文/左小霞
怎么挑出放心肉餡?
文/左小霞

專家簡介

左小霞
解放軍309醫院營養科主任醫師,畢業于第四軍醫大學吉林軍醫學院營養與食品衛生專業,軍事醫學科學院營養與食品衛生學碩士。
包餃子、做肉丸、烙餡餅……很多消費者都習慣到超市、農貿市場買現成的肉餡。不過,也有人存在疑慮,這是用什么肉絞的,新不新鮮?怎么才能挑出好肉餡呢?
2015年,國家食品藥品監管總局公布了《超市生鮮食品包裝和標簽標注管理規范(征求意見稿)》,提出超市不得將購進的生鮮肉類預先加工成肉餡等產品形態,進行包裝銷售或直接散裝銷售。但由于實施難度較大,目前很多超市、市場仍在售賣現成肉餡,一些無良商販偷工減料,甚至加入添加劑,導致肉餡存在不少健康隱患。
一般市售肉餡不會用肉類最優質的部位,可能是碎肉、不便出售的大塊肉,更有甚者摻入賣不掉的剩肉,時間較長、變質的肉,這可能引起食源性疾病。更糟糕的是,有些商販售賣的肉餡可能添加了冰塊和磷酸鹽等保水劑,以提高肉餡的水分含量,達到表面不透水的效果。然而,磷酸鹽會妨礙鈣、鎂、鋅等礦物質的吸收。此外,還有部分不法商家在肉餡中添加亞硝酸鹽,達到防腐抑菌與護色的目的。
1. 用手抓試。大家在購買肉餡時,可以用手指抓一點肉餡,如果有點黏黏的感覺,說明肉餡蛋白質含量高、摻水很少;不黏則說明摻水了;若毫無黏的感覺,且手上都能沾上水,說明摻水嚴重。
2. 測吸水性。自己剁的肉餡加鹽攪拌后,往往還能吸收大約20%的水分;如果買來的肉餡吸水很少,甚至已經很難吸收水分了,說明摻水很多,這種肉餡就不建議買了。
3. 看硬度。沒有摻水或摻水很少的肉餡,在高溫烹調時會縮水發硬;而注入保水劑的肉餡,高溫烹調后還是柔軟且富含水分的。
4. 觀察環境。購買時,觀察一下店里的衛生條件,盡量選擇衛生條件好、經營執照齊全的,對衛生條件差的,要提高警惕。如果肉餡明顯顏色過紅、有異味,一定不要購買。
1. 更安全。如果想吃肉餡,最安全的方法還是自己剁。要是覺得不方便,可以讓銷售人員將大塊肉切成小塊,然后自己回家再剁成肉餡。
2. 更營養。自己剁與絞肉機絞的肉餡相比,肌肉細胞遭受破壞的程度小,肉餡中仍保持有一定的肉汁。這樣既能保證肉的營養成分不流失,又不減少肉本身的鮮味。
3. 更易保存。切碎時間久的肉餡比整塊的肉更易變質,尤其是在氣溫高的情況下。因為,肉塊切碎后,破壞了肉原有的組織結構,使肉塊表面的細菌極易進入內部。再加上切碎的肉組織流出的汁是病原微生物的良好繁殖基地,細菌借勢繁殖,不容易保存。肉類食品最易被沙門氏菌感染產生毒素,人們食用后可能發燒、疼痛、上吐下瀉。嚴重的還會引起生命危險。