三秒鐘見知音

小野二郎

有些客人一坐上壽司店的吧臺便光顧著講話，對師傅端出來的壽司連瞧都不瞧一眼，一擱就是五六分鐘。

這種行為辜負(fù)了師傅事前的用心準(zhǔn)備，尤其是親手捏制的誠意。沒有立即享用更是違反了壽司的食用原則。早知如此，師傅一開始就用冷飯來捏，不就好了？或者客人直接去買外帶的壽司便當(dāng)吃，不也一樣嗎？既然專程到壽司店來享受，我不太理解為什么有客人會這樣浪費美食。

很多人都覺得壽司本來就是冷的，任何時候吃都沒有差別。那么我不禁要問：“你在家里吃生魚片的時候，是配冷飯吃還是配熱飯呢？”通常問十個人，十個人都會回答：“配熱騰騰的飯吃。”道理是一樣的，因為握壽司上面擺的正是生魚片哪！

“壽司不過三秒?！蔽铱偸菍⑦@句話掛在嘴邊，不外乎希望客人可以在師傅出菜的三秒內(nèi)將壽司放進嘴里。因為壽司師傅為了讓客人能夠在他捏制完成的那一瞬間享受到最佳的美味，在捏制的過程當(dāng)中會將食物的溫度與軟硬控制在最理想的狀態(tài)。

這就好比在吃拉面的時候，只要湯面一上桌，大家就不講話，專心吃拉面一樣。沒有人會光看不動手，任憑拉面泡糊了，對吧？我不太明白為什么一碗數(shù)百日元的拉面大家會吃得很專心，而一貫（日語中握壽司的單位，一個握壽司是一貫，約一兩）上千日元的握壽司擺在眼前，大家卻可以視而不見，只顧著聊天，好幾分鐘不動筷子：壽司這種食物光是在擺著不動的幾分鐘內(nèi)，整個味道就會改變哪！

關(guān)于顧客的預(yù)約制也是相同的道理。我們之所以會配合客人上門的時間分批煮飯，為的是讓客人在壽司入口的那一瞬間，可以享受到醋飯的最佳狀態(tài)。但只要客人一遲到，我們所有的用心便會前功盡棄。

我們這些壽司師傅可以說是將個人的聲譽全押在壽司成型的那一刻。因此若能遇到知音，懂得將我們端出去的食物毫不猶豫地送入口中，品嘗那臻于完美的滋味，我們這些做料理的人自然會受到極大鼓勵，這會激起我們想要做出更美味食物的決心。

而握壽司上面的食材，做法也并非一成不變。你買一條魚，既有頭也有尾，有魚腹也有魚背。所以當(dāng)我們遇見投緣的顧客，自然而然地想將食材的美味發(fā)揮得淋漓盡致。這些能夠激發(fā)廚師追求完美的客人，便可稱得上是老饕級的顧客。

只要看客人吃得投入、盡興，師傅自然也會使出渾身解數(shù)來捏制壽司。這就是壽司店存在的價值。

（柳浪聞鶯摘自湖南文藝出版社《巨匠的技與心》一書）