怎么挑出放心肉餡？

文/左小霞

怎么挑出放心肉餡？

文/左小霞

專家簡介

左小霞

解放軍309醫院營養科主任醫師，畢業于第四軍醫大學吉林軍醫學院營養與食品衛生專業，軍事醫學科學院營養與食品衛生學碩士。

包餃子、做肉丸、烙餡餅……很多消費者都習慣到超市、農貿市場買現成的肉餡。不過，也有人存在疑慮，這是用什么肉絞的，新不新鮮？怎么才能挑出好肉餡呢？

市售肉餡藏貓膩

2015年，國家食品藥品監管總局公布了《超市生鮮食品包裝和標簽標注管理規范（征求意見稿）》，提出超市不得將購進的生鮮肉類預先加工成肉餡等產品形態，進行包裝銷售或直接散裝銷售。但由于實施難度較大，目前很多超市、市場仍在售賣現成肉餡，一些無良商販偷工減料，甚至加入添加劑，導致肉餡存在不少健康隱患。

一般市售肉餡不會用肉類最優質的部位，可能是碎肉、不便出售的大塊肉，更有甚者摻入賣不掉的剩肉，時間較長、變質的肉，這可能引起食源性疾病。更糟糕的是，有些商販售賣的肉餡可能添加了冰塊和磷酸鹽等保水劑，以提高肉餡的水分含量，達到表面不透水的效果。然而，磷酸鹽會妨礙鈣、鎂、鋅等礦物質的吸收。此外，還有部分不法商家在肉餡中添加亞硝酸鹽，達到防腐抑菌與護色的目的。

4招挑出好肉餡

1. 用手抓試。大家在購買肉餡時，可以用手指抓一點肉餡，如果有點黏黏的感覺，說明肉餡蛋白質含量高、摻水很少；不黏則說明摻水了；若毫無黏的感覺，且手上都能沾上水，說明摻水嚴重。

2. 測吸水性。自己剁的肉餡加鹽攪拌后，往往還能吸收大約20%的水分；如果買來的肉餡吸水很少，甚至已經很難吸收水分了，說明摻水很多，這種肉餡就不建議買了。

3. 看硬度。沒有摻水或摻水很少的肉餡，在高溫烹調時會縮水發硬；而注入保水劑的肉餡，高溫烹調后還是柔軟且富含水分的。

4. 觀察環境。購買時，觀察一下店里的衛生條件，盡量選擇衛生條件好、經營執照齊全的，對衛生條件差的，要提高警惕。如果肉餡明顯顏色過紅、有異味，一定不要購買。

自己動手剁餡更放心

1. 更安全。如果想吃肉餡，最安全的方法還是自己剁。要是覺得不方便，可以讓銷售人員將大塊肉切成小塊，然后自己回家再剁成肉餡。

2. 更營養。自己剁與絞肉機絞的肉餡相比，肌肉細胞遭受破壞的程度小，肉餡中仍保持有一定的肉汁。這樣既能保證肉的營養成分不流失，又不減少肉本身的鮮味。

3. 更易保存。切碎時間久的肉餡比整塊的肉更易變質，尤其是在氣溫高的情況下。因為，肉塊切碎后，破壞了肉原有的組織結構，使肉塊表面的細菌極易進入內部。再加上切碎的肉組織流出的汁是病原微生物的良好繁殖基地，細菌借勢繁殖，不容易保存。肉類食品最易被沙門氏菌感染產生毒素，人們食用后可能發燒、疼痛、上吐下瀉。嚴重的還會引起生命危險。