大小黃魚宴客菜（三）

李興福

酸辣黃魚羹

原料：小黃魚500克，鮮筍50克，熟宣腿20克，雞蛋1枚，熟油60～70毫升，料酒25毫升，鮮湯500毫升，胡椒粉、精鹽、鮮粉、生抽、米醋、蔥、姜、濕淀粉各適量。

做法：

1.小黃魚治凈后，去頭，從魚背處批成兩片，去掉龍骨，再批去魚胸部肋骨，洗凈，切成手指大小的丁；

2.鮮筍肉煮熟，切成指甲片；宣腿煮熟，斬成末；蔥、姜洗凈切成末；

3.炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，油倒出，鍋再上火燒熱，倒油50毫升，放蔥、姜末煸炒兩下：

小貼士：米醋、胡椒粉、蔥末在起鍋前放，勾芡不要太厚，成“米湯芡汁”。

清蒸大黃魚

原料：大黃魚一條，雪里蕻梗50克，熟宣腿20克，熟油20毫升，料酒20毫升，蔥、姜、精鹽、鮮粉、胡椒粉、糖各適量。

做法：

1.黃魚洗凈，去鱗，修去魚身上的刺，用一雙筷子從魚鰓插入肚內，轉兩圈，將筷子拉出，魚鰓和魚腸一起帶出，再從肛門處剪一個口，放在水龍頭下沖洗魚肚，將雜物沖凈，瀝干水分，備用；

2.雪里蕻梗洗凈，切成末；宣腿切細絲；姜去皮，洗凈切細絲；蔥洗凈切成細絲；

3.炒鍋洗凈，上火放1000毫升清水燒至七八成開，捏住黃魚尾部，朝水鍋內燙兩下，取出放入冷水盆漂一下，輕輕取出，瀝干水分，裝入長腰盆內；

4.加料酒、鹽、糖、胡椒粉、鮮粉，蔥結、姜片放在黃魚上，用保鮮膜封好盆口，上籠用旺火蒸8～10分鐘；

5.取出，去掉蔥、姜，將雪里蕻末放在黃魚上，再上籠蒸2～3分鐘；

6.取出，將蔥、姜絲排在雪里蕻上，放上宣腿絲；

7.炒鍋洗凈，上火燒熱，放20毫升油燒旺，淋在蔥、姜絲上，即可上席。

特點：清香味鮮美，魚肉滑嫩。

小貼士 在開水鍋內燙魚時，鍋內水不要燒得太燙，否則容易將魚皮燙破，用溫開水燙魚，以保持菜肴形狀；鹽不要太多，因為雪里蕻和宣腿都是咸的。

黃魚鲞燒肉

原料：黃魚鲞250克，豬五花肋條肉500克，料酒40毫升，熟油100毫升，蔥、姜、生抽、老抽、糖、鮮粉、麻油各適量。

做法：

1.黃魚鲞用溫水泡軟，刮去魚鱗，洗凈，去頭，去尾，用清水洗凈，切成5厘米長、3厘米寬的塊；

2.豬肉切成3厘米長、2.5厘米寬的塊，氽水后撈出，放入冷水盆內洗凈，撈出瀝干；

3.炒鍋洗凈，上火燒熱，放油50毫升，放入蔥結、姜片煸出香味，放入豬肉煸炒片刻，倒入料酒、醬油翻炒，倒入清水沒過肉，旺火燒開，蓋上蓋，小火燜煮約30分鐘；

4.待肉燒至六七成熟時，加糖調味；將黃魚鲞放入鍋中，倒入適量料酒，小火再煮10～15分鐘；

5.加調料和50毫升熟油，旺火收汁，淋上麻油，放少許蔥段，即可裝盤上席。

特點：色澤金紅，香味濃郁，黃魚鲞軟而不爛，咸中帶甜而不膩。

小貼士 在加工黃魚鲞時，魚鱗一定要刮干凈，魚厚的部位切小一點，以免燒不透。如果沒有大的黃魚鲞，也可以用小的咸黃魚。此菜一定要帶點甜味。

黃魚鲞燒毛豆

原料：黃魚鲞250克，毛豆粒200克，蔥、姜、生抽、白糖、料酒、精鹽、鮮粉、麻油各適量。

做法：

1.黃魚鲞用溫水泡軟，刮去魚鱗，洗凈，去頭，去尾，用清水洗凈，瀝干，切成手指節大小的丁，蔥、姜切成末；

2.炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，油倒出，鍋再上火燒熱，倒油50毫升，放蔥、姜末煸炒兩下；

3.將魚鲞丁下鍋，煸煎片刻，盛出，備用；

4.鍋內放20毫升油燒熱，放入毛豆煸炒片刻，放入魚鲞丁，加料酒、生抽、清水300毫升燒開，蓋上蓋，小火燜煮3～4分鐘，加糖、鮮粉、鹽調味，旺火收汁，淋上少許麻油和蔥末，即可裝盤上席。

特點：咸鮮香甜，亮油無汁。

小貼士 在煸煎魚鲞時，鍋要熱，油溫不要太旺，防止魚煎焦。魚肉不要煎碎，影響菜肴質地。此菜可作為冷菜。endprint