廚房錦囊

文/劉金

廚房錦囊

文/劉金

※ 如何挑選純正香油 ※

香油是常見的調味品，那么如何挑選出純正不摻雜其他油類的香油呢？

1. 看色。純正香油顏色稍深，呈淡紅色或紅中帶黃，若摻入了熟菜籽油，則色澤深黃或發青，摻入棉籽油會呈黑紅色。

2. 聞味。純正香油的香味醇厚濃郁，如摻假，兌入花生油或豆油等，香味刺鼻，帶有花生或豆腥味或有焦煳味。

3. 搖晃。將瓶裝香油輕輕搖晃，如產生的氣泡透明，且很快消失，一般是純正香油；如這種油氣泡不透明且為黃色，消失得較慢，則為劣質香油。

4. 水試。將一滴香油滴入一碗清水中，純香油會呈現出薄而透明的大油花，迅速擴散后凝結成若干細小的油珠。摻假香油油花小而厚，不易擴散。

※ 打好夏季米面防蟲戰 ※

盛夏季節，米面很容易長蟲子，米缸里常出現芝麻粒大小的米蛀蟲，在淘米時受到蟲食而浮在水面上的米粒，就是它們所蛀的：面和掛面長蟲，或綠豆中蟲子到處爬等現象，這都是蟲子在搗亂。

米、面防蟲：用紗布將花椒或茴香縫成小包（每包10克花椒或茴香），放在米、面缸內或桶內，強烈的刺激性氣味，不僅外面的蟲子不會再來，里面的蟲子也會跑掉；也可在糧食缸內放幾枚螃蟹殼、甲魚殼、大蒜頭，也能防米、面生蟲。米、面生蟲后最好不要暴曬，因為暴曬不僅達不到殺蟲效果，還會適得其反。可能幾天后不僅米蟲會有增無減，米面還會因暴曬而影響口味。應將生蟲的米面放在陰涼處，讓蟲子爬出來，然后用篩子篩一篩。

綠豆防蟲：買來綠豆后，將其放在開水中浸燙十幾分鐘后，撈出曬干，裝入罐內密封起來，能長時間不生蟲，不長霉。生了蟲子的豆子也可以這樣處理，以殺滅豆子上的蟲害和蟲卵。其它豆類此法也適用。

※ 如何儲存金針菇 ※

金針菇不耐貯藏，常溫下三天菇體即軟化，菌柄基部變褐，并發出異味。那么金針菇如何保存好呢？

1. 鹽水浸泡保存。新鮮的金針菇可將根部剪掉后，在淡鹽水中浸泡10分鐘，瀝干后再冰箱冷藏保存，這樣可以保存一周左右。

2. 散裝吸水保鮮?？梢园呀疳樄较确旁诩埥砩衔舳嘤嗨?，然后用保鮮膜包裹后放入塑料袋、冷藏保存。也可以用報紙包好以后放入冷藏室中保存。報紙的透氣性更好，而冷藏可以防止金針菇水分過度蒸發，用此法可以保鮮一個星期左右。

3. 冷熱水泡再冷藏。用熱水燙一下，再放在冷水里泡涼，然后再冷藏，可以保持原有的風味，O℃左右約可儲存10天。此外，放入冰箱里后繼續生長的金針菇并無毒性，仍可食用，這是菌類正常生長現象。與動物相比，植物、真菌的組織和器官有更高獨立性，特別像果實、種子等起繁殖作用的器官，本身就儲存了大量的水、營養物質等供器官使用，采摘離開植株后，仍可在較長時間內保持活性。

※ 怎樣清洗小龍蝦 ※

小龍蝦是生活中較為常見的食物，其味道鮮美，深受很多人的喜愛。但是小龍蝦的衛生問題一直備受關注，日常食用時，首先我們要選擇來自于干凈水域的龍蝦，其次要掌握清洗方法。

一泡。由于小龍蝦生長環境不是很干凈，身體上藏有很多的黑色污垢，也攜帶有較多的寄生蟲及蟲卵，因此，在進行清洗之前，需用鹽水、醋水或酒水浸泡兩小時以上，能清除小龍蝦表面的寄生蟲，減少表面污垢。

二刷。小龍蝦腹部是攜帶污垢最多的地方，并且腹下爪足和褶皺較多，很難清洗，由于小龍蝦的鉗子可能傷人，需提前敲暈，在充分浸泡之后用小毛刷進行刷洗，能清除隱藏的黑色污垢。

三剪頭。小龍蝦的頭部含有胃囊以及部分消化臟器，也含有大量的污垢，并且小龍蝦頭部是重金屬富集的主要地方，因此，需用剪刀剪去。用剪刀剪時不能直接剪斷，把外甲剪開后直接往外拉，能帶出整個胃囊。

四去腸。小龍蝦的腸道中也含有黑色的污漬，是小龍蝦的消化殘渣，需去掉。在去掉頭部之后，用手掐住尾巴中間那根尾翼左右擰，直到斷開為止，然后慢慢拉出來，這樣腸子就跟著出來了。

※ 三招留住蠔油鮮 ※

蠔油的味道很鮮，要留住這股鮮味，不要犯三個錯誤。

第一招就是不要和辛辣調料和醋共用，這是因為這兩種調味料味道很“沖”，混合使用會掩蓋蠔油的鮮味。

第二招就是使用蠔油的時候要加熱，否則鮮味不能很好地釋放出來，而且一般在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入。不過，加熱蠔油的時間也不宜過長，否則蠔油的香味會逃逸。

最后一招就是在用蠔油做芡汁時，由于蠔油本來很黏稠，不能直接上芡，應先與高湯拌勻稀釋制成芡汁。

放入蠔油芡汁的時間也要把握好，最好在菜肴八成熟時下鍋（切忌在熗鍋操作時使用），可使成菜蠔油味很鮮。