羊肉屠宰加工場主要污染菌的分布及其對熟制羊肉的致腐能力

王筱夢，孫芝蘭*，諸永志，卞 歡，吳海虹，劉 芳，江 蕓，王道營，徐為民3

羊肉屠宰加工場主要污染菌的分布及其對熟制羊肉的致腐能力

王筱夢1,2，孫芝蘭1,*，諸永志1，卞 歡1，吳海虹1，劉 芳1，江 蕓2，王道營1，徐為民1,3

（1.江蘇省農業科學院農產品加工研究所，江蘇 南京 210014；2.南京師范大學金陵女子學院食品科學系，江蘇 南京 210097；3.江蘇省肉類生產與加工質量安全控制協同創新中心，江蘇 南京 210095）

對江蘇省蘇州市具有代表性的某羊屠宰場的屠宰環境及熟制品加工車間進行微生物檢測，重點對熟制品加工過程進行檢測，包括煮制車間的接觸面、各加工車間的空氣以及清洗前后的生肉與煮制后的熟肉，以確定熟制品加工過程中污染菌群的分布。結果表明，熟制品加工過程中各加工車間空氣細菌數均低于10 CFU/皿，表明空氣質量合格。而煮制車間的接觸面污染較嚴重致使交叉污染造成熟制羊肉的菌落總數達到3.23（lg（CFU/cm2））。結合形態觀察和16S rDNA菌種鑒定，所污染的菌主要為芽孢桿菌、腐生葡萄球菌、變形桿菌、金黃桿菌和微桿菌等。隨后選取3 個污染菌芽孢桿菌（Bacillus sp. M1、Bacillus sp. M9）和腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus M7），通過對熟制羊肉的感官評分、pH值、菌落總數、揮發性鹽基氮值和腐敗代謝產物產量因子的測定評定它們對熟制羊肉的致腐能力。結果顯示，Bacillus sp. M1的致腐能力最強且明顯高于S. saprophyticus M7和Bacillus sp. M9，為有效預防和控制熟制羊肉的微生物污染提供依據。

羊肉屠宰場；腐敗菌；芽孢桿菌；腐生葡萄球菌；致腐能力

近年來，羊肉深受消費者的喜愛，作為一種高需求的肉制品，肉的品質影響消費者的選擇。羊肉在屠宰、加工、貯存和運輸中易因微生物的污染而腐敗變質[1-3]，因而屠宰加工環境的衛生情況將直接影響羊肉的品質[4]。周玉春[5]和王兆丹[6]等研究發現有效控制屠宰加工的環境衛生，對保證肉品質量起著積極的作用[7]。

市售羊肉中以冷鮮肉和熟制羊肉為主，國內外對冷鮮肉及包裝肉制品中菌群鑒定及其相關腐敗菌的致腐能力研究較多[8]，例如Borch等[9]研究了冷鮮肉和加工肉制品中的腐敗細菌，包括假單胞菌屬、不動桿菌屬、熱死環絲菌、腸桿菌科等，而熟制羊肉中腐敗菌的研究相對較少。煮制處理雖然能夠抑制微生物污染，起到防腐殺菌的作用，但是芽孢具有很強的抗高壓、抗化學藥物、抗輻射、抗熱性，它們可在高溫高壓的環境中存活下來[10-11]，當條件適合時，芽孢繼續萌發為營養體，致使產品腐敗變質，另外熟肉制品多通過簡易的保鮮膜包裝銷售或在完全敞開的環境下銷售，也易受環境中微生物的污染，造成產品的貨架期很短，嚴重制約了熟肉品的生產和流通[12]。因此，通過對特定腐敗微生物致腐能力的測定，有利于人們采取更直接的策略和技術防止食品腐敗變質。

