感官評定在口腔護理用品上的應用和研究

陳裕煒

(好來化工(中山)有限公司， 廣東 中山 528411)

感官評定在口腔護理用品上的應用和研究

陳裕煒

(好來化工(中山)有限公司， 廣東 中山 528411)

口腔護理產品如牙膏、漱口水等應用于口腔部位，消費者對于產品的香氣和口感通常有著較高的訴求。通過感官評定的方法，了解產品香氣和口感，快速對產品進行篩選，加快產品的開發和升級流程。

感官評定；牙膏；漱口水；口腔護理

感官評定是一種測量、分析、解釋由食品與其它物質相互作用所引發的，能通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進行評價的一門科學。簡單而言，感官評定就是以人作為檢測的儀器和工具，借助人的眼、耳、口、鼻、手等器官，并結合心理學以及統計學等多方面學科，對食品等原料進行定性或定量的檢測和分析，從而了解產品的特性以及產品被消費者接受和喜愛的程度。早在上世紀30年代，歐美等國家就首先開展了感官評價方法的研究[1]。后逐漸在食品行業得到廣泛的應用，用于開展對食品口感和質量的品控。

盡管歐美開展感官科學的研究已經有較長的時間，但我國感官科學的進展較緩慢。隨著經濟的不斷發展，人民的收入和消費水平逐漸有了長足的提高，消費者對產品質量的要求也越來越高。尤其是食品方面，人們對食品的需求不再是為了生存，對食品的風味的要求也變得越來越高，這促進了感官科學在食品行業的大發展，也使得感官科學逐漸在其他行業得到普及。

1 感官評定在口腔護理行業的應用

口腔護理產品包括牙膏、漱口水等產品，通過對產品的成分進行理化分析，檢測產品中的氟含量、黏度、重金屬、微生物等指標的含量，能幫助產品研發人員了解產品的功效能力、物性表現、防腐能力等指標，但這些都不能說明消費者對這款產品接受和喜愛程度。產品的香氣和口感是消費者對產品喜好的重要影響因素，因此，盡管檢測分析技術和手段得到了快速的發展，這些主觀性因素都不能通過儀器進行檢測，必須依靠人的感官特性進行評價。感官實驗除了可以預測消費者對產品感官特性的喜好外，還能對產品的質量進行品控。在牙膏、漱口水的生產過程以及成品檢測過程中，利用感官實驗方法對產品的感官特性進行測定，來預測產品的質量。為產品的原料篩選、工藝控制提供有用的數據，以幫助企業對產品質量以及產品喜好度進行控制和預測。

2 實驗指標和方法

2.1 評價指標

口腔護理產品主要作用部位為口腔，舌頭分布大量味蕾，味蕾具有非常靈敏的味覺接收器，能清晰分辨出酸、甜、苦、咸、鮮五種味覺。同時，舌頭和口腔粘膜、牙齦等軟組織還能感受到產品帶來的涼、辣、熱、澀等感受，再加上牙膏磨料以及表面活性劑帶來的獨特的磨砂感以及泡沫感。通常，在口腔護理產品的感官評定中，會制定如下指標。

表1 口腔護理產品感官評價主要指標*

注：*口腔護理品感官評價指標包括但不限于上述指標。

2.2 實驗方法

應用于口腔護理產品的感官評價方法與食品感官方法類似，目前公認的感官評定方法有三大類別。每一類別針對不同的目標，也有不同的具體方法[2]。

2.2.1 差異測試

差異測試主要檢測產品之間是否存在差異，包括總體差異測定和性質差異測定。通常性質差異測定只會測評一種性質，避免多種性質測試中的交互影響。在口腔護理產品中最常用的是成對比較法和三角測試法。

2.2.2 描述分析測試

描述分析是對產品感官性質感知強度進行量化評價的檢驗方法。通常需要使用經過培訓的優選評價員，以標準化的詞匯對產品進行定性定量的分析，描述產品之間的感官差異。

2.2.3 喜好性測試

喜好性測試主要對產品的接受程度和喜好程度進行量化的方法，用于判斷某個產品的接受程度和喜好程度。這類測試需要選用常用此類產品的消費者，人數較前兩者要更多，主要選用自由標度法或者排序法進行測試。

3 評價員

3.1 評價員的類別

根據評價員是否接受了系統的感官培訓可把感官評價員劃分為一般評價員和優選評價員。在優選評價員之上還可劃分出專家評價員。一般評價員為未接受過系統培訓的評價員或普通消費者。優選評價員為經過不低于半年的系統的口腔護理品感官培訓，并通過培訓考核的評價員，此類評價員有較高的感官靈敏度，通常可做描述性分析和差異分析，一般不進行喜好性測試。專家評價員指在優選評價員之上，有著豐富經驗和更高靈敏度的評價員，但同樣不可進行喜好性測試。

