檢驗(yàn)，自身對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)。

4 建議

生產(chǎn)企業(yè)完善工藝，嚴(yán)格按照工藝流程操作，加強(qiáng)自檢能力；建議消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)要識(shí)別其優(yōu)劣，做到要查看標(biāo)識(shí)和包裝及廠家，盡量買(mǎi)質(zhì)量信得過(guò)企業(yè)的產(chǎn)品；建議監(jiān)管部門(mén)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不合格企業(yè)加強(qiáng)監(jiān)管，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高其產(chǎn)品質(zhì)量。

[1] 沈堯紳, 曾祖訓(xùn), 白酒氣相色譜分析[M] .北京:輕工業(yè)出版社, 1986：148―15.

[2] 蔡定域. 實(shí)用白酒分析[M] .成都:成都科技大學(xué)出版社, 1994:725―732.

[3] 汪正范. 色譜定性與定量[M] .北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2007:143―145.

[4] 曾祖訓(xùn). 小曲清香型白酒的工藝特征與香型風(fēng)格[J] . 釀酒, 1995, (5): 37―41.

[5] 陳仁遠(yuǎn). 毛細(xì)管柱直接進(jìn)樣測(cè)定白酒中微量成分[J] . 釀酒科技, 2004, (5): 105―107.

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[7] GB/T10345. 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn), 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分[S] . 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 1986.

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[9] DB53/T 92-2008.食品安全地方標(biāo)準(zhǔn).云南的小曲清香型白酒. [S] . 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2008.

[10] DBS53/007-2015. 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn). 云南的小曲清香型白酒[S] . 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2016.

(責(zé)任編輯 徐成東)

Analysis of the Results of Liquor Detection in Chuxiong Prefecture

XIAO Liheng & XIE Qiming

(Quality&TechnologySupervisionandComprehensiveInspectionCenterofChuxiongPrefecture,Chuxiong, 675000,Yunnanprovince;SchoolofChemistryandLifeScience,ChuxiongNormalUniversity, 675000,Yunnan)

The thesis aims at analyzing the quality of liquor in Chuxiong prefecture, and the method of GB/T10345 and GB/T 5009.48 has been used, then, the results have been measured by DB53/T92 and DBS53/007-2015. The results show that the unqualified rate was 25% in 2014, and 19% and 17% in 2015 and 2016 respectively. According to the results，the percentage of unqualified rate in liquor products in Chuxiong prefecture is declining every year. Conclusion: The overall quality of liquor is very good in Chuxiong prefecture. However, the disqualification of the total acidity of liquor quality is not so favorable, which directly lead to the low percentage of pass in liquor products. So related departments need to strengthen the regulation on small businesses and manage on technological operation should be strengthened among enterprises.

liquor; detection; Chuxiong prefecture

2017 - 04 - 13

肖麗恒(1981―)，男，楚雄州技師技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心工程師，研究方向：食品安全與檢測(cè)。

TS262.3

A

1671 - 7406(2017)03 - 0037 - 05