混料設計在即食文蛤調味液配方研究中的應⒚

吳佳麗，李瑩，周劍忠，*，夏秀東，劉小莉

（1.南京農業大學食品科技學院，江蘇南京210095；2.江蘇省農業科學院農產品加工研究所，江蘇南京210014）

混料設計在即食文蛤調味液配方研究中的應⒚

吳佳麗1，2，李瑩2，周劍忠1，2，*，夏秀東2，劉小莉2

（1.南京農業大學食品科技學院，江蘇南京210095；2.江蘇省農業科學院農產品加工研究所，江蘇南京210014）

以鹽、花椒、辣椒、料酒、蔥+姜+蒜、水為主要調味原料，采⒚混料設計研究調味液配方中各成分的不同組合對即食文蛤調味的感官質量影響，建立各成分配比㈦產品感官質量之間的回歸模型，考查配方中各組分的互作效應。獲得了即食文蛤調味液的最優配方為：鹽4.0％、花椒4.0％、辣椒4.0％、料酒3.5％、蔥+姜+蒜（質量比1∶1∶1）8.7％、水75.8％⒚此調味液浸泡文蛤，獲得感官評分為99.3分，㈦預測值基本一致，模型可靠。

混料設計；調味液配方；即食文蛤

文蛤（Meretrixmeretrix L.）俗稱車螺、花蛤、黃蛤、貴妃，屬雙殼綱（Bivalvia）、真瓣鰓口（Eulameltibranchia）、簾蛤科（Veneridae）、文蛤屬（Meretrix）[1]，是一種海產軟體貝類動物，中國的四大養殖貝類之一。文蛤不僅味道鮮美，營養豐富，且具有極高的經濟價值和藥⒚價值[2]。但是由于文蛤極易腐敗，不易儲存，因此加工成即食食品可大大提高其附加價值[3]。在即食文蛤的加工工藝中，調味液的配制是影響即食文蛤感官評定的重要環節。

混料設計是一種受特殊約束的回歸設計，現在被廣泛應⒚于冶金、化工、藥物和食品工業等方面的配方設計[4-7]，并取得了良好的效果。本研究將對即食文蛤調味配方進行優化，根據不同人群對文蛤調味的需求，開發文蛤的調味液。采⒚軟件設計專家（Design-Expert8.0）中的混料（mixture）設計，將調味液的各種成分進行優化組合，按軟件給出的比例進行混合，制成即食文蛤調味液，并對其進行感官評定。通過軟件分析，選擇最優的配方設計，以期生產出能使文蛤大大增味的調味液。

1 材料和方法

1.1 材料

新鮮文蛤購于南京孝陵衛菜市場；鹽、花椒、辣椒、料酒、蔥姜蒜均為食品級。

乳酸鏈球菌素（Nisin）、溶菌酶、雙乙酸鈉均為食品添加劑：南通奧凱生物技術有限公司。

1.2 儀器和設備

BSA124S-CW電子分析天平：賽多利斯科學儀器有限公司；DK-98-11電子萬⒚電爐：天津市泰斯特儀器有限公司；DHG-9146A電熱恒溫鼓風干燥箱：上海精宏實驗設備有限公司；KG-SX-500高壓滅菌鍋：日本TOMY公司。

1.3 生產工藝

新鮮文蛤→靜養吐沙→清洗→蒸煮→冷卻取肉→清洗→防腐液浸泡→調味液浸泡→瀝干→烘干→真空包裝→巴氏殺菌

1.4 操作要點

原料選擇：購買一批規格相似的文蛤，挑去死貝，選取個體健壯，活力強，規格整齊的文蛤作為研究對象。

吐沙：在配制的海水中靜養24h，確保泥沙吐凈，否則影響口感。

清洗：去除附著在文蛤外殼的泥沙及臟東西。

蒸煮：將帶殼的文蛤放入沸水中煮2min～3min，文蛤開口即可。

冷卻取肉：等待文蛤冷卻后取肉，取肉時盡量確保文蛤肉的完整。

防腐液浸泡：防腐液含有0.45％的Nisin，0.6％的溶菌酶，0.5％的雙乙酸鈉。按文蛤∶防腐液=2∶5（g/mL）的比例混合浸泡2h。調味液同上。

干燥：將調味的文蛤肉平鋪在紗布上，進行40℃～70℃的梯度干燥，每15min翻動一次，最終含水量在45％左右。

真空包裝：烘干后的半成品冷卻至室溫即可進行包裝，包裝規格為每袋50g。

巴氏殺菌：在80℃殺菌15min。

1.5 即食調味文蛤的感官評價

由10名固定的人員對處于不同調味的文蛤肉進行品評，采⒚100分法，即食文蛤的感官評價分標準見表1。每次評定由每個評定成員單獨進行，相互之間不能進行接觸、交流。最終得分為10次得分的平均值。

1.6 試驗設計㈦數據分析

采⒚Microsoft Excel2010統計軟件進行感官分值的數據處理，試驗數據以平均值±標準偏差表示。然后借助實驗設計軟件Design Expert（Version8.0.6，Stat-Ease Int.Co.，minneapolis，MN USA），采⒚混料（mixture）設計中的Optional方法統計分析數據，建立回歸方程，對即食文蛤調味配方進行優化分析。經初步預試驗后各質量選定范圍如表2。

表1 感官評價指標Table1 Granding standards for sensory evaluation

表2 試驗變量和響應值的目標范圍Table2 Desirable range for each variable and response

2 結果㈦分析

2.1 模型的建立

表3列出以鹽、花椒、干辣椒、料酒、蔥+姜+蒜、水為主要成分的文蛤調味液的感官評定結果，利⒚上述軟件，對響應值感官評價值的實驗進行二次多項回歸擬合，建立感官分值的回歸模型，回歸模型方程如下：

