對肉類食品生產加工的科學研究

陶文輝

摘 要：隨著經濟的發展和科技的進步，我國人民群眾的生活水平和生活質量得到廣泛的提升，飲食習慣也發生了重大的變化，在滿足基本生活需要的基礎上隨求更健康的飲食。人類對于肉類的需求也逐漸的增多，但是現階段由于市場秩序還存在一定的問題，肉類的生產加工有些還不達標，這樣不僅影響了肉類的使用，還不利于人民群眾的身體健康和生命安全。現階段，由于我國是人口大國，對與肉類需求也呈現逐漸上升的趨勢，肉類的生產也出現了一些問題，化學藥劑的使用，使動物本身體內有害物質的含量也增加。本文就對肉類食品生產加工進行分析，并提出一些建議，希望引起讀者的共鳴。

關鍵詞：肉類食品；質量；科學研究

現階段，由于人民群眾整體素質的提高，維權意識也逐漸的增加。我國肉類的生產是飲食文化重要的組成部分，隨著經濟全球化的發展已經逐漸發展到世界各國之中，并且受到很多好評。但是在肉類食品生產加工的過程中，傳統的加工方式已經不能滿足現階段社會發展需要，并且隨著市場經濟自由化的發展。肉類食品生產加工出現了一些問題，這樣不僅不利于我國肉類食品的生產，還威脅了人民群眾的身體健康，甚至是生命安全。因此，現階段提高我國肉類食品生產加工技術，加大技術的投入，完善相關的監督檢查機制，只有這樣才能保證我國肉類食品生產加工達到先關的標準。下面筆者對其進行淺析，希望對肉類生產行業的健康發展提供有效的幫助。

1、現狀

80年代初，中國制定了改革開放政策，給肉類工業的發展及科技進步增加了新的活力。1983年，我國商業部制定了肉類科技發展規劃，重點是新工藝、新產品、新設備的研究，以提高勞動生產率，減輕勞動強度，提高產品質量；明確了對屠宰、分割、肉制品加工工藝進行研究和改進的目標，開展豬血、脂肪和畜禽產品的綜合利用；同時制訂和修改產品標準，為我國肉類加工的科學化、現代化指明了方向，使之進入了一個蓬勃發展的時期。

自80年代初的近十余年，我國各地的肉類加工企業先后從發達國家進口了大量香腸、火腿等西式肉制品的加工設備，同時引進了西方肉類加工技術，使肉制品尤其是西式制品生產能力大大提高，許多肉制品廠的西式制品產量超過了中式制品。特別值得一提的是：用PVDC薄膜作腸衣，經高溫殺菌的火腿腸的生產規模及發展極為迅速，如雙匯集團和春都集團，其火腿腸的年產量在10萬噸以上，已成為世界級的肉品加工廠。從全國范圍來看，西式肉制品的產量逐年大幅度遞增，1986年首次超過肉制品總產量的50%，目前這種趨勢還在繼續發展。這使得中國肉制品的結構發生了根本的變化。同時對我國的肉類科技工作提出了更高的要求。

2.肉類科技隊伍的壯大及肉類專業性研究機構的建立

自1983年，全國各商業和輕工業院校加快了食品工程系的建設，農業院校的畜牧系紛紛設置食品工程或畜產品加工專業，培養了一大批肉類科技人才。

3.肉類科研

3.1屠宰、剔骨分割及冷加工工藝的研究

50年代初期，我國在牲畜產區按前蘇聯技術建成了一些大型的屠宰廠，隨后又陸續在全國各地自行設計建造了一大批肉類加工企業，產品以鮮凍白條肉為主，所占比例在90%以上。80年代初，國內的分割肉的需求量不斷上升。為適應這一消費趨勢的變化，我國開始對剔骨分割及冷加工工藝進行研究，設計了適合我國國情的工藝路線及相關設備，肉類加工企業通過技術革新改造，逐步增建擴建了內銷分割車間。目前我國大、中型肉聯廠均設有分割肉車間，分割肉的供應得到了改善。

20～30年前，許多工業先進國家開始逐步推廣、普及冷卻肉。我國早在1978年就對冷卻肉進行了調查研究，80年代初又依據接觸式冷卻原理，發明了一種生產冷卻肉的“平板式冷卻器”，并進行了試驗性生產，取得了滿意結果。但由于當時我國冷藏鏈還不具備，消費者的經濟條件尚不富裕，以及一些技術上的原因，冷卻肉未能得到推廣應用。近年來，隨著我國社會經濟和科學技術的發展，以及人民生活水平的提高，我國大、中城市已基本具備了推廣冷卻肉的條件，某些大城市已開始生產并試銷冷卻肉。

3.2肉食品加工應用技術的研究及新產品開發

西方肉類加工設備和技術的引進，以及人民消費水平的提高，為我國肉類科研工作提出了新的課題，即：研究國外先進的肉加工技術，開發適合中國消費者口味的肉制品。近十幾年，我們較為深入地研究了西式肉制品的加工工藝，包括原料肉的化凍、選料、腌制、蒸煮、煙熏、高溫殺菌、酶制劑的應用等；對保藏及包裝技術進行了初步探討；制訂了一批肉制品的加工工藝標準，并開發出許多肉食新產品。僅“肉研中心”在過去的10年間就開發新產品160余種，并成功地生產了色拉米香腸和發酵生火腿。1996年，“肉研中心”歷經4年研制的共擠香腸加工技術及生產線成功地通過技術鑒定，我國即成為繼荷蘭之后世界第二個擁有該技術的國家。

在中式傳統肉制品的加工方面，我們正逐漸引入西方肉類加工技術設備，以縮短加工時間，減輕勞動強度。然而這項工作目前仍處于起步階段，如何實現中式產品的工業化生產是有待解決的問題。

目前，我國肉制品市場的產品品種雖然已非常豐富，但我們也注意到，現有肉制品的品種，尤其是高檔產品，仍不能滿足消費者的需求，并且產品的包裝狀況不很令人滿意。可喜的是，我國的肉類科研工作已深入企業，面向實際生產，并且已不再局限于專門的研究機構，而已擴展到大型肉類加工企業自設的研究部門，如雙匯和春都集團都分別設有自己的研究所，這將為我國肉類加工科研成果迅速地轉化為生產力起到積極的推動作用。

3.3基礎研究

基礎研究對指導工藝研究具有重要的意義。近年來，我國在研究肉類加工工藝的同時，也開展了一些基礎理論研究工作。例如：肌肉中的酶及其活力與肉嫩化的關系；影響肉糜穩定性的因素；肉貯藏過程中的理化變化與肉質變化的關系；肉與肉制品的pH、Aw與微生物穩定性；中國傳統風味肉制品色、香、味的形成機理及其微生物穩定性的原因，等等。

4結束語

綜上所述，加強肉類食品生產加工的科學研究是現階段社會按發展的重要方面，并且肉類是人民群中日常生活的必需品，只有保證其安全生產，提高生產的效率和水平才能進一步提高我國社會的健康發展。隨著肉類生產的深入發展，其問題也逐漸的暴露出來，因此，要加大資金和技術的投入力度，提高我國肉類食品生產加工的科學研究的質量和水平，只有這樣才能保證我國人民群眾的健康，促進我國經濟的健康發展。并且，在進行技術研究的同時，還應該積極的學習國外的先進的經驗，與我國實際情況相結合，制定科學合理的施工方案，才能滿足現階段社會發展和人民群眾的生活需要。

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