為了研究微生物對羊肉的致腐能力，本研究通過對某羊屠宰場的屠宰環境及熟制品加工車間進行微生物檢測和鑒定，選取3 株優勢腐敗菌Bacillus sp. M1、Staphylococcus saprophyticus M7、Bacillus sp. M9，分別接種熟制羊肉，無菌包裝，于7 ℃冷藏貯藏，比較各優勢腐敗菌對熟制羊肉的致腐能力，從而為有效預防和控制熟制肉品的微生物污染提供數據支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

江蘇省蘇州市具有代表性的某羊屠宰場、熟制品加工車間。

培養基、營養肉湯培養基 北京陸橋技術有限責任公司；細菌基因組提取試劑盒 北京天根生物技術有限公司；rTaq DNA polymerase、Ds 2000 DNA Marker 日本TaKaRa公司；通用引物8F：5’AGAGTTTGATCCTGGCTCAG 3’；1541R：5’AAGGAGGTGATCCAGCCGCA由上海生工生物工程有限公司合成；硼酸、氧化鎂、氯化鈉等試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

UniCen MR臺式冷凍離心機 德國Herolab公司；pHS-25B型數字酸度計 上海大普儀器有限公司；UV-6100型紫外-可見分光光度計 上海美譜達儀器有限公司；LDZX-30KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫療器械廠；SW-CJ-1FD型單人單面凈化工作臺 蘇州凈化設備有限公司；T-25數顯勻漿器 德國IKA公司；JS-600W電泳儀 上海培清科技有限公司；TP600梯度聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）儀日本TaKaRa公司。

1.3 方法

1.3.1 羊屠宰場和熟制品加工過程中的菌群分布

1.3.1.1 樣品采集

通過前期對屠宰過程的調研，主要對屠宰環境水、加工車間空氣、接觸面和肉制品進行微生物檢測，樣品采集工藝流程如圖1所示。

圖1 羊屠宰場和熟制品加工過程的工藝流程Fig. 1 Flow diagram depicting mutton slaughter and processing of cooked products

屠宰環境水采樣：戴一次性無菌手套，取羊屠宰環境的水樣，取3 個重復樣。

加工車間空氣中微生物檢測[13-14]：對熟制品加工車間包括（冷卻間、煮制間、冷藏間、包裝間）進行空氣檢測。將冷卻凝固的計數瓊脂平板開蓋置于不同房間4 個角落和中心位置5 min，然后于37 ℃培養。

接觸面、熟制品加工車間（臺面和托盤）的取樣：采用棉拭子涂抹法，參考雷志文[15]方法并做調整，將5 cm×5 cm標準滅菌規格板放在被檢托盤或臺面表面，用浸有生理鹽水的3 個棉拭子在規格板內均勻涂抹整個方格，剪去手接觸部位后，將棉拭子放入盛有100 mL生理鹽水的三角瓶中，移動規格板，涂抹4 次，使采樣面積達到100 cm2，將所有棉拭子放入三角瓶中，重復上述操作，取3 個重復樣，將樣品封口保存。

肉樣品取樣：對熟制品加工車間屠宰后（煮制前清洗前、煮制前清洗后、煮制后）的羊肉進行取樣。將5 g肉樣無菌剪碎后置于45 mL已滅菌的生理鹽水中37 ℃搖床培養30 min，取3 個重復樣。

1.3.1.2 樣品中菌落總數的測定

菌落總數的檢測參照GB/T 4789.2—2010《食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定》[16]進行測定。

