魚飯

◎ 青 絲

魚飯

◎ 青 絲

到朋友家做客，電視上恰好在介紹海外飲食文化，幾個外國人手捏一條腌漬過的鯡魚，仰著頭，張大嘴，把整條魚放進嘴里吃掉，臉上滿是饜足的神情。潮汕籍的朋友一見，頓時驚呼：“這不就是魚飯么？”

嚴格地說，歐洲的腌漬鯡魚與廣東的潮汕魚飯還是有一定區別。我曾聽德國友人介紹過這種流行于德國、荷蘭的名小吃，是把鯡魚剖開，除凈刺，放到鹽水里浸漬，及至魚肉發酵、變脹，放在用洋蔥粒做成的醬汁里滾一圈，再把整條魚放到嘴里吃，口感很肥美。

魚飯則是選用體型較小的海魚，用鹽水浸煮至熟，然后冰凍。想要吃的時候，取出海魚，把魚肉從中攤開，蘸上潮汕風味的咸豆醬吃，是快速易辦的家常冷菜。

魚飯之所以帶有一個“飯”字，是指其質樸味美，會令人貪食無度，最后吃得和飯一樣多。也有人說是由于昔日水上人家以魚當飯是日常行為，卻又百食不厭，標識著清苦、簡約的生活方式。

做魚飯所用的魚很有講究，煮熟后，不能一攤就散，成為一堆碎肉。所以，選用肉質結實緊密的海魚，是保證魚飯成型和口感的美學信條。

漁民把魚打撈上來，先分揀在小圓竹簍里，層層攤放，再取一口大鍋盛滿海水，放到爐子上煮。等水燒開，直接把竹簍浸到滾水里把魚焗熟。這種盡力彰顯魚肉天然原味的簡潔又明快的方式，是滋養潮汕人味覺記憶的搖籃。

除了作為冷菜直接上桌，魚也可以煎了吃。放少許油，把攤開的魚放到鍋里小火慢煎，直至魚肉金黃，香酥爽口。

配上潮汕豆醬，是吃魚飯時不可缺少的步驟。牙齒輕輕一咬，已經干酥的魚飯便松脫至嘴里，香濃咸鮮，與豆醬的獨特風味混合無間。

夏日夜晚，專營潮州“打冷”的食檔是夜市上的明星。三五好友坐在街邊，用魚飯下酒，漫無邊際地聊天。對那些熱愛魚飯的人來說，魚飯就像普魯斯特筆下的小點心，是流傳于自己內心的不朽傳說。

（摘自《羊城晚報》圖/Nipic）