馬鈴薯皮中多酚類物質的抗氧化性研究

李 霄，陳 慧，周苗苗

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馬鈴薯皮中多酚類物質的抗氧化性研究

李 霄，陳 慧，周苗苗

（榆林學院化學與化工學院，陜西 榆林719000）

通過體外抗氧化體系測定馬鈴薯皮多酚的抗氧化活性。除超氧陰離子的能力；馬鈴薯皮多酚清除羥基自由基的能力；馬鈴薯皮多酚清除DPPH自由基的能力；馬鈴薯皮多酚對油脂的抗氧化能力。馬鈴薯皮多酚對超氧陰離子的清除率最高達18.33%，且在低濃度清除能力明顯高于同濃度抗壞血酸（Vc）；馬鈴薯皮多酚對羥基自由基的清除率最高達92.26%。對DPPH自由基清除率最高達86.08%。油脂中添加馬鈴薯皮多酚提取液，可以明顯降低油脂的過氧化值（POV）。馬鈴薯皮多酚對超氧陰離子，羥基自由基和DPPH自由基都有很好的清除效果，且在一定程度上降低油脂過氧化值隨時間而延長的程度，是很好的天然抗氧化劑。

馬鈴薯皮；馬鈴薯皮多酚；多酚；抗氧化性

馬鈴薯，茄科茄屬，俗稱土豆、洋芋、山藥蛋等，是維持機體健康的理想功能食物。馬鈴薯產量豐富，易得，且價格便宜，既可以作為蔬菜也可以作為糧食食用，食用方法多樣、貯運方便，食用價值[1,2]、營養價值[3,4]、藥用價值[5]和經濟價值[6]都非常好，是我國的主要糧食和蔬菜作物之一。

馬鈴薯皮在馬鈴薯食用和生產過程中經常作為副產品被遺棄。在馬鈴薯食品加工過程中，如生產薯條、淀粉等時，會產生大量的馬鈴薯皮渣[7-9]。近年來，有馬鈴薯皮渣用于制沼氣[10]、生產飼料[11,12]等的報道，但大多數作為垃圾直接丟掉，不僅浪費材料，而且污染環境。……