時光魔法：煙熏與腌漬

李玉竹

在沒有冰箱、冷藏室、冷凍室等高科技存在的農耕年代，人們在經過了忙碌的秋收后，便開始思考如何通過延長保質期，來將剩余的食物儲藏起來，以便度過食物貧乏的冬天和來年初春。經過不斷實踐，充滿智慧的人們發現，通過煙熏、腌制、腌漬等方法加工食物，不僅可以實現“保質”的目標，還可以賦予其有別于鮮食更加醇厚的獨特風味。

煙熏臘肉

在過去物質匱乏的年代，肉類食物是非常珍貴的，普通人家只有在春節才能殺豬宰牛，打打牙祭，解解饞。除了鮮吃一小部分，人們會將剩余的肉全部做成臘肉慢慢享用，甚至是吃上一整年。

廣東、湖南、四川均有極富地域特色的臘肉制品。臘肉大多采用非發酵性腌制和煙熏的制作方法，需經過配料、鹽漬、煙熏這幾個主要過程。首先，臘肉需要用鹽（用量大約為肉重的20%）、花椒、八角等調味料進行腌制。在這個過程中，食鹽會滲入肉品的組織內，降低其水分活性，提高滲透壓，這樣就可以有選擇地控制微生物的生長和發酵活動，抑制腐敗菌的生長，防止食品腐敗變質。而后，將腌好的肉掛在自家土灶上一米高處，用木炭、鋸末粉和柏樹枝條或瓜子殼、糠殼、板栗殼為燃料，在不完全燃燒的條件下進行文火慢熏。煙熏過程可以殺死肉中的部分細菌，進一步降低微生物的數量，使肉的表面形成一層變性蛋白質薄膜，防止肉內部的水分蒸發以及風味物質的散失，同時還可以避免微生物對食物內部的污染。

腌漬泡菜

還記得在讀大學的時候，假期返校后的那幾天，是我們分享各地美食的幸福時刻。一位來自吉林的朝鮮族女孩，每次從老家回來都會帶著裝滿泡菜的瓶瓶罐罐，召集兩三好友到宿舍品嘗她家鄉的味道。泡菜配上食堂打來的香噴噴的白米飯，別有一番風味。她說，這就是媽媽的味道。

制作朝鮮族泡菜要先進行“濕腌”，將鹽水煮沸殺菌后冷卻，然后將大白菜浸在其中，通過擴散和滲透作用使白菜中的鹽濃度與溶液一致。之后，將濕腌好的白菜瀝干水分，涂抹上調制好的醬料，放在菜窖或小壇子里封口發酵20天，便可收獲風味獨特、芳香脆嫩、咸酸辣甜的泡菜了。這種發酵方法學名叫發酵性鹽漬，是靠乳酸菌發酵生成大量的乳酸來抑制腐敗微生物的生長。只要乳酸含量達到一定的濃度，并使泡菜隔絕空氣，就可以達到長時間保鮮的目的。此外，泡菜在發酵過程中還會產生可以預防惡性貧血，且在植物性食物中沒有的維生素B12。

安全食用建議

對傳統美味的鐘情和對營養健康的追求，并非是絕對的對立面，只要方法得當，也可以享用。

1.避免經常食用經過煙熏等加工食物。

2.從正規渠道購買煙熏和腌漬食物，以確保食物的制作過程科學、規范。

3.烹調使用煙熏與腌漬類食物，不再放食鹽、醬油、味精等含鹽調味品，減少額外的食鹽攝入。

4.多攝入富含維生素C的蔬果（如獼猴桃、鮮棗、橙子）。借由維生素C來減少致癌物亞硝胺的形成。

隨著科技的發展，雖然今天的我們在寒冬和早春也可以品嘗到鮮食的美味；雖然我們知道長期、頻繁食用這些經過二次加工的食品可能影響身體健康，但是，這蘊藏著傳統滋味和特殊情懷的食物，依舊在百姓的餐桌上占有重要的位置。想象一下，未來的食譜里如果沒有它們的身影，會是怎樣的乏味？endprint