香菇豬肉醬的工業化生產關鍵技術研究

呂廣英，林曉麗，韓文鳳

(漯河職業技術學院，河南 漯河 462000)

香菇豬肉醬的工業化生產關鍵技術研究

呂廣英，林曉麗，韓文鳳

(漯河職業技術學院，河南 漯河 462000)

試驗以香菇豬肉醬為研究對象，首先對影響質量和風味的主要因素進行正交試驗，結果表明：植物油的添加量為40%、復水香菇的添加量為6%、油炸肉粒的添加量為10%、豆豉的添加量為10%，此時產品的品質最佳；然后對其恒溫殺菌工藝參數進行試驗，通過不同溫度和時間的梯度試驗，以菌落總數為指標，確定關鍵限值：恒溫溫度≥93 ℃，恒溫時間≥35 min，在此工藝條件下產品保質期可達到12個月。

半固態調味料；配方優化；殺菌參數；保質期

香菇是我國著名的食用菌，被人們譽為“菇中皇后”，是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物，肉質肥厚，味道鮮美，是一種藥食同源的食物，有很高的營養價值和保健功效。多食香菇可以補肝腎、健脾胃，還可化痰理氣、解毒、抗腫瘤[1]。

豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一，其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分。具有補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用[2]。香菇與豬肉搭配，葷素搭配，營養美味，堪稱一絕，從各式菜肴到包子、餃子等等，日常的飲食中人們早已熟識并廣泛應用，將其制作成肉醬類調味料，不僅可以為人們享受美味提供方便，而且攜帶方便、保存期長。本研究以豬肉和香菇為主要原料，對其配方進行優化，并對殺菌工藝參數進行研究，旨在為肉醬類半固態調味料的工業化生產提供技術依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

分割豬肉、干香菇、大豆油、鮮蒜、鮮姜、花椒粉、辣椒粉、豆豉、辣豆瓣醬、食用鹽、味精、白砂糖、山梨酸鉀等：購自當地市場。

磷酸二氫鉀、氯化鈉：均為分析純；PCA培養基等。

1.2 主要儀器設備

50 L夾層鍋、15 kg斬拌機、JR-22絞肉機、DYZ油炸鍋、YXQ-LS-100S11立式壓力蒸汽滅菌器、JD-C勻漿儀、溫度計、DHG-9146A電熱恒溫鼓風干燥箱、DNP-9082電熱恒溫培養箱、SF-CJ-2B超凈工作臺等。

1.3工藝流程

1.4 試驗設計

首先對影響產品風味和外觀品質的幾個主要因素進行正交試驗[3]，然后對影響產品保質期的恒溫殺菌參數進行不同溫度和時間的梯度試驗。

1.5 操作要點

1.5.1 原料預處理

1.5.1.1 油炸肉粒

修去分割豬肉上多余脂肪，用絞肉機絞碎后，加入原料肉2%的食鹽進行腌制，8～10 h后進行油炸，油溫150 ℃，時間1 min。

1.5.1.2 干香菇復水

干香菇∶水比例為1∶3，浸泡60 min左右，香菇被水浸透為止，瀝干多余水分，絞碎備用。

1.5.1.3 其他

鮮蔥、鮮姜等洗凈瀝干打成泥狀備用。

1.5.2 調和殺菌

將植物油加入夾層鍋加熱，油溫115 ℃時加入鮮蒜泥或鮮姜泥，5 min后加入花椒粉、辣椒粉；當油溫再升至115 ℃時加入豆豉、復水香菇、辣豆瓣醬，恒溫5 min，加入油炸肉粒、食鹽、味精、白砂糖和適量蒸發水；當溫度升到設定溫度時保持一定的時間，恒溫結束前10 min加入山梨酸鉀。

1.5.3 高溫灌裝

恒溫結束，開始回流降溫，當溫度降到85～90 ℃時，利用滅菌好的容器進行灌裝。

1.5.4 冷卻、包裝

灌裝結束后，當產品中心溫度降到37 ℃以下后即可進入包裝。

1.6 感官評分

根據產品質量要求和設計特點進行感官評分，分別從色澤狀態、嗅覺風味、滋味口感3個方面來評價，由10名食品專業人士對產品進行感官評定，感官評分標準見表1，每個單項10分制，3項平均得產品總體平均分值。

表1 感官評分標準

1.7 測定方法

菌落總數測定：GB 4789.2-2010；

大腸菌群測定：GB 4789.3-2010；

沙門氏菌測定：GB 4789.4-2010；

志賀氏菌測定：GB/T 4789.5-2012；

金黃色葡萄球菌測定：GB 4789.10-2010。

2 結果與討論

2.1 產品感官要求

利用豬肉和香菇為主要原料制作而成的醬體調味料，外觀要求滿足顏色紅亮，有適宜的紅油層，豬肉粒和香菇丁顆粒均勻、明顯；風味上要求滿足具有香菇特有鮮味、濃郁肉香味；在保存期限上要求滿足常溫下能夠存放12個月。

2.2 油炸豬肉粒的處理

為了得到較好的口感和狀態，對豬肉粒進行絞碎處理，分別對比了孔板直徑為6，8，10 mm的豬肉粒經油炸之后的顆粒大小，結果發現經6 mm絞制的豬肉顆粒油炸后顆粒太小，加入醬體調味料中不明顯，經10 mm絞制的豬肉顆粒油炸后顆粒太大，影響醬體的均勻狀態，最終選擇孔板直徑為8 mm的孔板。經150 ℃油炸后，出品率達到75%～80%。

