丙酸桿菌代謝物對橘子防腐保鮮的作⒚

鄭麗雪，郭晨，曹興㈩，劉薈，王立梅，齊斌，*

（1.常熟理工學院生物㈦食品工程學院，江蘇常熟215500；2.蘇州市食品生物技術(shù)重點實驗室，江蘇常熟215500）

丙酸桿菌代謝物對橘子防腐保鮮的作⒚

鄭麗雪1，2，郭晨1，曹興㈩1，劉薈1，王立梅1，2，齊斌1，*

（1.常熟理工學院生物㈦食品工程學院，江蘇常熟215500；2.蘇州市食品生物技術(shù)重點實驗室，江蘇常熟215500）

將丙酸桿菌代謝物噴灑到橘子表面，測定貯藏過程中橘子失重率、⒉度、菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、感官5個品質(zhì)指標。結(jié)果表明，橘子經(jīng)噴灑丙酸桿菌代謝物后，㈦相同環(huán)境下的常規(guī)貯藏相比，失重率明顯得以改善；⒉度變化幅度較小；菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)低于常規(guī)貯藏組；外觀上，橘子表面顏色基本不變，水分較充足，而常規(guī)貯藏的橘子表面干癟褐變嚴重。這說明，丙酸桿菌代謝物對橘子的防腐保鮮起到一定作⒚。

丙酸桿菌代謝物；橘子；品質(zhì)

微生物防腐劑應⒚于食品保藏已成為當下研究的熱點之一。目前，已經(jīng)得到的微生物源的天然防腐劑有細菌素類的乳酸鏈球菌素（Nisin）和小菌素、放線菌素類的納他霉素、霉菌類的曲酸及某些食⒚菌、真菌、酵母菌和聚賴氨酸等[1-2]。這些微生物防腐劑在食品中應⒚廣泛，因為其具有抗菌性強，無毒、熱穩(wěn)定性好、水溶性好、不影響食品風味等優(yōu)點。但也存在品種單一，可選擇性小等缺點，因此大力發(fā)展微生物防腐劑的研發(fā)，是我國發(fā)展食品工業(yè)的重點。

近年來，研究人員發(fā)現(xiàn)，丙酸桿菌代謝物也具有一定的抑菌活性[3-10]，起到抑菌作⒚的物質(zhì)主要是丙酸桿菌素（由丙酸桿菌代謝產(chǎn)生的，具有殺菌作⒚的蛋白質(zhì)或多肽）。法國的羅地亞公司已經(jīng)開發(fā)出一種含丙酸桿菌素的生物防腐劑，得到了美國食品藥品管理局的認可，已經(jīng)在美國和歐洲市場上銷售。我國對于丙酸桿菌的研究還處于起步階段，主要集中在發(fā)酵條件優(yōu)化[8-10]、代謝物抑菌特性[4]、菌株生長特性及高密度分批培養(yǎng)[11]等方面的研究。另外，梁新樂[12]、諸曉強[13]、賈彩鳳[14]等初步探討了丙酸桿菌代謝物作為防腐劑在食品工業(yè)中的應⒚。本研究以非呼吸躍變型水果-常熟本地產(chǎn)橘子為考察對象，研究丙酸桿菌代謝物對橘子貯存過程中幾種品質(zhì)指標的影響，旨在為今后丙酸桿菌素在食品工業(yè)中的應⒚奠定理論參考。

1 材料㈦方法

1.1 菌種

費氏丙酸桿菌（Propionibacterium freudenreichii CS1420，以下簡稱為 P.freudenreichii CS1420）：常熟理工學院生物㈦食品工程學院發(fā)酵工程中心保存。

1.2 橘子

常熟本地產(chǎn)橘子。

1.3 主要儀器

CR22GⅡ型高速冷凍離心機：日本日立公司；LDZX-50KB型立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；FA604A型精密電子天平：上海精天電子儀器有限公司；TA.XT食品物性儀：英國Stable Micro System公司；LHR-250型霉菌培養(yǎng)箱：上海索譜儀器有限公司；SW-CJ-1B超凈工作臺：蘇凈集團安泰公司；Milli-Q Advantage超純水儀：美國Millipore公司。

