澄清型蒲菜紅茶飲料的研制

翁梁，葉繡紅

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院食品學院，江蘇淮安223003；2.江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003）

澄清型蒲菜紅茶飲料的研制

翁梁1，2，葉繡紅1

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院食品學院，江蘇淮安223003；2.江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003）

試驗以蒲菜和紅茶為主要原料研制澄清型蒲菜紅茶飲料。將蒲菜榨汁、紅茶浸提后，與輔料一起調(diào)配成蒲菜紅茶飲料。以感官評價和透光率為考察指標，通過單因素試驗和正交試驗確定產(chǎn)品的最佳配方。試驗結(jié)果顯示，蒲菜汁添加量25%、紅茶汁添加量60%、糖添加量10%、檸檬酸添加量0.1%，飲料的品質(zhì)最佳。

蒲菜；飲料；紅茶；澄清型

蒲菜（Typha latifolia L.），又名蒲筍、蒲白、香蒲、蒲兒菜等，是我國常見的一種水生植物，多生長于湖塘、溝渠中[1-2]。蒲菜的基部嫩莖可作為蔬菜食用，是江蘇淮安地區(qū)常見水生蔬菜之一，有多年種植歷史和食用歷史，它即是尋常百姓的家常小菜，亦是高雅宴席中的美食。其中尤以古城淮安天妃宮所產(chǎn)蒲菜最為肥美，味道之鮮勝似竹筍，在當?shù)赜小疤煜碌谝还S”之美譽[3]。蒲菜性味寒涼，有清涼解毒、利水、消腫之功效。《本草綱目》中記注，其甘平、無毒，主治五臟心下邪氣、口中爛臭、堅齒明目聰耳等[4]。現(xiàn)代研究顯示，蒲菜含有多種人體必需氨基酸、膳食纖維、礦質(zhì)元素和維生素等，經(jīng)常食用對維持膳食平衡，預防“三高”等疾病多有裨益[5]。

紅茶是全發(fā)酵茶，起源于中國，風靡于全球，為世界飲品。紅茶在發(fā)酵過程中產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等復雜的成分，形成紅茶特有的風味，經(jīng)常飲用，有助消化、促進食欲、利尿、消腫、明目、解毒、益思等功效[6-8]。近些年，以紅茶為原料開發(fā)飲料的研究多有報道。淮安地區(qū)蒲菜產(chǎn)量高，但加工產(chǎn)品較少。試驗將蒲菜榨汁，與紅茶汁調(diào)配后研制一種澄清透明、風味獨特的蒲菜紅茶飲料。產(chǎn)品豐富了紅茶飲料的品種，又為蒲菜的深加工提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

蒲菜：淮安市城南農(nóng)貿(mào)市場；紅茶（五圣春紅）：淮安市富源茶社；蔗糖（食品級）：超市；檸檬酸（食品級）：淮安市化工原料商店。

1.2 設(shè)備

JYZ-C500九陽榨汁機：山東九陽有限公司；BS210電子天平：賽多利斯（上海）有限公司；YJGY-150高壓均質(zhì)機：天津特斯達食品機械科技有限公司；pHS-25酸度計：上海日島科學儀器有限公司；DU-30G電熱恒溫水浴鍋，天津匯科儀器設(shè)備有限公司；TD5A-WS低速離心機：長沙湘儀離心機有限公司；722S型分光光度計：上海精宏實驗設(shè)備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 蒲菜處理

選取無腐爛、無機械損傷的新鮮蒲菜，剝?nèi)ネ鈱永先~直至露出可食用部分。清洗干凈后放入0.5%的VC溶液中浸泡30 min，漂洗瀝干后切段，再放入90℃熱水中熱湯處理10 min。冷卻后，按蒲菜∶水=1∶1（質(zhì)量比）的比例加水榨汁。汁液用120目濾布過濾，備用。

1.3.2.2 紅茶處理

選擇外形條索緊結(jié)，色澤烏潤的優(yōu)質(zhì)干紅茶原料，研磨后按茶∶水=1∶50（質(zhì)量比）的比例加水，90 ℃浸提1 h。茶湯用120目濾布過濾，備用。

1.3.2.3 調(diào)配

將制備好的蒲菜汁、紅茶汁快速冷卻后，攪拌均勻，并加入按比例溶解好的蔗糖、檸檬酸和適量的水。

1.3.2.4 均質(zhì)

