供應鏈環境下食品質量安全風險問題研究

張 磊

安徽省宿州市食品藥品稽查支隊

供應鏈環境下食品質量安全風險問題研究

張 磊

安徽省宿州市食品藥品稽查支隊

由于近年來我國食品質量安全問題頻頻發生，因此人們對食品安全問題的關注度與日俱增。供應鏈環境下食品質量安全風險更高，如不采取恰當的控制策略，將會爆發更為嚴峻的食品質量安全危機，屆時消費者的人身健康將無法得到保障。本文簡單的介紹了供應鏈環境下食品質量安全風險的特征以及加強供應鏈環境下食品質量安全的措施。

供應鏈；食品質量；安全風險

1 供應鏈環境下食品質量安全風險的特征

1.1 不完全可控性

由于在供應鏈環境下的食品供應過程具有一定的復雜性，因此在其供應的各個環節都有可能出現食品質量安全的風險因素。例如在進行食品加工之前，部分食品原來在生長的過程中就具備與生俱來的危險性因素，在食品的生產以及所有的后續供應過程中都很難發現。除此之外，由于其他的一些因素所導致的食品質量安全風險也都具有一定的不可控性，很難做到完全消除。

1.2 不確定性

由于不確定性是風險的一般屬性，因此在進行食品質量安全的控制的過程中，供應鏈環境下存在的一系列的風險因素也是不能夠確定的。其受到復雜的環境以及信息的不對稱性等多種因素的干擾，無法預估危險的發生，也就導致食品質量安全風險在一定程度上無法實現有效預防。

1.3 共振藕合性

食品質量安全風險不是獨立存在，各類風險間有著密切的聯系，某種風險極有可能是由其他風險引發，也可能引起更強的風險。同時，這些風險還會累積和疊加，產生十分巨大的連鎖效應，這被稱為食品質量安全風險的共振耦合性，也是食品質量安全風險難以有效解決的根本原因。

1.4 強隱蔽性

人們用肉眼看到的僅是食品的宏觀結構，物質的微觀成分還要依靠儀器檢測，雖然科技的發展日新月異，但不得不承認科學發展有其自身的局限性，尤其在檢測技術方面仍有較大的提升空間。當今的檢測技術無法檢測出食品中所有的成分，只能檢測出已知的物質，而未知的物質仍占據很大的比例，這些物質中極有可能存在有毒有害物質，無法檢測意味著無法了解它們會對人體健康產生多大的危害，無法制定出有效的治療方案。層次性食品質量安全風險的影響因素、來源、危害性有著明顯的不同，根據不同的指標可將其劃分為不同的層次，如按照影響因素劃分，可分為環境、技術、人員；按照來源劃分，可分為原料供應、生產、運輸、銷售；按照危害性劃分，可分為低、中、高等。對于不同層次的風險采取不同的管理策略，才能保證風險管理的實效性。

1.5 層次性

從供應鏈上看，食品質量安全風險的來源包括原料供應、產品加工、物流和銷售等多個環節，每個環節又包括物理、化學、生物、技術等多個風險因素，而每個風險因素又可以劃分為若干個具體風險變量。從風險程度上看，可分為高、中、低不同風險水平，不同層次水平的風險具有不同的演變特征、影響后果及應采取差異管理策略。從風險認知時序上看，可分為微生物污染等傳統風險、添加劑超標等現代風險以及轉基因技術等未知風險。

1.6 外部性

根據食品的供應鏈來說，食品的質量安全風險具有十分明顯的外部性。當一個環節其質量安全發生問題的時候，則會導致其他的環節受到外部性的影響。例如，在進行果汁飲料的生產的過程中，如果供應商提供的是偏于腐爛的水果，則會導致無論是生產銷售等過程產生更大的風險，也使得食品的質量安全性更低，而若是從源頭上每一步都做好，后續的步驟所面臨的風險也就會相應地減少。

2 加強供應鏈環境下食品質量安全的措施

2.1 加強食品供應鏈的全程控制

食品安全風險具有傳導性，即從產生環節向下游環節繼續產生風險與危害的傳遞。一旦在食品的采購或者生產環節出現問題，風險會沿著食品供應鏈傳導到后向的流通和消費環節。因此加強食品供應鏈的全程控制，有助于預防、發現以及遏制食品安全危害的擴大與延展。一方面開展食品安全風險管理，做到食品供應鏈的全程風險監控。另一方面通過一體化食品安全監管體系建設，強化政府監管職能。食品產業是我國關乎國計民生的基礎性產業，純粹依托市場機制無法保證食品安全，因此需要建立一套貫穿食品產業鏈與供應鏈的政府監管體系。

2.2 建立系統的食品加工企業供應鏈信息平臺

供應鏈節點企業在需求信息的驅動下，形成供應鏈合作伙伴的戰略聯盟，實現整個供應鏈的不斷增值。通過建立系統的食品供應鏈信息平臺，幫助食品供應鏈中的每個節點企業及時準確地獲得所需要的信息，協調管理信息流，組織供應鏈的各個環節達到有效銜接。這不僅能提升整條供應鏈的效率和服務水平平，還能有效控制供應鏈質量安全風險。

2.3 建立食品加工企業供應鏈管理的逆向追溯系統

建立食品加工企業供應鏈管理的逆向追溯系統，對供應鏈全過程的每一個節點要素進行有效標識，方便各個環節信息進行管理、傳遞和交換，跟蹤與追溯食品供應鏈中生產、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售等環節質量安全信息，可及時發現存在的安全問題，并進行妥善處理，從而使實施跟蹤和追溯的產品質量安全問題得以有效的解決。

2.4 改善生產條件，提升管理水平

首先，應改善食品加工企業的生產條件。定期消毒廠房、車間和設備，防止食品在生產過程中受到污染。其次，要重視對食品添加劑使用的管理和監督。政府需要建立較為完善的食品安全管理體制，從源頭防范，避免出現遇到問題再解決的情況。監管部門要經常抽查食品的添加劑含量，對于超標食品一律銷毀，并給予企業嚴厲的懲罰，屢教不改的企業要停產整頓，使其認識到過量使用添加劑的危害。企業也應密切關注國家規定的使用標準，讓員工嚴格按照標準執行。最后，要提高企業自身的管理水平。企業應進行員工入職培訓，培訓合格才允許上崗，并利用獎懲手段增強員工的安全意識，防止因員工操作不當引起食物污染。

總結：

食品質量安全問題與每個消費者的切身利益有著密切的聯系，監管部門和食品供應鏈企業應主動承擔自身職責，將食品質量安全管理落到實處。同時，食品生產者應當不斷增加自身的食品質量安全控制能力，提升食品質量安全，保障消費者的權益。

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