李玉竹
在沒有冰箱、冷藏室、冷凍室等高科技存在的農耕年代,人們在經過了忙碌的秋收后,便開始思考如何通過延長保質期,來將剩余的食物儲藏起來,以便度過食物貧乏的冬天和來年初春。經過不斷實踐,充滿智慧的人們發現,通過煙熏、腌制、腌漬等方法加工食物,不僅可以實現“保質”的目標,還可以賦予其有別于鮮食更加醇厚的獨特風味。
煙熏臘肉
在過去物質匱乏的年代,肉類食物是非常珍貴的,普通人家只有在春節才能殺豬宰牛,打打牙祭,解解饞。除了鮮吃一小部分,人們會將剩余的肉全部做成臘肉慢慢享用,甚至是吃上一整年。
廣東、湖南、四川均有極富地域特色的臘肉制品。臘肉大多采用非發酵性腌制和煙熏的制作方法,需經過配料、鹽漬、煙熏這幾個主要過程。首先,臘肉需要用鹽(用量大約為肉重的20%)、花椒、八角等調味料進行腌制。在這個過程中,食鹽會滲入肉品的組織內,降低其水分活性,提高滲透壓,這樣就可以有選擇地控制微生物的生長和發酵活動,抑制腐敗菌的生長,防止食品腐敗變質。而后,將腌好的肉掛在自家土灶上一米高處,用木炭、鋸末粉和柏樹枝條或瓜子殼、糠殼、板栗殼為燃料,在不完全燃燒的條件下進行文火慢熏。煙熏過程可以殺死肉中的部分細菌,進一步降低微生物的數量,使肉的表面形成一層變性蛋白質薄膜,防止肉內部的水分蒸發以及風味物質的散失,同時還可以避免微生物對食物內部的污染。
腌漬泡菜
還記得在讀大學的時候,假期返校后的那幾天,是我們分享各地美食的幸福時刻。一位來自吉林的朝鮮族女孩,每次從老家回來都會帶著裝滿泡菜的瓶瓶罐罐,召集兩三好友到宿舍品嘗她家鄉的味道。泡菜配上食堂打來的香噴噴的白米飯,別有一番風味。她說,這就是媽媽的味道。
制作朝鮮族泡菜要先進行“濕腌”,將鹽水煮沸殺菌后冷卻,然后將大白菜浸在其中,通過擴散和滲透作用使白菜中的鹽濃度與溶液一致。之后,將濕腌好的白菜瀝干水分,涂抹上調制好的醬料,放在菜窖或小壇子里封口發酵20天,便可收獲風味獨特、芳香脆嫩、咸酸辣甜的泡菜了。這種發酵方法學名叫發酵性鹽漬,是靠乳酸菌發酵生成大量的乳酸來抑制腐敗微生物的生長。只要乳酸含量達到一定的濃度,并使泡菜隔絕空氣,就可以達到長時間保鮮的目的。此外,泡菜在發酵過程中還會產生可以預防惡性貧血,且在植物性食物中沒有的維生素B12。
安全食用建議
對傳統美味的鐘情和對營養健康的追求,并非是絕對的對立面,只要方法得當,也可以享用。
1.避免經常食用經過煙熏等加工食物。
2.從正規渠道購買煙熏和腌漬食物,以確保食物的制作過程科學、規范。
3.烹調使用煙熏與腌漬類食物,不再放食鹽、醬油、味精等含鹽調味品,減少額外的食鹽攝入。
4.多攝入富含維生素C的蔬果(如獼猴桃、鮮棗、橙子)。借由維生素C來減少致癌物亞硝胺的形成。
隨著科技的發展,雖然今天的我們在寒冬和早春也可以品嘗到鮮食的美味;雖然我們知道長期、頻繁食用這些經過二次加工的食品可能影響身體健康,但是,這蘊藏著傳統滋味和特殊情懷的食物,依舊在百姓的餐桌上占有重要的位置。想象一下,未來的食譜里如果沒有它們的身影,會是怎樣的乏味?endprint