牡丹花茶生產加工工藝研究

瞿征兵

摘要 介紹了牡丹花的食用價值、牡丹花茶的作用與功效，簡述了牡丹花茶的生產加工工藝，并就生產中存在的一些問題進行了分析，以期為牡丹花茶的生產加工提供參考。

關鍵詞 牡丹花茶；價值；加工工藝

中圖分類號 S685.11 文獻標識碼 B 文章編號 1007-5739（2017）15-0253-01

Abstract The edible value of peony flower，role and effect of peony flower tea were introduced，the production processing technology of peony tea was expounded，and some problems existing in the production were analyzed，so as to provide reference for the peony flower tea production and processing.

Key words peony flower tea；value；processing technology

牡丹（Paeoniasuffruticosa Andr.）是多年生落葉灌木。莖高達2 m；分枝短而粗。葉通常為二回三出復葉，偶爾近枝頂的葉為3小葉；頂生小葉寬卵形，長7～8 cm，寬5.5～7.0 cm，3裂至中部，裂片不裂或2～3淺裂，表面綠色，無毛，背面淡綠色，有時具白粉，沿葉脈疏生短柔毛或近無毛，小葉柄長1.2～3.0 cm；側生小葉狹卵形或長圓狀卵形，長4.5～6.5 cm，寬2.5～4.0 cm，2裂至3淺裂或不裂，近無柄；葉柄長5～11 cm，和葉軸均無毛。牡丹具有食用、藥用、觀賞等多種利用價值，對牡丹進行綜合開發，尤其是進行生產加工工藝研究具有重要意義[1-2]。現簡述牡丹花茶的生產加工工藝，并就生產中存在的一些問題進行分析。

1 牡丹花的食用價值

牡丹花是一種傳統的中藥材，味苦、性平，具有清熱解毒的作用，主治血中伏火、除煩熱。其含如紫云英苷、芍藥花苷、天竺葵花苷、黃酮類化合物等對人體十分有益的成分。牡丹有多種食用方法，可以制作成腐乳肉、胭脂繡球、花露酒、牡丹菜等。

2 牡丹花茶的作用與功效

牡丹花茶養血和肝、散郁祛瘀，適應于面部黃褐斑、皮膚衰老、常飲可使氣血充沛、容顏紅潤、精神飽滿。可鎮痛、止咳、止泄、促進血液循環、防治高血壓、美容養顏、補肝、減輕月經疼痛、順暢血液、減輕女性貧血狀況等[3]。

3 牡丹花茶的加工工藝

3.1 鮮花的采收、去托與清洗

3.1.1 采收。選擇初展的銅陵鳳丹牡丹花，帶花托葉柄采收，葉柄長5～8 cm。采收回來的牡丹花要進行檢查，花瓣要完好，不得有黑點、黑條邊以及萎敗的鮮花。

3.1.2 去托。合格的牡丹鮮花要及時進行攤放，同時進行去葉柄，剪去花托。

3.1.3 清洗。處理好的牡丹鮮花進行消毒清洗。單朵平鋪在特制的運送帶（2 m/min，行程9 m，水溫70 ℃）噴洗脫脂脫蠟。清洗好的鮮花用竹蔞裝好運往室內小池，再逐朵進行漂洗后備用。

3.2 牡丹花的加工

漂洗后的鮮花采用微波殺青、做青固型和干燥提香3個階段。

3.2.1 微波殺青脫水。微波殺青是將處理過牡丹鮮花晾干后，投入到微波殺青機內[頻率（2 450±50）MHz，5 m/min，行程9 m]快速殺菌，充分破壞牡丹鮮花的酶的活性，破壞和除去牡丹鮮花表面的蠟層，同時達到脫水的目的。出機的牡丹鮮花手感柔軟，進行攤涼。

3.2.2 做青固型。①做青：做青是將殺青攤涼后的牡丹鮮花，裝入特制的花托中，并按一定的方向進行折卷、做型；②固型：做型好的牡丹花，裝入烘焙機內，控制溫度60～80 ℃，固定成型40～60 min，然后取出攤涼。其間注意鮮花脫水變化情況。

3.2.3 干燥提香。①固定成型后的鮮花去托，擺放整齊，經攤涼30 min以上，再裝入烘焙機進行第1次干燥，溫度60～70 ℃，時間20～40 min。其間不斷通過觀察窗觀察鮮花干燥變化情況；②第1次干燥的半成品在充分攤涼回軟后，進行2次干燥提香，溫度50～60 ℃，時間20～30 min。

3.3 產品的包裝

3.3.1 包裝前處理。干燥好經攤涼后，運往包裝間的花茶，水分含量經檢測應低于13%，揀去落瓣等外形不達標的干花，根據不同的規格進行定量包裝。

3.3.2 抽檢裝箱。定量包裝后進行抽檢，檢查合格的標注生產日期，并進行裝箱。

4 牡丹花茶生產加工存在的問題及對策

4.1 變色

牡丹花在干燥過程和存放過程中的變色是多種因素相互作用的結果，影響因素包括花材內部的色素結構、外部環境條件以及干燥過程中不同的干燥方法等。因此，牡丹干花應存放于密閉、避光、干燥的環境中[4]。真空冷凍干制色澤遷移問題最小、效果最好。另外，紅色品種遷移現象明顯，有關色澤遷移的問題還需要進一步優化加工工藝加以解決[5]。一般白色品種熱風加工后存在一定的氧化變黃，若控制好加工溫度，對感官品質影響不大；真空冷凍干燥后色澤雪白，感官效果最好，但存在設備昂貴、運行費用高等缺點。

4.2 干制后花香的保留和提高

牡丹鮮花一般具有令人愉悅的香味，但牡丹花在干制過程中原有的香味特別容易喪失而影響牡丹花茶的品質。牡丹花香味的保留或固定問題需要進一步研究予以解決。

4.3 干制后易碎

主要原因是牡丹花瓣較薄，纖維含量較低。若在干制前經過軟化處理，可在一定程度上解決干制后產品易碎問題，且效果較好。

4.4 茶色的感官接受程度

因為目前人們普遍接受的茶飲料色澤是普通綠茶或紅茶的色澤，所以選擇花茶原料時盡量考慮選取一些與紅茶、綠茶顏色相近的牡丹花品種，以便提高牡丹花茶的可接受程度。

5 參考文獻

[1] 揭曉，成仿云.牡丹花茶制作工藝研究[J].食品工業科技，2017（12）：239-242.

[2] 姚雪倩，何開杰，葉乃興.牡丹花的營養保健功效與牡丹花茶的研制[J].福建茶葉，2015（2）：27-29.

[3] 李艷梅.牡丹深加工迎來發展新機遇[J].中國花卉園藝，2014（5）：18-19.

[4] 田給林.牡丹花茶的研制與開發[J].貴州農業科學，2013（10）：172-175.

[5] 李春榮，孟鐵宏，劉仕云.牡丹花茶中微量金屬元素的測定[J].食品研究與開發，2012（9）：157-159.endprint