山楂果凍制作工藝研究

丁燕+呼鳳蘭+王華

摘 要：以山楂果為原料，通過進(jìn)行單因素試驗和正交試驗，研究制作山楂果凍的最佳配方。結(jié)果表明，當(dāng)山楂添加量與水的料液比1∶2、白砂糖添加量200 g、檸檬酸的添加量0.14 g、瓊脂添加量4 g時，做出的山楂果凍最好吃，顏色鮮艷、凍體完整、彈性適中、質(zhì)地細(xì)膩、酸甜可口，是既好吃、又健康營養(yǎng)的山楂果凍制作的最佳方案。

關(guān)鍵詞：山楂；果凍；制作工藝

中圖分類號：7S255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.09.007

Abstract：Taken hawthorn as the main raw material， the optimum formula of the best hawthorn jelly was studied through the single factor experiments and orthogonal experiments. The results showed that the jelly which made from hawthorn and water ratio in 1∶2， white sugar addition in 200 g， citric acid addition in 0.14 g， agar addition in 4 g， had the best taste and the fresh color，integrity，elastic，delicate texture， sweet and delicious.It was the best programme of hawthorn jelly.

Key words： hawthorn；jelly；production process

山楂不但營養(yǎng)價值高，而且保健功效也很高，已經(jīng)成為國內(nèi)外功能性食品領(lǐng)域的研究熱點。果凍是市場上非常受歡迎的休閑食品。但市場賣的果凍很多并不含新鮮水果，而是由果味香精、食品色素、卡拉膠、魔芋粉等經(jīng)過多道工序制成的，添加了很多的人工合成色素和防腐劑，大大降低了果凍的營養(yǎng)價值及其保健功效，并可能會對消費(fèi)者的健康造成不良的影響。本課題選用新鮮山楂果為原料，研究制作既好吃、又健康營養(yǎng)的山楂果凍產(chǎn)品的最佳方案。滿足人們對食品營養(yǎng)、健康的需求，具有很大的市場發(fā)展?jié)摿Α?/p>

1 材料和方法

1.1 試驗材料

山楂、白砂糖、瓊脂、檸檬酸，均為食品級。

1.2 試驗儀器

電子天平、恒溫水浴鍋、手持糖度計、電磁爐等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程及操作要點

（1）山楂預(yù)處理。精選多肉味美、無疤無傷的山楂果實作為原材料。去除枝葉、果梗、果核等一系列雜物，溫水清洗、切分，待用。

（2）加熱浸提山楂汁。將預(yù)處理好的山楂加水倒入鍋中，電磁爐煮沸20 min，熬成糊狀，然后用四層干凈的紗布將山楂汁液過濾。如此反復(fù)進(jìn)行浸提三次。

（3）濃縮。將浸提好的山楂汁倒入鍋中加熱，蒸發(fā)至2/5時，將山楂汁倒出。再將在300 g水中泡好的瓊脂及白砂糖放入鍋中熬煮，至瓊脂完全溶解。將山楂汁再倒回鍋中，加熱濃縮至2/3停止加熱，自然冷卻到約70 ℃，加入在5 g水中溶解好的檸檬酸。即為終點。

（4）灌裝、滅菌、冷卻。將山楂濃縮汁灌裝至燒杯中，保鮮膜封口，于恒溫水浴鍋中85 ℃，20 min進(jìn)行滅菌處理，自然冷卻，使果凍凝固成型，果凍成品即完成。

1.3.2 試驗方案 （1）不同山楂添加量與水的料液比對山楂果凍感官品質(zhì)的影響。當(dāng)加入100 g的白砂糖，4 g的瓊脂，0.12 g的檸檬酸時，分別用1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5、1∶3、1∶3.5、1∶4的山楂添加量與水的料液比，做單因素試驗，考察加入不同的山楂添加量與水的料液比對山楂果凍感官品質(zhì)的影響。

（2）不同白砂糖添加量對山楂果凍感官品質(zhì)的影響。當(dāng)加入山楂添加量與水的料液比為1∶1.5，

4 g的瓊脂，0.12 g的檸檬酸時，分別用 50，100，

150，200，250，300，350 g的白砂糖添加量，做單因素試驗，考察加入不同量的白砂糖對山楂果凍感官品質(zhì)的影響。

（3）不同瓊脂添加量對山楂果凍感官品質(zhì)的影響。當(dāng)加入山楂添加量與水的料液比為1∶1.5，100 g的白砂糖，0.12 g的檸檬酸時，分別用1，2，3，4，5，6，7 g的瓊脂添加量，做單因素試驗，考察加入不同量的瓊脂對山楂果凍感官品質(zhì)的影響。