1.3.2 菌株的形態學觀察和鑒定

形態學觀察：挑出以上培養的熟制品加工車間空氣環境、接觸面、肉樣的單菌落進行結晶紫染色后在普通顯微鏡下進行形態學觀察。

16S rDNA鑒定[17]：挑出以上培養的熟制品加工車間環境、接觸面、肉樣的單菌落于營養肉湯培養液中培養，利用基因組提取試劑盒提取目標菌株染色體DNA，并以此為模板，利用細菌16S rDNA通用引物8F：5’AGAGTTTGATCCTGGCTCAG 3’；1541R：5’AAGGAGGTGATCCAGCCGCA擴增目標菌株的16S rDNA序列[18]。PCR擴增條件為：94 ℃預變性5 min；94 ℃變性30 s，55 ℃退火30 s，72 ℃延伸1 min 30 s，30 個循環；最后72 ℃延伸10 min。PCR產物經凝膠回收純化后，送上海生工生物工程有限公司測序。測序結果序列同源性分析利用BLAST軟件在線比對（http://www. ncbi.nlm.nih.Gov/blast/Blast.cgi）。用MEGA6.0軟件以Neighbor Joining法構建系統發育樹。

1.3.3 主要污染菌對熟制羊肉致腐能力的測定

1.3.3.1 主要污染菌的接種與熟制羊肉的貯藏

從市場上購買新鮮的羊肉，高溫蒸煮后，于無菌環境分割成碎塊，每20 g一份分裝至無菌包裝袋中。取從熟制品加工車間分離的3 株優勢菌株進行平板劃線，在適宜溫度條件下培養 24 h。挑取單菌落，過夜培養，按1%的接種量接種于300 mL的營養肉湯培養基中培養，至菌液濃度達到7（lg（CFU/mL））時，經適當稀釋后按2～3（lg（CFU/mL））肉接種至分裝好的羊肉中，熱封封口，于7 ℃貯藏，每隔2 d取樣進行后續調查[19]。

1.3.3.2 熟制羊肉于7 ℃貯藏過程中感官評定

由10 名感官評定人員采用10 分制進行評分，羊肉感官指標包含色澤、質地和氣味，10 分為最好品質，2 分為有表面暗深且有濃的腐臭味即腐敗點，評價標準如表1所示[20]。

表1 7 ℃貯藏熟制羊肉的感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of cooked mutton stored at 7 ℃

1.3.3.3 熟制羊肉于7 ℃貯藏過程中pH值的變化

取樣品2 g于離心管中加入18 mL蒸餾水勻漿（6 000 r/min）1 min，使用pH計測定pH值。

1.3.3.4 熟制羊肉7 ℃貯藏過程中菌落總數[12]的變化

取樣品10 g加入到90 mL的生理鹽水中，10 倍梯度稀釋，利用平板計數對接種不同污染菌的肉進行菌落計數。

1.3.3.5 熟制羊肉7 ℃貯藏過程中揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）的變化

采用GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》中半微量定氮法測定[21]。

1.3.3.6 腐敗能力的定量分析

將TVB-N產量因子YTVB-N/CFU作為各污染菌腐敗能力的定量指標[22-23]，以接種到無菌肉塊上的各腐敗菌的TVB-N產量來表示。腐敗代謝產物產量因子YTVB-N/CFU的計算公式為[24]：

式中：Ns、N0分別為為腐敗點、起始點的菌落總數/（CFU/g）；TVB-N0、TVB-Ns為起始點與腐敗點TVB-N含量/（mg N/g）。

1.4 數據處理與統計分析

采用Excel進行數據處理，3 次重復，取均值和標準差。Origin 8.0（Origin Lab公司）圖形分析處理軟件進行圖形處理，并用統計學軟件SPSS 17.0（IBM公司）對數據進行單因素方差分析，進行顯著性比較（P＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 羊屠宰場和熟制品加工過程中的菌群分布

對羊屠宰場的屠宰環境及熟制品加工車間進行微生物檢測，結果見圖2。結果表明：屠宰水樣的菌落總數為4.80（lg（CFU/mL）），說明屠宰水樣污染較嚴重。熟制品加工車間空氣中細菌數見表2，各加工車間細菌數均低于10 CFU/皿，表明空氣質量基本合格。但清洗車間、包裝車間和冷藏車間的細菌總數高于煮制車間和冷卻車間。所以清洗車間、包裝車間和冷藏車間的環境衛生尚需進一步提高。