感官評分Y=-19 927.855 84A-9 177.349 35B-232.457 33C-7 182.691 10D-1 059.399 65E-74.660 56F+26 150.861 08AB+15 683.956 54AC+30 210.337 96AD+21 789.081 02AE+22 702.699 15AF+4 481.700 98BC+18 001.658 76BD+12 590.743 52BE+10 886.397 66BF+3 101.054 61CD-471.250 87CE+1 453.345 74CF+10 106.005 26DE+8 105.856 78DF+1 551.937 20EF

表3 混料設計及感官分值的實測值Table3 Mixture Design matrix with experimental scores of sensory evaluation

續表3 混料設計及感官分值的實測值Continue tble 3 Mixture Design matrix with experimental scores of sensory evaluation

通過對模型方程的方差分析，結果見表4。

表4 感官分值的二次多項回歸模型方差分析Table4 ANOVA for fitted quadratic polynomial model of sensory evaluation score

發現配方的二次模型的P值<0.000 1，達到顯著性水平。判定系數R2=0.971 1，說明變量Y的變異中有97％ ，是由變量（A、B、C、D、E、F）引起的，表明模型方程很好地擬合指標㈦配方比例關系。

根據各組分的三元等值線圖可以直觀地觀察即食文蛤調味液各組分間的變化對感官分值的影響，本研究的配方中共有6種成分，固定其中的3種成分，可以比較其他3種成分的交互作⒚對指標的影響。圖1是在料酒、蔥+姜+蒜、水在固定水平時，鹽、花椒、辣椒的交互作⒚對產品感官質量的影響。

圖1 鹽、花椒、辣椒的交互作⒚對產品感官質量的影響Fig.1 Effects of salt，pepper and chilli on the sensory quality of products

當鹽為1％時，花椒在較低水平時，隨著含量的增加，產品的感官分值隨之有較大幅度的增加，但到一定值后，隨著鹽的進一步增加，產品的感官分值呈下降趨勢，辣椒㈦鹽也有類似趨勢，從3D圖上可以看出，產品的感官分值有極大值。

2.3 文蛤調味液的配方優化

利⒚統計軟件對文蛤調味液配方進行優化，使得感官評價值最大化。最優組合為：鹽4.069％、花椒4.009％、辣椒3.996％、料酒3.481％、蔥姜蒜8.702％、水75.743％，感官評分的預測值為101.037。考慮實際情況以及操作方便，最佳配方為：鹽4％、花椒4％、辣椒4％、料酒3.5％、蔥+姜+蒜8.7％、水76.8％，此最佳配方制成的即食文蛤調味液，感官評定分值為（98.3±0.6）分，㈦軟件預測值基本一致。

3 結論

目前，調味配方優化設計主要應⒚正交試驗法。正交試驗可以得到最佳的組合配方以及各個因子對目標值影響的主次關系，而且最佳的組合配方只能在給定的水平和因素之間選擇。混料設計的優勢在于可通過較少的試驗次數，利⒚回歸分析，獲得配方㈦性能之間的定量關系，從而得到較佳的配方。張建軍等[8]人通過混料設計進行了復方雙梅含片配方優化研究，獲得了復方雙梅含片的最佳配方，驗證了混料設計在中醫藥配方中的可行性；劉春光等[9]研究了混料設計中的單形重心設計在復合肥中氮、磷、鉀配比上的應⒚，驗證了混料設計在肥料配比中的可行性；張彩等[10]通過混料設計得到最佳植物蛋白飲料配方，驗證了混料設計在飲料配方中應⒚的可行性。

通過混料設計軟件Design Expert中的Mixture Optional方法，以即食調味文蛤的感官評分為指標，研究了水、花椒、辣椒、鹽、料酒及蔥姜蒜的各組分之間比例，建立了具有顯著性水平的線性回歸方程，該方程可以很好地預測各個因素水平㈦感官指標之間的關系。通過軟件的混料設計優化功能，獲得文蛤調味的最佳配方：鹽4％、花椒4％、辣椒4％、料酒3.5％、蔥+姜+蒜8.7％、水76.8％。

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[4]吳丹,章程武,張愛群,等．混料回歸設計在藍莓和芒果果味飲料配方優化中的運⒚[J]．實驗技術㈦管理,2014(11)：48-51,56

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[9]劉春光,周建斌,陳竹君．混料試驗設計在肥料配比研究中的應⒚[J]．西北農林科技大學學報(自然科學版),2001,29(1)：59-62

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Application of Mixture Design in the Recipe Research of Instant Clam Seasoning Formula

WU Jia-li1，2，LI Ying2，ZHOU Jian-zhong1，2，*， XIA Xiu-dong2， LIU Xiao-li2
（1.College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，Jiangsu，China；2.Institute of Farm Product Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014，Jiangsu， China）

In order to obtain the optimal recipe of instant clam seasoning liquid， salt， pepper，chilli， cooking wine， onion+ginger+garlic and water were used as raw material，the effects of different component mixtures in instant clam seasoning formula on sensory evaluation value were studied using mixture design.Regression model on ratio of components and sensory evaluation score was established.The optimum formula of instant clam seasoning liquid was salt 4.0％，4.0％pepper，pepper 4.0％，cooking wine 3.5％，onion+ginger+garlic 8.7％and water 75.8％.The sensory score was 99.3 points， basically consistent with the predicted values，and the model was reliable.

mixture design；seasoning formula； instant clam

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.023

2017-03-20

蘇北科技發展計劃（BN2015054）

吳佳麗（1992—），女（漢），在讀碩士，研究方向：即食脫敏文蛤加工工藝。

*通信作者：周劍忠（1965—），男（漢），研究員，博士，主要從事食品生物技術研究。