一斤魚配四兩蔥

◎陳宇慧·田螺姑娘

一斤魚配四兩蔥

◎陳宇慧·田螺姑娘

周末翻閑書，看到有食家評價“蔥燒魚”這道菜的時候，說了一句：“一斤魚需蔥四兩”——他認為這道菜的關鍵點就在于此。于是馬上去買菜，按這個比例做個紅燒魚。

我用的是鯽魚，需要2～3條，加起來大概一斤出頭。小蔥四兩，老姜三四片切絲。腌魚用的老姜若干片，鹽大概三茶匙，老抽半瓷勺，生抽一瓷勺，白砂糖一茶匙，料酒約二兩。也可以看個人口味決定是否再加鹽，我覺得咸度已經可以了。

第一步，處理魚。把魚清洗干凈之后打上花刀，撒少許鹽，碼上姜片，腌15～30分鐘。

我一般會請賣魚的攤販幫忙收拾魚，拿回家之后再把魚肚子里清洗干凈，尤其是黑膜要刮掉。所謂給魚打花刀是這樣的：菜刀斜斜地以45度角切入，切大約1厘米深，每一面都這樣切上三四刀。為什么要斜著切入？因為我發現如果垂直打上花刀的話，在煎魚的過程中肉容易翻起來，看起來就沒那么美觀。

把每一條處理好的鯽魚，兩面都薄薄地撒上一層鹽，蓋上保鮮膜放到冰箱冷藏柜，腌制15～30分鐘。用鹽腌魚有兩個好處，一方面可以讓魚肉再析出一些血水，另一方面也有利于淡水魚形成“蒜瓣肉”的質感。

第二步，煎魚。把魚煎好的訣竅，就在于提前將魚用鹽腌一下。

把腌過的魚用廚房紙巾盡量擦干，讓魚身保持比較干爽的狀態。平底鍋里放大概3瓷勺油，燒到微微有點兒冒煙的程度，放入魚。中火煎到魚的一面變得焦黃，大概需要3分鐘，翻面再煎另外一面。因為用來腌魚的鹽并不多，所以不需要清洗掉，后面不放鹽就可以了。

腌過的魚會析出一些血水，一定要把魚身盡量擦干，這樣魚皮不容易粘鍋。煎魚的油溫一定要夠熱，有利于魚皮定型，油燒得有點兒冒煙就差不多可以放入魚。魚入鍋之后也不要太快翻動，讓一面魚皮定型之后再翻面煎另外一面。判斷的標準是，輕輕晃動鍋子，感覺到魚身可以滑動了，就可以翻面了，不要心急。

第三步，燒魚。說是燒魚，其實這個做法有點兒類似于寧波那邊常見的“”，即用小火長時間地燒，最后收濃湯汁。

具體怎么做呢？把魚煎得差不多了之后，撥開鍋底的魚，騰出一塊兒地方，把姜絲給爆香了，然后加入洗凈并且切成長段的小蔥，再把所有的調料都加進去，包括料酒、老抽、生抽、糖，補入一些清水，讓湯汁差不多剛好沒過魚肉。燒沸之后轉小火，慢慢地“”上半個小時到四十分鐘。

如果鍋夠大的話，也可以把小蔥打成蔥結塞在旁邊。待青翠的小蔥變黃，蔥香融入魚身，湯汁還剩一厘米左右高度的時候，關火起鍋。是的，不要完全收干，稍微留一點湯汁，拌飯特別好。蔥段就夾出來不要了。

長時間的燒制，讓小蔥和調料的風味完全融入魚身。魚皮的膠質微微融化，吃起來很有一點粘嘴的感覺。而且融化后的膠質也有自帶的勾芡效果，湯汁緊緊裹住鯽魚，從里到外味道都相當醇厚。

一斤魚配四兩蔥，果然不是蓋的。

摘自《日日之食：家常菜的小秘密》

機械工業出版社 圖/李景山