恰到好處用姜

文/康賢書

恰到好處用姜

文/康賢書

姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品，用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之就會弄巧成拙。

姜絲入菜——多作配料

作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜和青、紅椒切絲，與豬瘦肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格；“三絲魚卷”是將鱖魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒狀，然后配以用澆姜（即附有姜芽的姜，可作配菜或醬腌，味道鮮美）腌的醬姜絲，還有蔥絲、紅椒絲，加醬油、糖、醋熘制而成，酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成二十片左右，再細切成比火柴棒還細的干絲，用沸水浸燙3次后擠去水分，放入盤中，上面撒姜絲，澆上調味料而成的。這樣制作的干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。

姜塊（片）入菜——去腥解膻

姜加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類腥膻氣味的作用。火工菜中用姜，主要是取其味（菜熟后要去掉姜），所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如“清燉雞”、“珊瑚燉雞”、“風吹牡丹”、“游龍戲鳳”、“百鳥朝鳳”等菜肴，在制作中都不可缺少姜片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。姜除在烹調加熱中調味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調味的作用。如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等菜肴，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味又難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當長的時間，以消除其異味。浸漬時，同時加入適量的料酒、蔥，效果會更好。

姜米入菜——起香增鮮

姜米在菜肴中可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細切再用刀背砸后，加入姜米和其他調料，制成獅子頭，然后再清燉。姜加工成粒，更多的是經油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味融為一體，十分誘人。如“炒蟹粉”、“咕咾肉”等，姜米需先經油煸炒之后，待香味四溢，再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、熘、爆、炒、烹、煎等菜中，用以起香增鮮。

姜汁入菜——色味雙佳

姜汁是將姜塊拍松，用水、蔥和適量的料酒同泡一定時間制成的。一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，用姜汁是比較適宜的。制作魚圓、蝦圓、肉圓，及將各種動物性原料剁成泥后制成的菜肴，加入姜汁不僅可以去腥調味，還能保持菜的原色。如做魚圓時在魚肉泥中加入姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠咸魚圓，可使魚圓鮮香滑嫩、色澤潔白。若把姜剁成粒，拌入魚肉泥里制咸魚圓，吃在嘴里就會塞牙辣口，且色澤發暗、味道欠佳。

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如何挑選好姜？

姜可以分為兩類：嫩姜和老姜。嫩姜一般指新鮮帶有嫩芽的姜。姜塊柔嫩，水分多、纖維少，顏色偏白、表皮光滑，辛辣味淡薄；老姜外表呈土黃色，表皮比嫩姜粗糙，且有紋路，味道辛辣。

挑好姜，需要注意3點：①別挑外表太過干凈的，表面平整就可以了；②用手捏，要買肉質堅挺、不酥軟、姜芽鮮嫩的；③還可用鼻子聞一下，若有淡淡的硫磺味，千萬不要買。