3.2 評價員的篩選和訓練

感官評價員篩選首先要通過基本識別實驗(基本味道和氣味的識別)、牙膏及漱口水感官特性識別實驗，并通過強度差異辨別實驗。參比樣的挑選則通過對市售產品或實驗室配制樣品進行試驗和篩查，挑選合適的試樣，并調配不同濃度的活性物含量的樣品，制定不同梯度的感官參比樣。如甜味可通過調配甜味劑的含量、泡沫感可通過調配發泡劑的含量等，確保每個指標具有不低于3個梯度的參比樣。參比樣可選用牙膏樣品，亦可選用漱口水樣品，為簡化樣品制備流程和培訓使用流程，可優先考慮漱口水樣品。篩選評價員后，需要以每周不低于2次的頻率對評價員進行反復培訓，培訓期不低于半年。

3.3 評價員的考核與維護

評價員完成培訓后，必須對評價員進行考核，通過相對標準偏差和相關系數值考察評價員對指標的重復性與一致性是否滿足要求。通過考核后，還需要每周定期對評價員進行訓練，保證評價員對感官指標能熟練記憶，并不定期對評價員進行再考核。

4 感官實驗室

感官實驗室分為兩個部分，樣品準備區和實驗區，感官實驗室區域通常設定為恒溫區。口腔護理產品的感官實驗室一般設計為多個小的隔間，里面配備日光燈和3色燈，以減少外觀對樣品的影響，隔間的設計也避免了評價員之間互相討論而影響實驗的客觀性，同時也可給評價員營造更安靜舒適的環境。室內還需配備洗漱臺，方便進行實驗，洗漱臺上準備待測的樣品，以及一大杯清水和適量的零食，如餅干和巧克力等，這是由于口腔護理產品尤其是牙膏，通常含有一定量的薄荷醇以及涼感劑，使用后會給口腔帶來較強的香氣和涼感，食用零食能快速消除口腔內的香氣和涼感，減少實驗時間。

5 實驗設計

5.1 樣品準備

由于口腔護理產品的特殊特性，通常每一輪感官實驗測試的牙膏樣品通常不超過3支，漱口水可適當增加樣品數量。樣品過多會導致口感疊加而影響評價員對后面樣品的評價。為減少樣品名稱對評價員的影響，需要對實驗樣品進行隨機3位數的編號，并對樣品按照排列組合的順序依次提供給評價員。

5.2 實驗前準備

實驗前必須要求參與感官評定的評價員具有良好的身體狀況，需排除有重感冒以及口腔潰瘍等可能影響味覺、嗅覺的參與者。同時，評價員不能處于饑餓和過飽的情況，實驗前兩小時需避免吃辛辣味重的食物，如大蒜、洋蔥等。

5.3 實驗步驟

試用樣品前需用清水將口腔清漱干凈，確保口腔無異物后，再對產品進行試用。參考消費者使用習慣，通常要求牙膏樣品使用時間為2min，漱口水樣品為20s。使用后，評價員及時填寫問卷，并食用適量的零食以便盡快清除香氣和口感。試用一支樣品后，需等待不低于10min，待口感完全消失后再試用下一支樣品。重復上述步驟直至試用全部樣品為止。

5.4 實驗人數要求

差異性測試按照國標的要求，人數不可低于25人[3]。描述性分析測試要求一般評價員人數不低于25人，優選評價員8～12人。喜好性測試需要測試人數不低50人，且要求進行分層取樣。

5.5 問卷回收和分析

實驗結束后，實驗組織者需及時回收評價員的問卷，并進行統計分析。組織者對收回的問卷進行了初步的統計分類后，應召集包括感官分析員在內的相關人員進行深入的分析、討論，結合討論的結果作出最終的結論[4]。

6 結論

感官評定在口腔護理產品中得到了越來越廣泛的應用。熟練運用感官評定的方法，能有效幫助企業加快新產品開發、產品改進的進度，并對產品質量控制提供科學的指導作用。

[1] Morten C Meilgaard,Gail V Civille,B Thomas Carr.Sensory Evaluation Techniques[M].Fourth Edition.Florida:CRC Press Taylor & Francis Group,2006.

[2] 祝美云. 食品感官評價[M]. 北京：化學工業出版社,2008: 3-4.

[3] 國家技術監督局. GB/T 12311-1990感官分析方法學──三點檢驗[S].北京:中國標準出版社,1996.

[4] 陳玉茗.食品感官分析技術在產品開發中的應用[J].食品研究與開發,2007,28(2): 182-185.

(本文文獻格式：陳裕煒.感官評定在口腔護理用品上的應用和研究[J].山東化工,2017,46(13):90-91.)

Research and Application of Sensory Test on Oral Care Products

ChenYuwei

(Hawley & Hazel Chemical Co.,(Zhongshan) Ltd.,Zhongshan 528411,China)

Oral Care products such as toothpaste,mouthwash and so on are used in oral part. Consumers have a high demand on its flavor and mouthfeel. Through the sensory evaluation,we can better understand the flavor and mouthfeel of the products,and have a quick screening of the candidate formula. So that we can speed up the development and upgrade procedure.

sensory evaluation;toothpaste;mouthwash;oral care

2017-04-24

陳裕煒(1989—)，男，廣東肇慶人，日化產品化學師，主要從事日化產品的研發和檢測。

TQ658.4

A

1008-021X(2017)13-0090-02