調(diào)配好的混合液放入高壓均質(zhì)機中，20 MPa壓力均質(zhì)2次。

1.3.2.5 離心過濾

均質(zhì)結(jié)束后，將混合液自然冷卻至室溫，以3000r/min離心處理10 min，取上層清液。

1.3.2.6 灌裝殺菌

產(chǎn)品灌裝密封后置于90℃的水浴鍋中殺菌20min。

1.3.3 評價標準

根據(jù)試驗設(shè)計制作產(chǎn)品，并參照GB/T 21733-2008《茶飲料》標準，對產(chǎn)品色澤、香氣和滋味進行感官評價，評分標準見表1。澄清度測定采用分光光度法[9-10]，以蒸餾水為對照，在640 nm波長處測定飲料透光率。

1.3.4 產(chǎn)品配方的單因素試驗

蒲菜紅茶飲料的基本配方為：蒲菜汁20%、紅茶汁50%、糖6%、檸檬酸0.05%。以感官評分和透光率為指標，確定其它條件不變，改變單因素的值，分別考察蒲菜汁添加量（10%、15%、20%、25%、30%、35%）、紅茶汁添加量（30%、40%、50%、60%、70%、80%）、糖添加量（2%、4%、6%、8%、10%）、檸檬酸添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）對產(chǎn)品品質(zhì)影響。

1.3.5 產(chǎn)品配方的正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取蒲菜汁添加量、紅茶汁添加量、糖添加量、檸檬酸添加量，采用L9（34）正交表進行試驗，通過對產(chǎn)品的品質(zhì)評定和正交分析，確定產(chǎn)品的最佳配方。

表1 感官評分標準Table 1 Standards of sensory evaluation for beverage

1.3.6 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗方法

產(chǎn)品理化指標檢測及微生物指標檢測參照GB/T 21733-2008《茶飲料》中各項標準進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒲菜汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響

蒲菜汁添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)和透光率影響見圖1。

圖1 蒲菜汁添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)和透光率影響Fig.1 Effect of Typha latifolia juice on product quality and transmittance of beverage

圖1結(jié)果顯示，隨著蒲菜汁添加量的增加，飲料感官評分呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢，飲料的透光率呈下降趨勢。蒲菜汁添加量在10%時，蒲菜的香氣、滋味不明顯，感官評分低，透光率最好。當添加量為25%時，飲料感官評分最好，達到86分，此時飲料的透光率為85.3%。但蒲菜汁繼續(xù)添加，達到35%時，蒲菜的青草味偏重，掩蓋了紅茶的風味，產(chǎn)品的香氣、滋味不協(xié)調(diào)，感官評分下降，透光率也較低。

2.2 紅茶汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響

紅茶汁添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)和透光率影響見圖2。

圖2 紅茶汁添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)和透光率影響Fig.2 Effect of black tea on product quality and transmittance of beverage

圖2結(jié)果顯示，紅茶汁的添加量在50%時，飲料感官品質(zhì)較好，感官評分最高，透光率達到89.1%。紅茶汁添加量在30%時，飲料中紅茶的香氣、滋味偏淡，蒲菜的青草味突出，產(chǎn)品感官評分低。當紅茶汁添加到80%時，紅茶濃郁的香味完全掩蓋了蒲菜香味，產(chǎn)品的氣味、滋味不協(xié)調(diào)，感官品質(zhì)下降，透光率也較低。

2.3 糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響

糖的添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)和透光率影響見圖3。

圖3 糖的添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)和透光率影響Fig.3 Effect of sugar on product quality and transmittance of beverage

圖3結(jié)果顯示，隨著蔗糖添加量的增加，飲料感官評分呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢，飲料的透光率變化不大。當蔗糖的添加量為8%時，飲料感官品質(zhì)最好，感官評分為88分，透光率達到87.2%。蔗糖添加量在2%時，產(chǎn)品甜度低，口感不協(xié)調(diào)，感官品質(zhì)較差。蔗糖添加量達到10%時，飲料的甜度偏大，不爽口，感官品質(zhì)下降。

2.4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響

檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)和透光率影響見圖4。

圖4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)和透光率影響Fig.4 Effect of citric acid on product quality and transmittance of beverage

圖4結(jié)果顯示，檸檬酸的添加量為0.1%時，飲料的感官品質(zhì)最好，感官評分為88分，透光率為88.4%。隨著檸檬酸添加量的增加，產(chǎn)品的糖酸比偏小，甜味酸味不協(xié)調(diào)，感官品質(zhì)下降。但檸檬酸添加量的變化，對飲料透光率影響較小。

