中國宵夜文化

文/沈佳音

中國宵夜文化

文/沈佳音

宵夜是城市的靈魂

宵夜，原應寫作“消夜”，意為用吃吃喝喝消磨掉漫漫長夜。唐詩有言“無酒能消夜，隨僧早閉門”。

去成都，沒有一份三哥田螺，一份肥腸面，一份老媽蹄花的夜晚不值一提；在重慶，沒吃過狹仄小店的火鍋、凌晨小面的人生也不必反復談論；來廣州，沒有深夜的一份腸粉，一碗蛇羹，無法慰藉你空虛的胃；在汕頭，沒有見識過夜糜的紅火，魚飯的熱情，就等于沒有來過這座城市。

關于宵夜，很多城市都有自己的叫法。上海原來叫“夜點心”。汕頭則一直叫“夜糜”，就是白粥，無論此前的食物多么驚艷，最后都要以一碗白粥收尾，大味無味，返璞歸真。廣州有個詞叫“蒲天光”，就是玩到天亮，所以有宵夜店就直接取這個名。成都用“鬼飲食”，形容從子夜到凌晨的吃喝，給晝伏夜出過鬼日子的人提供昏暗的撫慰。

中國的宵夜大多是大排檔或者小飯館，三教九流共處一室，充滿煙火氣。因此，宵夜跟這個城市的人有一種骨肉相連的溫存感，特別能體現城市的性格。

中國宵夜前傳

關于宵夜最早的記載可能是在《史記·滑稽列傳》：“曰暮酒闌，合尊促坐，男女同席，履舄交錯，杯盤狼藉。”可見戰國時的貴族之家就有吃宵夜的習慣。

不過，中國古代向來推崇“日出而作，日落而息”，而且一直實行宵禁制度。所以大規模的夜生活無從談起，即使到了唐代，也只局限于達官顯貴之間。像《韓熙載夜宴圖》中描繪的南唐官員韓熙載家設夜宴載歌行樂的場面，不是普通百姓可以享用的。

一直到了宋朝，商品經濟空前發達，市民社會漸漸形成。統治者才逐漸松弛了宵禁制度，允許夜市的發展，宵夜才發揚光大，進入尋常百姓家。

在《東京夢華錄》中可以看到，北宋的都城開封就是個不夜城。卷二中記載州橋夜市品種豐富：“出朱雀門，直至龍津橋。自州橋南去，當街水飯、熝肉、干脯。王樓前獾兒、野狐、肉脯、雞。梅家鹿家鵝鴨雞兔肚肺鱔魚包子、雞皮、腰腎、雞碎，每個不過十五文。曹家從食。至朱雀門，旋煎羊、白腸、鲊脯、凍魚頭、姜豉子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿卜。”

而且冬夏兩季的宵夜不盡相同，夏季多冷飲甜品，冬季則葷食居多。《東京夢華錄》卷三還記載，馬行街鋪席夜市直至三更盡，才五更又復開張。如耍鬧去處，通曉不絕。即使“冬月大風雪陰雨”也不例外。蓋因“都人公私榮干，夜深方歸也”。

民國時宵禁制度終于被廢止，宵夜的習慣便逐漸固定下來。民俗學家金受申老先生記載，上世紀初北京就有24小時營業的小飯館了：“當時北京的夜宵并不僅限于大柵欄一處，王府井大街、西單牌樓、鮮魚口、隆福寺街等都是燈火輝煌。人們來到夜市逛商店，看電影、戲劇，聽曲藝，還有重要的一項是吃夜宵。賣夜宵的大部分是街頭攤商，有一小部分坐商，也有擔著擔子叫賣的。北京風味夜宵以葷食為主。傍晚開始布置攤子，街燈和攤頭電燈一亮，就開始營業。營業時間很長，最早也要過零時，晚的能到后半夜兩三點鐘。”

為了客流，這些宵夜攤大都扎堆聚到一起。比如有賣火燒的，因火燒可以夾肉，旁邊就有熏豬頭肉的攤子、五香驢肉攤子、醬羊頭肉攤子、白羊頭肉攤子，形成一條流水線，顧客可以憑自己的意思隨便搭著吃。“賣夜宵的都琢磨透了吃夜宵的顧客心理，”金受申寫道，“都是工作一天的人，所以多半預備了白干酒，供顧客小飲幾杯消寒。1956年夏天，最熱的時候，北京劇場對面的餛飩、肉火燒攤子添加了冰鎮鮮啤酒。”

作家池莉記錄了武漢上世紀90年代后期夜晚的狂歡：“吉慶街是夜的日子，亮起的是長明燈。沒有日出日落，是不醉不罷休的宴席。人們都來聚會，沒有奔離。說說唱唱的，笑笑鬧鬧的，不是舞臺上的演員，是近在眼前的真實的人，一伸手，就摸得著。”

暢快勝過端莊

日本導演黑澤明是一日四食主義者，過了80歲，他還說：“早餐，是身體的營養；夜宵，是精神上的營養。”

日本的宵夜與中國稍有不同。在日版《深夜食堂》中，食客幾乎都是一個人去吃飯，他們往往腰直席正，用手接著筷子夾的食物慢慢送到嘴里，不露齒地細嚼慢咽。即使客人之間相互熟悉，也從來不會分享食物，整個屋子坐滿了人，卻從來沒有兩個人同時說話。

中國人喜歡三五成群地結伴覓食。一群人點一桌子菜，吵吵嚷嚷，邊吃邊說，聊嗨了會大聲吆喝：“老板，再加倆菜！”

一位參加過形形色色飯局的美食記者說，他常常在盛宴之后，自己在街頭尋覓一碗小面，囫圇吞下，頓時感覺還魂人間。這種人間的暢快，勝過晚宴的端莊。 壽