2.3 復水香菇的處理

挑揀干凈的干香菇進行復水處理，干香菇∶水為1∶3，用自來水先浸泡60～90 min，香菇被水浸透為止，瀝干多余水分，用6 mm或8 mm孔板的絞肉機絞碎備用。

2.4 產品配方的確定

在預實驗的基礎上，確定基本配方為：蔥泥2%、姜泥1.5%、花椒粉0.5%、辣椒粉5%、豆瓣醬5%、食鹽2%、白砂糖4%、味精2%，山梨酸鉀0.08%。選擇對產品質量和風味影響較大的4個因素：植物油、油炸肉粒、復水香菇和豆豉的添加量，設置3個水平[4]，選用正交表L9(34)，見表2。

表2 正交試驗因素水平表 %

表3 正交試驗結果分析

注：產品總量計為100，試驗中加水補足。

由表3可知，通過計算分析，根據極差R由大到小的順序，因素的主次順序為A>C>B>D，即植物油、油炸肉粒的添加量對產品的感官及外觀影響最大，其次是復水香菇和豆豉的添加量[5]。最佳的組合為A2B3C2D2，即植物油的添加量為40%、復水香菇的添加量為6%、油炸肉粒的添加量為10%、豆豉的添加量為10%，在該最佳組合條件下進行試驗驗證，結果表明產品風味及外觀品質俱佳。

2.5 調和殺菌工藝參數的確定

調和殺菌工藝是決定產品保質期的關鍵工藝，試驗采用梯度試驗，恒溫溫度分別選擇87，90，93，96，99 ℃ 5個溫度，恒溫時間分別選擇27，31，35，39，43，50，60 min進行[6]，針對每個試樣品進行取樣測定，以菌落總數為檢測指標，結果見表4。

表4 不同溫度和時間下產品的菌落總數檢測結果

參照半固態調味料的相關標準，如DBS 51/003-2016《四川省地方標準 半固態復合調味料》、DB 31/2002-2012《食品安全地方標準 復合調味料》、NY/T 1886-2010《綠色食品 復合調味料》中微生物限量的規定，由表4可知，溫度與時間的最低組合為93 ℃，35 min，即半固態調味料調和殺菌工藝的關鍵控制點的限值為恒溫溫度不低于93 ℃，恒溫時間不低于35 min。

2.6 產品保質期驗證

食品保質期一般采用加速破壞試驗的結果來確定，其原理是利用化學動力學來量化外來因素如溫度、濕度等對變質反應的影響力，通過控制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環境中，使細菌迅速繁殖，在短于正常時間內就可判定是否變質[7]。本試驗中對產品采取最優配方制備，并在調和殺菌工藝關鍵控制點限值的條件下進行多個批次的試驗，選取10個批次的樣品在(37±2) ℃培養箱中觀察1個月，并對微生物指標進行測定，結果見表5。

表5 微生物保質期檢測結果

由表5可知，存放1個月的試驗樣品均未發現有變質現象，感官指標正常，抽樣檢測、微生物檢測均符合產品標準的要求。此試驗驗證了產品熬制殺菌工序的關鍵限值設定的合理性，產品的保質期可以達到12個月[8，9]。由此可以推測此同類產品在以上或嚴于以上的條件下生產能滿足產品對安全性的要求。

3 結論

本研究以豬肉和香菇為主要原料，將其制成肉醬類半固態調味料，對其配方和工藝參數進行優化，結果表明：植物油的添加量為40%、復水香菇的添加量為6%、油炸肉粒的添加量為10%、豆豉的添加量為10%，此時產品的外觀及風味俱佳；調和殺菌恒溫溫度不得低于93 ℃，恒溫時間不得低于35 min，產品保質期可以達到12個月。

[1]吳經綸,黃年來.中國香菇生產[M].北京：中國農業出版社，2000.

[2]周光宏.肉品加工學[M].北京：中國農業出版社，2008.

[3]董金利.一種半固體蝦皮醬調味料及其制作工藝研究[J].中國調味品,2015,40(8):80-82.

[4]翟眾貴，李宏梁，張婷.香辣香菇醬加工工藝的研究[J].中國調味品,2014,39(2):62-66.

[5]豆海港，苑建偉.香菇牛肉醬的加工工藝研究[J].中國調味品,2012,37(12):65-66.

[6]陳軍明.香菇牛肉醬的研制[J].肉類工業,2016(8):4-6.

[7]鄭立.微生物方法快速測定食品保質期的研究[J].中國衛生檢驗雜志,2008,18(3):566.

[8]趙君哲.產品保質期預測方案[J].肉類工業,2008(12):25-26.

[9]劉玲.確定食品保質期的理論和技術[J].乳業科學與技術,2004(12):162-165.

Study on the Key Techniques in the Industrialized Production ofLentinusedodesand Pork Sauce

LV Guang-ying, LIN Xiao-li, HAN Wen-feng

(Luohe Vocational Technology College，Luohe 462000, China)

Lentinusedodesand pork sauce is considered as research object. Firstly, orthogonal tests are designed on the main factors affecting quality and flavor, the experimental results show that when the additive amount of vegetable oil is 40%, the additive amount of rehydratedLentinusedodesis 6%, the additive amount of fried minced meat is 10%, the additive amount of fermented soya beans is 10%, the quality of the products is the best.And then the sterilization process parameters are tested by the gradient experiment in different temperatures and time, consider aerobic bacterial count as indicator to determine the critical limits: constant temperature≥93 ℃, constant time≥35 min. The shelf life of product can reach 12 months under such conditions.

semi-solid seasoning；formula optimization；sterilization parameters；shelf life

2017-03-15

呂廣英(1986-)，女，河南漯河人，助教，研究方向：食品加工技術。

TS251.51

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.016

1000-9973(2017)09-0069-04