由以上結果可知生鮮制品在煮制前需經過清洗，以盡可能減少微生物的數量，不僅可以改善煮制過程中的殺菌效果，亦可減少煮制后生、熟制品交叉污染對熟制品造成的二次污染。本實驗對清洗前后的肉樣進行調查，發現清洗前肉的菌落總數為5.22（lg（CFU/g）），清洗后肉的菌落總數為5.39（lg（CFU/g）），即清洗對生鮮肉微生物的污染未起到較好的減菌作用，這可能是與清洗肉的水反復利用，未及時更換，水樣已遭到嚴重污染有關，應改為流動水或提高更換清洗水的頻率。

在良好的衛生程序中，對生產過程中與食品接觸的接觸物表面菌落總數規定的建議性標準[25-26]為在1.70（lg（CFU/cm2））以下為極滿意水平，1.70～5.00（lg（CFU/cm2））為可接受水平，達到5.00（lg（CFU/cm2））為不可接受水平。實驗對熟制品加工過程中接觸面的微生物污染進行檢測，結果見圖2，接觸臺面菌落總數為3.64（lg（CFU/cm2））、接觸托盤為1.77（lg（CFU/cm2）），二者均在1.70～5.00（lg（CFU/cm2））之間為可接受水平。但接觸臺面菌落總數高于接觸托盤，且已接近不可接受水平的上限，說明接觸臺面污染較嚴重。調查后發現，熟肉的菌落總數為3.23（lg（CFU/g）），這極有可能與污染較嚴重的接觸臺面接觸造成的二次污染有關。所以控制熟制品加工過程中清洗車間、包裝車間及冷藏車間的環境衛生、接觸面（臺面、托盤）的微生物污染是防止熟制品微生物污染的主要途徑。

圖2 羊屠宰場的屠宰水樣、熟制品加工過程中接觸面、肉樣的菌落總數Fig. 2 Total colony number in water samples collected from mutton slaughterhouse and contact surfaces and cooked meat samples during processing

表2 熟肉加工車間空氣中的細菌數Table 2 Number of bacterial colonies detected in the air in cooked meat processing workshop

2.2 熟制品加工過程中污染菌群形態學觀察與鑒定

根據屠宰場的菌群分布狀況，選取了9 株（M1～M9）生長代謝較旺盛、菌落形態有差異的菌株進行形態學觀察（圖3）和16S rDNA鑒定。結果表明菌株形態各異，桿狀居多，初步斷定多數為桿菌，為進一步確定污染菌株，提取分離的9 株菌的基因組DNA后，通過PCR擴增獲得16S rDNA序列，瓊脂糖凝膠電泳檢測結果見圖4，發現目的片斷長度約為1 700 bp，隨后將16S rDNA片段送上海生工生物工程有限公司進行測序。

圖3 熟制品加工過程中污染菌結晶紫染色后的顯微鏡圖片（×1 000）Fig. 3 Microscopic image of contaminating bacteria during processing of cooked meat (× 1 000)

圖4 熟制品加工過程中污染菌16S rDNA基因PCR擴增產物Fig. 4 PCR amplified products of 16S rDNA gene of contaminating bacteria during processing of cooked meat

圖5 熟制品加工過程菌群基于16S rDNA基因序列構建的系統發育樹Fig. 5 Phylogenetic tree of different contaminating bacterial strains during processing of cooked meat based on 16S rDNA sequences

將16S rDNA測序結果進行BLAST比對，初步鑒定，M1、M3為Bacillus，M2為β-變形菌（Beta proteobacterium），M4為金黃桿菌（Chryseobacterium profundimaris），M6為嗜糖小細菌（Microbacterium saccharophilum），M7為Staphylococcus saprophyticus，M9為地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）。M5、M8與嗜麥芽窄食單胞菌（Stenotrophomonas maltophilia）。16S rDNA最高序列一致性僅為75%，因此二者可能與已報道的菌種差異較大，有可能是新型菌種。