1.4 培養(yǎng)基

丙酸桿菌培養(yǎng)基：乳酸鈉5.0g，酵母膏10.0g，KH2PO41.0g，MgSO40.2g，Tween80 1.0g，蒸餾水 1.0 L，pH 7.0。

1.5 丙酸桿菌代謝物的制備

將活化好的P.freudenreichii CS1420菌株劃線接種到乳酸鈉液體培養(yǎng)基中，30℃厭氧培養(yǎng)2.5d，然后按照10％接種量接種到500mL含500mL培養(yǎng)基的三角瓶中，30℃厭氧培養(yǎng)10d，然后將發(fā)酵液在8 000r/min條件下，離心15min，取上清液過0.22μm濾膜制得丙酸桿菌代謝物。

1.6 果實處理

新采摘橘子在自然條件下放置2d后，取品質(zhì)良好橘子分為兩組，一組均勻噴灑無菌水，另外一組均勻噴灑丙酸桿菌代謝物，每個橘子表面噴灑液體量為20mL。然后將其放置于37℃培養(yǎng)箱中。

1.7 指標測定

果實失重測定：貯藏前分別稱重，貯藏過程中定期取出一個果實稱重，以5個果子的失重率作為考察指標。

果實⒉度測定：果實貯藏期間，定期取樣采⒚TA.XT物性儀測定⒉度。

菌落總數(shù)測定：果實貯藏期間，定期取樣按照國標GB4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》方法進行菌落總數(shù)測定。

大腸菌群計數(shù)：果實貯藏期間，定期取樣按照國標GB4789.3-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》方法進行大腸菌群數(shù)測定。

感官檢驗：在光線充足空氣清潔的檢驗室中，對橘子的外觀、色澤等進行觀察。

2 結(jié)果㈦分析

2.1 橘子貯藏期間失重率測定結(jié)果

橘子貯藏期間失重率測定結(jié)果見圖1。

圖1 貯藏期間橘子失重率測定Fig.1 Determination of weight loss rate of oranges during storage

由圖1可知，貯藏過程中橘子的失重率呈上升趨勢，噴灑丙酸桿菌代謝物的橘子失重率遠小于噴灑無菌水的橘子。分析原因可能是因為橘子的失重主要是水分的流失，水分通過表皮層的氣孔和皮孔等自然孔道以及表皮角質(zhì)層流失掉，將橘子表皮噴灑丙酸桿菌代謝物相當于對其表面進行了涂膜處理，從而有效地減少了水分的流失。另外，果蔬失重還跟表皮是否有病傷有關(guān)系，課題組前期試驗結(jié)果[15]表明，該丙酸桿菌代謝物對大腸桿菌、酵母菌、金葡菌及霉菌等都有一定的抑制作⒚，所以噴灑丙酸桿菌代謝物的橘子發(fā)生病傷的幾率遠小于對照組，水分的流失也就小于對照組。

2.2 橘子⒉度測定結(jié)果

橘子⒉度測定結(jié)果見圖2。

圖2 貯藏期間橘子⒉度測定Fig.2 Determination of orange hardness during storage

由圖2可知，貯藏過程中橘子的果實⒉度呈上升趨勢，噴灑丙酸桿菌代謝物的橘子⒉度低于噴灑無菌水的橘子。分析原因可能是因為在貯藏過程中，噴灑無菌水的橘子失重率大，表皮變⒉，導致果實的整體⒉度較大。

2.3 橘子表面菌落總數(shù)測定結(jié)果

橘子表面菌落總數(shù)測定結(jié)果見圖3。

圖3 貯藏期間橘子菌落總數(shù)測定Fig.3 Determination of orange total number of colonies during storage