2.5 蒲菜紅茶飲料最佳配方的確定

產(chǎn)品配方正交試驗結(jié)果見表2。

表2 產(chǎn)品配方正交試驗結(jié)果Table 2Results of L9（34）orthogonal experiments

由表2正交試驗的極差值R可知，影響感官評分的因素主次順序為A>B>C>D，蒲菜汁添加量對飲料感官評分影響最大，是主要因素。其次是紅茶汁添加量，最佳組合為A2B3C3D2。根據(jù)極差值R'可知，影響飲料透光率的因素主次順序為A＞B＞C＞D，最優(yōu)組合為A1B1C1D2。綜合考慮，蒲菜汁添加量和紅茶汁添加量越大對產(chǎn)品越有利，確定A、B的最優(yōu)水平為A2、B3。糖添加量對透光率影響不大，確定C的最優(yōu)水平為C3。將組合A2B3C3D2做3組平行試驗，感官評分為92.7，透光率為86.0%。考慮到感官品質(zhì)對產(chǎn)品終質(zhì)量影響更大，試驗最終確定蒲菜紅茶飲料的最佳配方為A2B3C3D2，即蒲菜汁添加量25%、紅茶汁添加量60%、糖添加量10%、檸檬酸添加量0.1%。

2.6 蒲菜紅茶飲料質(zhì)量檢測結(jié)果

蒲菜紅茶飲料質(zhì)量檢測結(jié)果見表3。

表3 質(zhì)量檢測結(jié)果Table 3 Beverage quality test results

3 結(jié)論

試驗結(jié)果表明，蒲菜紅茶飲料最佳配方為：蒲菜汁添加量25%、紅茶汁添加量60%、糖添加量10%、檸檬酸添加量0.1%，其余為水。按此配方制得的產(chǎn)品澄清透明，無雜質(zhì)，穩(wěn)定性好；酸甜適口，香氣協(xié)調(diào)，營養(yǎng)豐富。

將蒲菜榨汁后添加進紅茶汁中，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)和過濾，制成蒲菜紅茶飲料，該方法簡單亦行，適合于工業(yè)化的生產(chǎn)。在實際生產(chǎn)時，也可添加其它成分，豐富紅茶飲料品種。但蒲菜或其他植物成分添加進紅茶汁中是否會影響紅茶飲料的穩(wěn)定性和貨架期，以及是否具有功能性作用等，還要做深入的研究。

[1]柯衛(wèi)東,孔慶東.蒲菜資源及分類研究[J].長江蔬菜,1998(5)：27-36

[2]翁梁.紫外線照射對鮮切蒲菜品質(zhì)影響[J].食品工業(yè),2015(10)：24-26

[3]蔣功成.淮安蒲菜名實考訂[J].長江蔬菜,2016(4)：17-19

[4]李雙梅,柯衛(wèi)東,黃新芳.蒲菜的高產(chǎn)栽培技術(shù)蔬菜[J].蔬菜,2009(2)：32-33

[5]羅玉明,鄢貴龍,徐迎春,等.蒲菜中礦質(zhì)元素和水溶性維生素的檢測與分析[J].南京師大學報(自然科學版),2006,6(2)：95-98

[6]吳雅紅,黎碧娜,彭進平.紅茶飲料的提取工藝及其穩(wěn)定性研究[J].華南農(nóng)業(yè)大學學報(自然科學版),2004,25(4)：108-110

[7]畢秋蕓.靈芝紅茶固體飲料生產(chǎn)工藝研究[J].食品工業(yè),2014,35(7)：81-83

[8]張明,劉偉,張曉陽,等.澄清型楊梅涼茶飲料的工藝研究[J].食品研究與開發(fā),2015,36(24)：77-79

[9]蕭偉祥,李純.紅茶色素及其分光光度法[J].中國茶葉,1991(4)：24[10]金明子，王燕.松針飲料的研制[J].中國食物與營養(yǎng),2013,19(11)：62-65

Study on Clarified Black Tea Beverage with Typha latifolia

WENG Liang1，2，YE Xiu-hong1
（1.Department of Food Engineering，Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China；2.Jiangsu Engineering Research&Development Center for Food Processing，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

With Typha latifolia and black tea as the main raw material to study the beverage.Mixed the juice of Typha latifolia and extracting of the black tea，to make the beverage together with the sugar and citric acid.With the sensory evaluation and light transmittance as inspection index，and through the single factor and orthogonal tests，the optimum formula and production process of beverage were studied.The results showed that juice of Typha latifolia 25%，black tea 60%，sugar 10%，citric acid 0.1%，the beverage is with the best quality.

Typha latifolia；beverage；black tea；clarified

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.17.021

2016-12-08

江蘇高校品牌專業(yè)建設(shè)工程項目（PPZY2015B193）

翁梁（1982—），男（漢），講師，碩士，研究方向：生物活性物質(zhì)與功能食品。