關于職業院校烹飪專業校企合作國際化的思考與建議

李唐

通過分析現階段校企合作中存在的問題，提出擁有烹飪專業的職業院校應當加強和國際大型企業合作，并提出校企合作理論模型。在該模型實踐中，深化校企合作，建立健全跟蹤與反饋機制，旨在為該專業的校企合作提供一些新的思路和建議。

烹飪專業校企合作國際化大型外企合作理論模型近3年，餐飲業處在轉型的陣痛期，根據2016年上半年餐飲行業運行報告，2016年發展情況喜憂參半，雖然持續增長，但是較2015年同期稍有回落。在這個餐飲業的特殊時期，對于職業院校的烹飪專業發展也提出了更高的要求：如何做好校企合作，為餐飲行業輸送更能適應企業發展的高素質技能人才。本文將對烹飪、餐飲管理專業校企合作的現狀和存在問題進行概括性的分析，為烹飪和餐飲管理專業的校企合作提供一些新的思路和建議。

一、烹飪專業校企合作現狀和存在的問題

（一）重視短期利益，缺乏長遠規劃和深度合作

現階段大部分學校和企業的合作停留在“學校招生，企業提供實習崗位”的模式，簽訂合作協議之后，校企雙方缺乏能夠進行長遠的合作規劃，沒有設定中長期合作目標和詳細的短期合作計劃。在合作過程中，雙方的溝通也僅僅局限于“招生時企業來面試”“學期中企業偶爾來座談”等學校和企業雙方的交流和溝通，校企雙方合作溝通方式缺乏計劃性，沒有形成全面的合作交流機制。甚至出現企業為了解決短期的用人問題或者院校只是為了短期的招生難問題而進行的校企合作，最后導致學生成了低層次的打工人員，企業成了學校轉嫁辦學成本的對象，這樣的合作機制是不健康的、不利于促進校企合作長遠發展的。

（二）企業與院校合作的動力不足

在合作前期，雖然企業可能會在“贊助招生”“建設實訓室”方面做一部分投資，但是也有一部分的企業過分追求利益最大化，在人才培養方面投資力度小，投入缺乏持續性和連貫性。隨著合作的進行，企業會發現學生在實習的時候存在很多管理上的問題，主要表現為崗位適應能力差、工傷風險系數大、勞動產出值低等；由于實習生身份特殊，不完全屬于企業員工，企業不愿意過多承擔風險。實習中出現的一些問題會成為校企合作關系破裂的導火索，如發生工傷事故。

二、烹飪專業校企合作國際化

（一）國際大型餐飲企業有著先進的理念和成熟的培訓體制

國際大型餐飲企業走在行業的前沿，在某種程度上，這些大型國際企業能夠作為國內烹飪專業的標桿，每一個著名國際大型企業的理念都可以進行細致的研究，我們都能夠從中得到很多。大型外企往往注重人才的培養和儲備，經過長期的發展形成了先進和成熟的員工培訓體制和培訓課程，并且為員工制定職業生涯計劃。例如，法國索迪斯集團的索迪斯管理學院，百勝集團的“百勝領軍人物養成計劃”等，這些培訓體制值得國內職業院校去研究和學習。

（二）國外一流烹飪學院與國際大企業的校企合作理念和模式值得借鑒

目前的校企合作研究中很多是針對合作模式，體制機制的研究，當我們深入發掘校企合作，特別是校企合作案例時，國外一流烹飪學院與國際大型企業的校企合作理念、模式和計劃實施應當引起我們的注意和借鑒。法國索迪斯集團于2011年設立“中國未來領導人才”計劃，與法國昂熱大學旅游學院合作，培養優秀餐飲管理人才，至今已經5年時間。

（三）關注團餐的興起和發展前景，看到國內外團餐行業的差距，為校企合作提供新的思路

在2012年中央出臺“八項規定”后，餐飲業35年以來首次出現負增長，團餐行業卻一路高歌猛進。然而，國外發達公家的團餐行業發展較為成熟，我國團餐總體上仍處于成長培育階段，與大眾不斷增長和提升的服務需求仍有一定差距，與國際領先的團餐企業相比仍有一定的差距。快速的發展也帶來團餐企業對人才的高需求。但與之相悖的是，烹飪職業院校主要和星級酒店、社會餐飲企業合作較多，和團餐企業的合作較少。因此，院校也可選擇和國際化的團餐企業合作，拓寬了合作思路，開辟了新的合作領域。

三、烹飪專業校企合作國際化建議

烹飪專業校企合作國際化建議針對目前校企合作中合作缺乏規劃、不夠深入、沒有覆蓋各個角色的問題，我們將校企合作中所涉及到的角色剖析為：政府、學校、企業、學生、教師、家長、企業導師和社會其他機構，根據各方面的關系和合作之中各個角色的職責，形成如下合作理論模型。