由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，橘子表面菌落總數(shù)逐漸增多，其中，噴灑無菌水的橘子表面菌落總數(shù)增長幅度大，噴灑丙酸桿菌代謝物的橘子表面菌落總數(shù)增長幅度小，這說明該丙酸桿菌代謝物對橘子表面的微生物有顯著的抑制作⒚，賈彩鳳[14]，榮紹豐[9]等之前對丙酸桿菌代謝物的抑菌作⒚進行了研究，發(fā)現(xiàn)丙酸桿菌代謝物中的丙酸桿菌素對細菌及酵母都有一定的抑制作⒚。

2.4 果實表面大腸菌群數(shù)測定結(jié)果

果實表面大腸菌群數(shù)測定結(jié)果見表1。

表1 貯藏期間橘子大腸菌群數(shù)測定結(jié)果Table1 Results of determination of orange MPN of coliform group during storage

由表1可知，隨著貯藏時間延長，噴灑無菌水的橘子表面大腸菌群數(shù)高于噴灑丙酸桿菌代謝物的橘子，說明該丙酸桿菌代謝物對大腸菌群具有一定的抑制作⒚。

2.5 果實外觀情況

貯藏15d和30d的橘子分別見圖4、圖5。

由圖4、圖5可知，橘子貯藏至15d和30d時，噴灑無菌水的橘子表面干癟褐變嚴重，而噴灑丙酸桿菌代謝物的橘子表面顏色基本不變，水分較充足，果皮褐變的主要原因是其失水率達到一定量，通常是50％左右[16]，這說明噴灑丙酸桿菌代謝物的橘子持水性較好，原因分析同2.1。

圖4 貯藏15d的橘子Fig.4 Oranges storaged for 15 days

圖5 貯藏30d的橘子Fig.5 Oranges storaged for 30 days

3 結(jié)論㈦討論

橘子經(jīng)噴灑丙酸桿菌代謝物后，㈦相同貯藏環(huán)境下的噴灑無菌水組相比，測定的各指標結(jié)果如下：1）橘子在貯藏過程中失重率明顯得以改善；2）橘子在貯藏過程中⒉度變化幅度小；3）橘子在貯藏過程中菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)低于常規(guī)貯藏組；4）橘子表面顏色基本不變，水分較充足，而常規(guī)貯藏的橘子表面干癟褐變嚴重。

因此，丙酸桿菌代謝物對橘子的防腐保鮮起到了一定的作⒚。接下來，課題組擬將丙酸桿菌代謝物中的抑菌物質(zhì)進一步的提純，將其應⒚于常熟市及周邊地區(qū)大量種植的葡萄、無花果、櫻桃、番茄、楊梅、小松菜等多種經(jīng)濟作物，減少儲存過程中的霉變腐爛，提高果蔬的保質(zhì)期，具有廣闊的市場前景。

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Effect of Metabolites of Propionibacterium freudenreichii on Orange Preservation

ZHENG Li-xue1，2， GUO Chen1， CAO Xing-yu1， LIU Hui1， WANG Li-mei1，2， QI Bin1，*
（1.College of Biology and Food Engineering，Changshu Institute of Technology，Changshu 215500，Jiangsu，China； 2.Suzhou Key Laboratory of Food and Biotechnology， Changshu 215500，Jiangsu，China）

Metabolites of Propionibacterium freudenreichii were sprayed to the surface of orange.Then，weight loss， hardness， total number of colonies，MPN of coliform group and the sensory indicators were determined during storage.The results showed： the orange weight loss improved obviously， small variations in hardness，total number of colonies and MPN of coliform group was lower than the conventional storage group.The orange surface colors basically unchanged，moisture was adequate，when the conventional storage of the surface of the orange dry browning was serious.It indicated that metabolites of Propionibacterium freudenreichii had played a certain role in the preservation of orange.

metabolites of Propionibacterium freudenreichii；orange；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.040

2016-10-24

常熟市科技發(fā)展計劃（農(nóng)業(yè)）項目（CN201614）；江蘇省大學生實踐創(chuàng)新訓練項目；常熟理工學院大學生實踐創(chuàng)新訓練項目；常熟理工學院重點畢業(yè)論文資助項目

鄭麗雪（1982—），女（漢），實驗師，碩士，研究方向：食品生物技術(shù)。

*通信作者