經系統進化分析（圖5），M1、M3、M9與B. aryabhattai，M7與S. saprophyticus，M2、M4、M6與各相應已鑒定的菌種位于同一分支。M5與M8位于單獨的分支，這與BLAST比對結果是一致的。

熟制品加工過程中芽孢桿菌為主要的污染菌株，并且在熟肉和接觸托盤中均被鑒定出。原因是該菌能形成芽孢，耐高溫、耐低溫、耐強酸、耐強堿、對外界有害因子抵抗力強。而煮制肉的溫度達不到殺死芽孢的溫度，一旦條件允許，芽孢萌發，致使熟制羊肉中仍存在芽孢桿菌。S. saprophyticus在熟肉制品與煮制間、包裝間被檢出。S. saprophyticus是常見的腐敗菌，其存在于熟制品加工環境中可能是由于生產環境衛生不達標所致。在熟肉制品及接觸臺面、冷藏庫、包裝間中仍有Beta proteobacterium、C. profundimaris和M. saccharophilum非優勢腐敗菌的檢出，原因也應與加工過程環境衛生未達到標準有關。

2.3 主要污染菌對熟制羊肉致腐能力的測定

根據熟肉加工過程中各菌落分布與生長狀況，選取3 株主要污染菌Bacillus sp. M1、S. saprophyticus M7、Bacillus sp. M9接種熟制羊肉，于7 ℃貯藏，進行致腐能力測定。

2.3.1 熟制羊肉貯藏過程中感官評定

對貯藏期內接種不同污染菌的熟制羊肉進行感官評價，結果如圖6所示。隨著熟制羊肉貯藏時間的延長，接種3 株污染菌的熟制羊肉其腐敗程度均加劇，感官可接受性逐步降低，在12 d時均達到腐敗點，0～12 d為不可接受范圍之內。在貯藏過程中，接種Bacillus sp. M1的熟制羊肉感官評分略低于接種其他2 株菌的感官評分，但未呈現顯著差異（P＞0.05）。

圖6 接種污染菌的熟制羊肉在7 ℃貯藏過程中感官變化Fig. 6 Change in sensory quality of cooked mutton inoculated with different spoilage bacteria during storage at 7 ℃

2.3.2 熟制羊肉貯藏過程中pH值的變化

圖7 接種污染菌的熟制羊肉在7 ℃貯藏過程中pH值的變化Fig. 7 Change in pH of cooked mutton inoculated with different spoilage bacteria during storage at 7 ℃

對貯藏期內接種不同污染菌的熟制羊肉進行pH值測定，結果如圖7所示。貯藏前期（0～6 d），pH值逐漸下降，這可能與污染菌產生一些酸類物質有關，而貯藏中后期（6～15 d），pH值呈現上升趨勢，這可能與隨著貯藏時間的延長熟制肉中產生一些胺類物質[25]，對pH值的影響高于酸類物質有關。但接種3 種腐敗菌后熟制羊肉pH值在9 d時呈現顯著性差異（P＜0.05），但隨著貯藏時間的延長未呈現顯著性差異（P＞0.05）。

2.3.3 熟制羊肉貯藏過程中菌落總數的變化

肉中細菌的數量是表示其腐敗程度的重要指標，熟制羊肉在貯藏過程中各污染菌菌落總數的變化如圖8所示。隨著貯藏時間的延長各腐敗菌菌落總數逐漸增加，且在第3～6天增加迅速，在第6天時，接種Bacillus sp. M1和S. saprophyticus M7的熟制羊肉的菌落總數達到6.72（lg（CFU/g））和6.71（lg（CFU/g）），這與黎園園等[20]研究第5天時解凍豬肉已產生強烈的腐臭味，熱死環絲菌菌數達到6.62（lg（CFU/g））相似。后隨著貯藏時間的延長，菌落總數持續緩慢增加。接種Bacillus sp. M1和S. saprophyticus M7的熟制羊肉菌落總數無明顯差異（P＞0.05），但二者明顯高于接種Bacillus sp. M9的熟制羊肉菌落總數（P＜0.05）。

