淺談烘焙企業經營面臨的難題與對策

摘 要：在目前連鎖超市的生鮮經營范圍中，包括了"生鮮三品"，即：青果、精肉和水產品，對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就上架出售，未經烹調、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮類的初級產品；再加上生鮮加工制成品的面包和熟食制品等現場加工品類，就共同組合成為"生鮮五品"。

其中以焙烤類產品為主的面包房，由于現場加工而香氣四溢，在賣場中發揮出極強的氣氛渲染力，使賣場氣氛得到有效活化；而面包產品又與日配、熟食存在著很強的銷售聯帶關系，所以是早餐類消費的目的性購買商品；因此它是連鎖超市中非常好的磁石類商品，也是超市生鮮商品結構中不可缺少的一部分。

關鍵詞：企業管理 烘焙企業

一、烘焙食品行業發展現狀

中國自改革開放以來，焙烤食品行業得到了較快的發展，產品的門類、花色品種、數量 質量、包裝裝潢以及生產工藝和裝備，都有了顯著的提高。尤其近幾年來，外國企業來華投 資猛增，都看好中國市場，合資、獨資發展迅速。如餅干、糕點、面包等行業，都有逐步增 強的勢頭。 2017 年，國內烘焙行業呈現出健康、快速、可持續發展的良好態勢，企業規模擴大， 在食品原輔料漲價的嚴峻時期，仍然保持了規模效益的提高；企業產品質量、衛生、安全狀況得到重大改善；隨著烘焙企業對技術交流、技術創新概念的深入實踐，烘焙產品更加多元化，同時所帶來的效益用于企業擴大再生產的投資比例也大幅度提高，既促進企業發展，又有力的推動了行業的發展。

2017 年 1-6 月，中國餅干及其他焙烤食品制造行業累計實現工業總產值 134，614，4萬元，比 2016 年同期增長了23.3%。 近年來， 隨著監管法規的日益嚴格和消費者對食品安全質量要求的不斷提高， 焙烤食品 企業所面臨的壓力也越來越大，生產廠家應積極申請 QS 認證，建立 HACCP 體系，科學合理 的使用食品添加劑，保證食品的質量安全。

二、焙烤企業經營面臨的難題與對策

1.在消費方式上存在著西式和中式面點之爭

當連鎖超市發展初期，現烤現賣的面包房為人氣聚集，銷售業績可觀。但是隨著生鮮經營越來越本土化，在中國傳統的面食消費文化中，各種中式面點加工逐步引進賣場，作為主餐的中式面食發展很快，銷售比重增加，而在西方作為主餐消費的焙烤類產品，卻由于面包消費文化未能得到很好的展現，面包逐步走向點心的地位。

對策：立足我國傳統美食文化，結合當地經濟、社會、文化、民俗等外部因素，充分利用企業內部資源和能力，打造既有傳統內涵更具有時代特色的烘焙產品，走特色化的經營之路。

2.在經營方式上存在著聯營和自營的困惑

烘焙行業自營主要面臨這前期加工設備投入、現場管理、生產管理、產品核算、庫存以及損耗控制等諸多問題。隨后還涉及到焙烤產品開發、商品更新等，日常營運費用偏高，對生鮮加工“技術人員”的依賴性過大。因此“技術人員”的工資支付標準也比較高，以達到穩定質量和工藝。高投入、難管理、高費用是很多企業難以逾越的鴻溝。

聯營方式又會如何呢？通常意義上的聯營方式多是指聯營廠商按照保底扣點代銷的方式進場經營，設備投入和銷售人員也由聯營廠商負責。這種方式確實讓連鎖超市的回報得到了基本保證，經營風險完全轉移外包給了聯營廠商，同時也基本放棄了超市在烘焙產品結構、品種選擇、定價、存貨控制和促銷等方面的經營權，這種聯營方式限制了超市整體經營運作能力的提高。

對策：針對初創業或者資金有限的經營者來說，通過聯營可以引入先進的經營理念、管理經驗、成熟的技術，也可以儲備必要的生產經營人才，這些都是后期自營的寶貴資源。時機成熟，并隨著營銷渠道的拓展，烘焙企業可以供應商的身份，將加工好的烘焙產品送到各種零售終端銷售。

但是，烘焙企業確實要根據自身的實際情況，認真分析各種終端營銷策略的優劣長短，慎重選擇和決定適用發展方向以及業態組合。

3. 缺乏管理體系和管理能力

由于缺乏合適的管理體系和一定的經營管理能力，不少在烘焙業干了十幾年的投資者發展緩慢，稍微好一點也不過三四家店，而且每天精疲力盡，忙得不可開交。

對策：為什么會出現這樣的問題，其根源就是對經營管理存在認識上的誤區：很多人認為緩解自己的壓力，找個能力強的店長就能解決問題。其實不然，因為你的企業沒有一個完善的管理體系和好的企業氛圍，人才在工作時會有很多地方能力無法施展，同時也看不到前途，必然留不住人才。真正解決這個問題的方法就是從員工中選拔有管理潛質的人才，進行系統的店長培訓，然后通過建立企業人力資源管理體系來激勵和留住人才，才能使你的員工看到希望，愿意留在你的店中不斷提升自己。自己培養的人才才是自己的人才，這樣就能在企業中形成一個良性的循環，不斷培養出有能力的店長，才能支持你的擴張和發展。

所以想要把店做大需要有系統的培養自己的管理人才，同時要有配套的管理體系來支持企業的發展。

4.人員流失率高、流失頻繁

由于烘焙業剛剛形成一定的行業規模，進入這個行業的人員素質普遍偏低，人員流失率非常高。這兩種因素就造成無法保證店面的服務與銷售以及出品質量，而這每一個都是烘焙業發展的生命線。如果無法解決這個問題，我們的企業就很難發展狀大。

員工素質偏差，很多企業都不愿意花錢不培訓。因為他們多數認為人員流失后，我的前期投入就白花了，最終導致惡性循環，提升服務銷售和產品質量只會是一句空話，企業經營困局無法突破。

對策：一是在企業中建立有效的人力資源管理體系，通過激勵和約束機制來留住人。然后通過系統的培訓來提升員工的綜合素質。

二是建立內部培訓體系，增強企業自身造血功能。培訓是一個企業長期發展的動力系統，

我們要將經營思路和管理措施落到實處，最重要的是靠員工的努力來實現。所以人員培養非常重要。只有在企業內部建立內部培訓體系，才能保證在人員流動的情況下一樣能保持店面的銷售、服務和管理水平。同時培訓也是留住人才的一種手段。

參考文獻：

[1] 郭愛英.人力資源管理[M].科學出版社，2004.

[2] 李長祿，尚久悅.企業人力資源開發與管理[M].大連理工大學出版社，2006.

[3] 馬鈞.中外最新管理模式全集[M].武漢大學出版社，2007.

作者簡介：

陳鶴鳴，男，30歲，安徽工商管理學院在讀研究生，愛吃曲奇烘焙連鎖公司，研究方向：面食行業經營管理。endprint