供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題研究

張 磊

安徽省宿州市食品藥品稽查支隊(duì)

供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題研究

張 磊

安徽省宿州市食品藥品稽查支隊(duì)

由于近年來(lái)我國(guó)食品質(zhì)量安全問(wèn)題頻頻發(fā)生，因此人們對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注度與日俱增。供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)更高，如不采取恰當(dāng)?shù)目刂撇呗裕瑢?huì)爆發(fā)更為嚴(yán)峻的食品質(zhì)量安全危機(jī)，屆時(shí)消費(fèi)者的人身健康將無(wú)法得到保障。本文簡(jiǎn)單的介紹了供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的特征以及加強(qiáng)供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全的措施。

供應(yīng)鏈；食品質(zhì)量；安全風(fēng)險(xiǎn)

1 供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的特征

1.1 不完全可控性

由于在供應(yīng)鏈環(huán)境下的食品供應(yīng)過(guò)程具有一定的復(fù)雜性，因此在其供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)食品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因素。例如在進(jìn)行食品加工之前，部分食品原來(lái)在生長(zhǎng)的過(guò)程中就具備與生俱來(lái)的危險(xiǎn)性因素，在食品的生產(chǎn)以及所有的后續(xù)供應(yīng)過(guò)程中都很難發(fā)現(xiàn)。除此之外，由于其他的一些因素所導(dǎo)致的食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)也都具有一定的不可控性，很難做到完全消除。

1.2 不確定性

由于不確定性是風(fēng)險(xiǎn)的一般屬性，因此在進(jìn)行食品質(zhì)量安全的控制的過(guò)程中，供應(yīng)鏈環(huán)境下存在的一系列的風(fēng)險(xiǎn)因素也是不能夠確定的。其受到復(fù)雜的環(huán)境以及信息的不對(duì)稱性等多種因素的干擾，無(wú)法預(yù)估危險(xiǎn)的發(fā)生，也就導(dǎo)致食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)在一定程度上無(wú)法實(shí)現(xiàn)有效預(yù)防。

1.3 共振藕合性

食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)不是獨(dú)立存在，各類風(fēng)險(xiǎn)間有著密切的聯(lián)系，某種風(fēng)險(xiǎn)極有可能是由其他風(fēng)險(xiǎn)引發(fā)，也可能引起更強(qiáng)的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，這些風(fēng)險(xiǎn)還會(huì)累積和疊加，產(chǎn)生十分巨大的連鎖效應(yīng)，這被稱為食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的共振耦合性，也是食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)難以有效解決的根本原因。

1.4 強(qiáng)隱蔽性

人們用肉眼看到的僅是食品的宏觀結(jié)構(gòu)，物質(zhì)的微觀成分還要依靠?jī)x器檢測(cè)，雖然科技的發(fā)展日新月異，但不得不承認(rèn)科學(xué)發(fā)展有其自身的局限性，尤其在檢測(cè)技術(shù)方面仍有較大的提升空間。當(dāng)今的檢測(cè)技術(shù)無(wú)法檢測(cè)出食品中所有的成分，只能檢測(cè)出已知的物質(zhì)，而未知的物質(zhì)仍占據(jù)很大的比例，這些物質(zhì)中極有可能存在有毒有害物質(zhì)，無(wú)法檢測(cè)意味著無(wú)法了解它們會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生多大的危害，無(wú)法制定出有效的治療方案。層次性食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的影響因素、來(lái)源、危害性有著明顯的不同，根據(jù)不同的指標(biāo)可將其劃分為不同的層次，如按照影響因素劃分，可分為環(huán)境、技術(shù)、人員；按照來(lái)源劃分，可分為原料供應(yīng)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售；按照危害性劃分，可分為低、中、高等。對(duì)于不同層次的風(fēng)險(xiǎn)采取不同的管理策略，才能保證風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)效性。

1.5 層次性

從供應(yīng)鏈上看，食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的來(lái)源包括原料供應(yīng)、產(chǎn)品加工、物流和銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)又包括物理、化學(xué)、生物、技術(shù)等多個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素，而每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素又可以劃分為若干個(gè)具體風(fēng)險(xiǎn)變量。從風(fēng)險(xiǎn)程度上看，可分為高、中、低不同風(fēng)險(xiǎn)水平，不同層次水平的風(fēng)險(xiǎn)具有不同的演變特征、影響后果及應(yīng)采取差異管理策略。從風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知時(shí)序上看，可分為微生物污染等傳統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)、添加劑超標(biāo)等現(xiàn)代風(fēng)險(xiǎn)以及轉(zhuǎn)基因技術(shù)等未知風(fēng)險(xiǎn)。