圖8 接種污染菌的熟制羊肉在7 ℃貯藏過程中菌落總數的變化Fig. 8 Change of in total colony number of cooked mutton inoculated with different spoilage bacteria during storage at 7 ℃

2.3.4 熟制羊肉貯藏過程中TVB-N值的變化

TVB-N值指肉及肉制品水浸液在堿性條件下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，是評價肉制品新鮮度的一項重要指標，TVB-N是由于微生物感染并繁殖，進入肌肉組織內部，并分泌一系列酶從而引起脫氨、脫羧作用，導致蛋白質分解而形成的產物[27]。如圖9所示，在貯藏過程中，各接種菌組TVB-N值隨貯藏時間的延長而增加。在GB 2707—2005《鮮（凍）畜肉衛生標準》中規定TVB-N值應不高于15 mg/100 g，熟制羊肉在貯藏6～9 d時TVB-N值增加迅速，并且在貯藏第6天時TVB-N值已超過15 mg/100 g。所以貯藏第6天時污染菌致腐性已明顯顯現。本實驗中，接種Bacillus sp. M1和S. saprophyticus M7的熟制羊肉TVB-N值要顯著（P＜0.05）高于接種Bacillus sp. M9的肉品TVB-N值。

圖9 接種污染菌的熟制羊肉在7 ℃貯藏過程中TVB-N值的變化Fig. 9 Change in TVB-N of cooked mutton inoculated with different spoilage bacteria during storage at 7 ℃

2.3.5 腐敗能力的定量分析

污染菌的致腐敗能力用腐敗代謝產物產量因子（YTVB-N/CFU）表示，即貨架期終點時單位數量污染菌產生腐敗代謝產物量的多少。由于不同腐敗菌利用分解肉品中蛋白質產生的代謝物不同，引起肉品腐敗的程度和特性的不同。YTVB-N/CFU可定量地表示每種優勢腐敗菌在相同時間內產生TVB-N的量，由此可反映不同優勢腐敗菌導致羊肉腐敗能力的差異[28-30]。由表3可看出，Bacillus sp. M1的YTVB-N/CFU為1.39×10-6mg/CFU，略高于S. saprophyticus M7的1.32×10-6mg/CFU，且二者顯著高于Bacillus sp. M9的1.90×10-7mg/CFU。因此，Bacillus sp. M1和 S. saprophyticus M7的致腐能力顯著高于Bacillus sp. M9，且Bacillus sp. M1的致腐能力略高于S. saprophyticus M7。這正與前文中感官評分（圖6）、菌落總數（圖8）、TVB-N值（圖9）的變化基本相符。

表3 接種各污染菌的熟制羊肉在7 ℃貯藏過程中初始點及腐敗點的菌落總數、TVB-N值及產量因子Table 3 Total colony number and TVB-N value and yield factors of microbial metabolites at the initial time point and at the time of spoilage in cooked mutton inoculated with different contaminating bacteria during storage at 7 ℃

3 結 論

本實驗通過對江蘇省蘇州市具有代表性的某羊屠宰場的屠宰環境及熟制品加工車間進行微生物檢測，重點對熟制品加工過程中包括接觸面（接觸托盤、接觸臺面）和清洗前后的生肉與煮制后的肉進行微生物檢測，確定熟制品加工過程中污染菌群的分布。煮制之前的清洗未能起到很好的減菌作用，且熟制品加工過程中接觸面污染也較嚴重致使交叉污染使熟制羊肉的菌落總數達到3.23（lg（CFU/cm2））。所以改良清洗流程及控制熟制品加工過程中接觸面衛生是控制肉制品被微生物污染的重要步驟。