該合作理論模型遵從以下幾個原則：

以學生為中心，多方共同合作，旨在培養高技能、高素質、適應社會需求和企業崗位的烹飪人才。

（一）“政府—學?！髽I“合作方面

政府方面加快推進校企合作的政策法規的建立健全，形成政策導向、評價體系、監督機制、激勵機制，在宏觀層面上促進校企合作的發展。

（二）“學?！髽I—教師”合作方面

1.學校方面加強產學研模式的建設

《江蘇省徐州技師學院“十三五”事業發展規劃（2016-2020年）》中提出“一系一公司”的建設任務，學院鼓勵每個二級學院成立實體公司，加快產學研建設，轉化研究成果。徐州技師學院商貿旅游學院成立了徐州徐技彭祖文化產業發展有限公司，下設“聚香園”和“樂朋咖啡”兩個實體店，并計劃下一步建設大型餐飲實體店項目。學院實體公司的建立，產學研建設步伐的加快，能夠從根本上提高學院的教學水平，同時也為校企合作中學生實訓提供更完善、更接近實戰的條件。

2.校企共同制定培養計劃

根據企業崗位職業標準、綜合素質、企業文化、基本文化知識要求四個層次，理論課、實訓課、素質文化課三個方面制定培養計劃；培養計劃經過初稿、二稿、終稿三次校企研討，確保培養計劃制定更有針對性，更貼合實際、符合企業需求。

3.教師到企業學習計劃

每年寒暑假，學院選派專業教師到企業進行短期的學習，寒假為1周，暑期為1個月，學習期間學校和企業雙方向教師做發放津貼。學習課程和崗位與教師的專業、學生的培養計劃相關；另外，實習教師還負責和同期在企業實習的學生在學習和生活上進行溝通和指導。實習教師需要在實習結束寫完整詳細的實習報告，回到學院后做成PPT向教研室其他老師和學生進行匯報；對于帶著研究任務的實習，教師需要撰寫論文。

（三）“企業—學生—學?！焙献鞣矫?/p>

1.制定年度“學生—企業領導”見面座談計劃

每年安排一次專業學生和企業相關負責人（營運總監、HR總監，甚至更高層領導）見面座談，學生聽取企業負責人講解企業發展現狀和規劃，企業負責人聽取學生對項目、學習和實習的意見，提高學生的歸屬感的同時，也使企業領導更直接的了解學生的意見和想法。

2.學期企業、學校、學生三方學期總結座談會，聽取學生反饋

每學期期末，企業項目負責人到學校和學校項目負責人、班主任、學院負責領導一同開展學習總結座談會，從課堂教學、班級管理、企業實習、項目建議四個方面聽取學生對校企合作項目的意見和建議。反饋意見將被帶到年度回顧論壇中討論，用于完善和改進下一年的合作計劃。

（四）“企業導師—學生”方面合作

1.引入企業專家到學校上部分課程

在制定培養計劃的過程中，實習和企業文化方面的課程，學校計劃引入企業專家到學校直接授課或實習期間由學生到企業上課。

2.企業導師對學生實習期間跟蹤輔導

學生實習期間，企業須安排一名企業導師對各個學生進行了解、跟蹤、指導，幫助學生改進自身缺點，提高技能和綜合素養；學生實習結束需要填寫實習報告，由企業導師根據報告和平時表現綜合打分。

（五）“教師—學生”方面合作

1.符合企業的項目教學計劃

教師的教學計劃和教學大綱應該嚴格按照校企共同制定的培養計劃進行制定和編寫，學校教務科、學校方面項目負責人、教研室主任在學期初對教師制定的教學計劃和大綱進行研討；經過批復的教學計劃留檔，一式兩份，學校和企業各留檔一份。企業項目負責人有權對教學計劃、大綱和教案進行調研，有權對調研結果提出意見和建議。

2.在學生實習期間實行跟蹤輔導

學生在實習期間，學校項目負責老師對學生的實習進行定期跟蹤，學校每月選派一名老師到實習項目和學生面對面溝通了解實習和生活情況，協助解決學生遇到的難題，做好實習生檔案記錄。

（六）“家長—學?！髽I”方面合作

1.簽訂三個協議

學校、企業和家長之間需要簽訂三個協議：

（1）學校和企業之間的合作協議：規定合作市場，雙方的權利和義務，學生的實習和工作安排等，每三年一簽。

（2）學校和家長之間的協議：要求家長配合完成學校的教學任務，學校也必須積極完成教學的義務，特別是在實習上家長應該盡量配合學校和企業分配的實習點，在學校層面保障校企合作的順利進行。

（3）企業和學生（家長）之間的協議：該協議由學生、家長共同和企業簽署，規定企業在實習期間應當給學生提供的生活條件、薪資報酬和實習崗位，學生在實習期間應當遵守企業的規章制度，服從管理，同時也要求家長配合企業完成實習任務。

2.學期學校家長會計劃

每學期初由班主任和項目負責老師一起，召開家長會，匯報學期學生管理和教學工作情況，分發上學期成績單，征集家長意見和建議；班會寫成總結報告留檔。

制定年度家長—學生—教師到企業參觀計劃。組織新生家長和學生，在企業和學校雙方項目負責人的帶領下，到企業參觀，加深學生和家長對合作項目及公司的認識，增強雙方的信任度，增加學生的歸屬感。

四、總結

本文首先對烹飪專業的校企合作的現狀和存在問題做了淺析，針對校企合作不夠深入，企業合作動力不足和職業院校人才培養適應企業需求能力不強的三個問題，提出烹飪專業校企合作國際化的發展方向與校企合作理論模式。建議擁有烹飪專業的院校向大型外企學習，更新理念；建議校企全面覆蓋合作過程中所涉及的各個角色，形成有效的溝通和跟蹤機制，拒絕單方面的活動，提倡多方、全面聯動。

參考文獻：

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