1.6 外部性

根據(jù)食品的供應(yīng)鏈來(lái)說(shuō)，食品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)具有十分明顯的外部性。當(dāng)一個(gè)環(huán)節(jié)其質(zhì)量安全發(fā)生問(wèn)題的時(shí)候，則會(huì)導(dǎo)致其他的環(huán)節(jié)受到外部性的影響。例如，在進(jìn)行果汁飲料的生產(chǎn)的過(guò)程中，如果供應(yīng)商提供的是偏于腐爛的水果，則會(huì)導(dǎo)致無(wú)論是生產(chǎn)銷售等過(guò)程產(chǎn)生更大的風(fēng)險(xiǎn)，也使得食品的質(zhì)量安全性更低，而若是從源頭上每一步都做好，后續(xù)的步驟所面臨的風(fēng)險(xiǎn)也就會(huì)相應(yīng)地減少。

2 加強(qiáng)供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全的措施

2.1 加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈的全程控制

食品安全風(fēng)險(xiǎn)具有傳導(dǎo)性，即從產(chǎn)生環(huán)節(jié)向下游環(huán)節(jié)繼續(xù)產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)與危害的傳遞。一旦在食品的采購(gòu)或者生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，風(fēng)險(xiǎn)會(huì)沿著食品供應(yīng)鏈傳導(dǎo)到后向的流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)。因此加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈的全程控制，有助于預(yù)防、發(fā)現(xiàn)以及遏制食品安全危害的擴(kuò)大與延展。一方面開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理，做到食品供應(yīng)鏈的全程風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控。另一方面通過(guò)一體化食品安全監(jiān)管體系建設(shè)，強(qiáng)化政府監(jiān)管職能。食品產(chǎn)業(yè)是我國(guó)關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的基礎(chǔ)性產(chǎn)業(yè)，純粹依托市場(chǎng)機(jī)制無(wú)法保證食品安全，因此需要建立一套貫穿食品產(chǎn)業(yè)鏈與供應(yīng)鏈的政府監(jiān)管體系。

2.2 建立系統(tǒng)的食品加工企業(yè)供應(yīng)鏈信息平臺(tái)

供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)企業(yè)在需求信息的驅(qū)動(dòng)下，形成供應(yīng)鏈合作伙伴的戰(zhàn)略聯(lián)盟，實(shí)現(xiàn)整個(gè)供應(yīng)鏈的不斷增值。通過(guò)建立系統(tǒng)的食品供應(yīng)鏈信息平臺(tái)，幫助食品供應(yīng)鏈中的每個(gè)節(jié)點(diǎn)企業(yè)及時(shí)準(zhǔn)確地獲得所需要的信息，協(xié)調(diào)管理信息流，組織供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)達(dá)到有效銜接。這不僅能提升整條供應(yīng)鏈的效率和服務(wù)水平平，還能有效控制供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 建立食品加工企業(yè)供應(yīng)鏈管理的逆向追溯系統(tǒng)

建立食品加工企業(yè)供應(yīng)鏈管理的逆向追溯系統(tǒng)，對(duì)供應(yīng)鏈全過(guò)程的每一個(gè)節(jié)點(diǎn)要素進(jìn)行有效標(biāo)識(shí)，方便各個(gè)環(huán)節(jié)信息進(jìn)行管理、傳遞和交換，跟蹤與追溯食品供應(yīng)鏈中生產(chǎn)、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)質(zhì)量安全信息，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的安全問(wèn)題，并進(jìn)行妥善處理，從而使實(shí)施跟蹤和追溯的產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題得以有效的解決。

2.4 改善生產(chǎn)條件，提升管理水平

首先，應(yīng)改善食品加工企業(yè)的生產(chǎn)條件。定期消毒廠房、車間和設(shè)備，防止食品在生產(chǎn)過(guò)程中受到污染。其次，要重視對(duì)食品添加劑使用的管理和監(jiān)督。政府需要建立較為完善的食品安全管理體制，從源頭防范，避免出現(xiàn)遇到問(wèn)題再解決的情況。監(jiān)管部門要經(jīng)常抽查食品的添加劑含量，對(duì)于超標(biāo)食品一律銷毀，并給予企業(yè)嚴(yán)厲的懲罰，屢教不改的企業(yè)要停產(chǎn)整頓，使其認(rèn)識(shí)到過(guò)量使用添加劑的危害。企業(yè)也應(yīng)密切關(guān)注國(guó)家規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，讓員工嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。最后，要提高企業(yè)自身的管理水平。企業(yè)應(yīng)進(jìn)行員工入職培訓(xùn)，培訓(xùn)合格才允許上崗，并利用獎(jiǎng)懲手段增強(qiáng)員工的安全意識(shí)，防止因員工操作不當(dāng)引起食物污染。

總結(jié)：

食品質(zhì)量安全問(wèn)題與每個(gè)消費(fèi)者的切身利益有著密切的聯(lián)系，監(jiān)管部門和食品供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)主動(dòng)承擔(dān)自身職責(zé)，將食品質(zhì)量安全管理落到實(shí)處。同時(shí)，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)不斷增加自身的食品質(zhì)量安全控制能力，提升食品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的權(quán)益。

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[3]李紅.中國(guó)食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)及關(guān)鍵控制點(diǎn)分析[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2012:40(5).