對熟制品加工過程中污染的菌株進行16S rDNA鑒定，并構建系統發育樹。所污染的腐敗菌主要為芽孢桿菌、腐生葡萄球菌、變形桿菌、金黃桿菌和微桿菌等，根據各菌落分布與生長狀況，選取3 株主要污染菌Bacillus sp. M1、S. saprophyticus M7、Bacillus sp. M9接種熟制羊肉，通過對熟制羊肉的感官評定、pH值、菌落總數、TVB-N值和腐敗代謝產物產量因子的測定來鑒定它們對熟制羊肉的致腐能力。最終得出Bacillus sp. M1和S. saprophyticus M7的致腐能力顯著高于Bacillus sp. M9，且菌株Bacillus sp. M1的致腐能力略高于S. saprophyticus M7。為后續對熟制羊肉中主要的污染菌群進行針對性的靶向抑制，以延長熟制羊肉的貨架期提供參考。

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Distribution of the Main Contaminating Bacteria in Mutton Slaughter and Processing Plant and Their Potential for Cooked Mutton Spoilage

WANG Xiaomeng1,2, SUN Zhilan1,*, ZHU Yongzhi1, BIAN Huan1, WU Haihong1, LIU Fang1, JIANG Yun2, WANG Daoying1, XU Weimin1,3
(1. Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China; 2. Department of Food Science, Ginling College, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China; 3. Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing 210095, China)

Microbial samples collected from a representative mutton slaughter and processing plant in Suzhou, Jiangsu province, China were detected. This study mainly focused on the processing of cooked products, including the contact surfaces of cooking workshop, the air in each processing workshop, raw meat before and after washing and cooked meat. The aim was to determine the distribution of contaminating microbiota during the industrial production of cooked meat products. Bacterial counts of all the air samples were lower than 10 CFU per plate, respectively, being in line with the air quality standards. However, the total colony number of cooked meat reached 3.23(lg(CFU/cm2)) due to cross-contamination with the seriously polluted contact surfaces of cooking workshop. The contaminating spoilage bacteria were identified to be mainly Bacillus, Staphylococcus saprophyticus, Proteobacterium, Chryseobacterium and Microbacterium based on a combination of morphology and 16S rDNA sequences. Subsequently, three dominant spoilage bacteria, Bacillus sp. M1, S. saprophyticus M7 and Bacillus sp. M9, were selected to evaluate their potential for cooked mutton spoilage by detecting sensory scores, pH value, total colony number, total volatile basic nitrogen value and yield factors of microbial metabolites. The results suggested that Bacillus sp. M1 displayed the strongest spoilage potential, followed by S. saprophyticus M7 and Bacillus sp. M9. This study may provide a theoretical basis for microbial pollution control of cooked mutton products.

mutton slaughter plant; spoilage bacteria; Bacillus; Staphylococcus saprophyticus; spoilage potential

10.7506/spkx1002-6630-201716042

中圖分類號：TS201.3 文獻標志碼：A 文章編號：1002-6630（2017）16-0261-07

2016-06-12

江蘇省農業科技自主創新資金項目（CX（15）1007）；國家自然科學基金面上項目（31371802）

王筱夢（1992—），女，碩士研究生，研究方向為肉品安全與質量控制。E-mail：625196221@qq.com

*通信作者：孫芝蘭（1984—），女，副研究員，博士，研究方向為肉品安全與質量控制。E-mail：zhilan408@163.com

王筱夢, 孫芝蘭, 諸永志, 等. 羊肉屠宰加工場主要污染菌的分布及其對熟制羊肉的致腐能力[J]. 食品科學, 2017, 38(16): 261-267. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201716042. http://www.spkx.net.cn

WANG Xiaomeng, SUN Zhilan, ZHU Yongzhi, et al. Distribution of the main contaminating bacteria in mutton slaughter and processing plant and their potential for cooked mutton spoilage[J]. Food Science, 2017, 38(16): 261-267. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201716042. http://www.spkx.net.cn