（4）不同檸檬酸的添加量對山楂果凍感官品質(zhì)的影響。當(dāng)加入山楂添加量與水的料液比為1∶1.5，100 g的白砂糖，4 g的瓊脂時，分別用0.06，0.08，0.10，0.12，0.14，0.16，0.18 g的檸檬酸添加量，做單因素試驗，考察加入不同量的檸檬酸對山楂果凍感官品質(zhì)的影響。

（5）山楂果凍方案優(yōu)化的正交試驗設(shè)計。篩選單因素試驗結(jié)果，確定感官評價值較大的前三項所對應(yīng)的山楂添加量與水的料液比（A）、瓊脂的添加量（B）、白砂糖的添加量（C）、檸檬酸的添加量（D），進(jìn)行四因素三水平的正交試驗，確定山楂果凍的最佳方案。正交試驗因素水平見下表1。

1.3.3 感官評分標(biāo)準(zhǔn) 本試驗由50 個人參與品嘗，分別從山楂果凍的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感四個方面進(jìn)行評分，結(jié)果取平均值，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 不同山楂添加量與水的料液比對山楂果凍感官品質(zhì)的影響 由圖1可以看出，當(dāng)山楂添加量與水的料液比在1∶1.5時的感官評分最高，此時制作出的山楂果凍色澤是天然山楂的紅色，酸甜適中，口感很好。在1∶2，1∶2.5，感官評分變化不大。但從1∶3開始，下降趨勢明顯。制作的山楂果凍熬煮的時間長，色澤淡，口感不好。故選擇山楂的添加量與水的料液比為1∶1.5、1∶2、1∶2.5，作為正交試驗的三水平。endprint

2.1.2 不同白砂糖添加量對山楂果凍感官品質(zhì)的影響 由圖2可以看出，白砂糖的加入量為100 g時感官評分最高。而后開始緩慢下降，超過200 g開始下降趨勢明顯。制作出的山楂果凍酸甜不協(xié)調(diào)，口感不好。故選擇白砂糖的添加量為100，150，200 g作為正交試驗的三水平。

2.1.3 不同瓊脂添加量對山楂果凍感官品質(zhì)的影響 由圖3可以看出，隨著瓊脂添加量的增加，果凍感官評分有一定的提高。當(dāng)瓊脂的加入量為4 g時，山楂果凍的感官評分最高。而后下降逐漸加快，超過5 g時，制作的山楂果凍太硬，咀嚼感差。故選擇瓊脂添加量為3，4，5 g作為正交試驗的三水平。

2.1.4 不同檸檬酸添加量對山楂果凍感官品質(zhì)的影響 由圖4可以看出，隨著檸檬酸添加量的增加，果凍感官評分有一定的提高。當(dāng)檸檬酸的加入量為0.12 g時的感官評分最高。超0.14 g后下降很快，制作出的山楂果凍酸甜不協(xié)調(diào)，口感不好。0.1～0.4 g感官評分差別不大。故選擇檸檬酸添加量為0.10，0.12，0.14 g作為正交試驗的三水平。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

由表3看出，根據(jù)極差R值的大小可以得出影響山楂果凍感官品質(zhì)評分的順序為：B>D>C>A，即瓊脂的添加量對山楂果凍的感官品質(zhì)的影響最大，其次是檸檬酸的添加量、白砂糖的添加量、山楂添加量與水的料液比。根據(jù)k值結(jié)果分析可以確定出山楂果凍的最優(yōu)方案為A2B2C3D3，即1∶2的山楂添加量與水的料液比，4 g的瓊脂添加量，200 g的白砂糖的添加量，0.14 g的檸檬酸的添加量，為山楂果凍制作的最佳方案。

3 結(jié) 論

采用單因素試驗和正交試驗，通過研究加入不同量的山楂與水的料液比、白砂糖、瓊脂、檸檬酸對山楂果凍感官品質(zhì)的影響，從而確定當(dāng)山楂添加量與水的料液比1∶2、瓊脂添加量4 g、白砂糖添加量200 g、檸檬酸添加量0.14 g時，做出的山楂果凍味道最好，呈天然山楂的紅色、透明、凝固好、彈性好、酸甜適口。這是制作山楂果凍的最佳方案。既可以滿足人們對食品可口營養(yǎng)的要求，又可以滿足人們對健康安全需求，具有很大的市場發(fā)展?jié)摿Α?/p>

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