利用風脫水腌制大頭菜加工休閑產品的工藝技術研究

張長貴，伍自力，彭學紅，李桃艷芳，張鑫，李小英

(1.宜賓學院 生命科學與食品工程學院，四川 宜賓 644000；2.固態發酵資源利用四川省重點實驗室，四川 宜賓 644000)

利用風脫水腌制大頭菜加工休閑產品的工藝技術研究

張長貴1,2，伍自力1,2，彭學紅1，李桃艷芳1，張鑫1，李小英1

(1.宜賓學院 生命科學與食品工程學院，四川 宜賓 644000；2.固態發酵資源利用四川省重點實驗室，四川 宜賓 644000)

試驗以風脫水腌制大頭菜為加工原料，研究了一種休閑產品的加工工藝技術。研究結果表明：添加0.09%的氯化鈣作為保脆劑，產品脆度好；控制產品水分含量在65.0%～70.0%范圍內，產品的質地和外觀最佳；產品鹽度控制在5%，蔗糖添加量為10%時，咸甜味協調；通過正交試驗，確定了各種輔料的最佳配方為辣椒粉添加量0.9%，花椒粉添加量0.3%，香料添加量0.06%；產品殺菌工藝條件為：溫度90 ℃殺菌15 min或者溫度95 ℃殺菌10 min，產品可以獲得好的感官質量和保質期。

大頭菜；加工工藝；休閑食品

大頭菜學名根用芥菜，又名大頭芥、芥疙瘩，屬于根菜類,在我國多地有栽培[1]，大頭菜中含有較為豐富的蛋白、維生素C、礦物質等營養素,營養價值較高[2,3]，是人們餐桌上喜愛的蔬菜，但是新鮮大頭菜有較強烈的刺鼻辛辣味，常需要加工后食用[4]，腌制加工是最常見的加工方法。由于受民間大頭菜傳統工藝的影響，目前市場上的此類產品“同質化現象”十分嚴重，絕大多數大頭菜加工企業普遍采用高鹽腌制加工工藝，其工藝特點是將鮮大頭菜添加12%～15%含量的高鹽，大量腌制成大頭菜咸坯貯存起來，加工成品時再把大頭菜咸坯脫鹽、調香、調味。由于高鹽的作用，在腌制過程中乳酸菌、酵母菌等有益微生物的生長繁殖以及相關酶的活性受到極大的抑制，大頭菜咸坯的風味和香氣較差，再加上脫鹽工序還會進一步讓風味和香氣物質流失而使品質變得更差，雖然調味調香能起到一定的補救效果，但這類產品始終風味單一，不醇厚，品質較低，屬于低端產品，市場份額越來越少。而且目前加工的大頭菜產品都集中在供廚房烹調使用和餐桌消費方向，供休閑消費的大頭菜產品研究開發還是空白。本研究以風脫水腌制的大頭菜為原料，不經過脫鹽工序而直接生產咸甜味休閑小包裝大頭菜產品，以期為大頭菜產品的多樣化開發和工業化大生產提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料

大頭菜、辣椒、花椒等輔料：當地農貿市場購買。

食品添加劑：氯化鈣、食鹽、味精、蔗糖、香料等。

1.2 設備

主要設備：水浴殺菌設備、恒溫箱、電子天平、真空封口機。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

鮮大頭菜→去除須根及清洗→風脫水→腌制(腌制熟透，即無辛辣味和生沖味)→切分及去梗→上料與復腌→脫水→計量裝袋→真空熱封→滅菌冷卻→檢驗→成品。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原料的選擇和預處理

一般挑選單棵重量在250～350 g的大頭菜為原料，要求肉質致密堅實、個頭完整、無傷疤、無病蟲斑、無爛心、無糠心和無抽薹引起的纖維化和木質化現象[5]，且要求無粗大側根或無分叉。收獲后及時去除須根和根尖，并清洗干凈備用。

1.3.2.2 風脫水

將大頭菜進行穿串，然后晾掛在四面通風良好的晾架上，視天氣情況不同，自然風脫水時間一般為15～20天，當菜體含水量降低至70%左右時風脫水即完成。

1.3.2.3 腌制

風脫水后的大頭菜需及時腌制，采用4%～7%的低鹽腌制，并實施循環水強制循環腌制，經過1個月左右的腌制，起池備用，或起池后進行人工控溫貯藏備用。

1.3.2.4 切分及去梗

根據市場對產品形狀(片狀、條狀、顆粒狀)的需求進行切分，同時要去掉菜體中心部位的菜梗。

1.3.2.5 上料與復腌

根據消費者對口味的需求，按照調味配方比例將鮮味劑(0.6%味精)、甜味劑、香辛料等調味料均勻加入切分后的大頭菜中，并進行低溫復腌。

1.3.2.6 脫水

將低溫復腌后的產品進行適度脫水，保證產品包裝后有好的外觀和品質。

1.3.2.7 計量裝袋與真空熱封

按照100 g/袋，計量后裝入包裝袋，在0.1 MPa真空度條件下真空熱合封口。要求袋口封口嚴密、平整、結實，以防止由于密封不好而導致微生物二次污染。

1.3.2.8 殺菌與冷卻

采用90 ℃溫度，恒溫15 min或95 ℃溫度，恒溫10 min進行殺菌，然后迅速冷卻至室溫。

1.3.2.9 檢驗

產品經保溫檢驗無腐敗變質，即為合格產品。

1.3.3 產品咸甜比評分標準

采用由10人組成的評定小組分別對不同產品的咸甜適口性進行感官評分，滿分為10分，評分標準見表1。

表1 評分標準

1.3.4 產品綜合感官評分標準

采用由10人組成的評定小組對產品的香氣、滋味、質地進行綜合感官評分，滿分為100分。其中色澤30分，滋氣味40分，質地30分，以評分來確定產品的最佳輔料配比，綜合評分標準見表2。

表2 綜合感官評分標準[6,7]

2 產品質量標準[8,9]

2.1 感官品質

感官品質指標見表3。

表3 感官品質指標

2.2 理化指標

理化指標見表4。

表4 理化指標

2.3 微生物指標

微生物指標見表5。

表5 微生物指標

3 結果與討論

3.1保脆劑和產品含水量對產品品質的影響

通常情況下，蔬菜加工制品在熱殺菌處理之后，產品的質地都會不同程度地變軟，脆度降低，口感變差。因此為了防止蔬菜制品的脆度降低，常常對蔬菜加工制品進行特定的保脆處理。過去，人們常用明礬作為保脆劑，由于鋁離子蓄積對人體健康有危害，故本試驗以食品級氯化鈣作為保脆劑，在配料過程中添加不同量的氯化鈣，考察對產品脆度和口感品質的影響，結果見表6。

表6 氯化鈣添加量對產品品質的影響[10]

由表6可知，氯化鈣添加量對產品脆度有不同程度的影響，添加量在0.03%以下對產品增脆效果不明顯，隨著添加量的增加，增脆效果逐步提升，當添加量達0.06%時產品脆度較好，在0.09%添加量時大頭菜產品的脆度最好。但是，當添加量再逐步增加，質地逐步變硬，產品的品質卻逐步下降，在0.12%添加量時產品質地偏硬，咀嚼時有渣感，不化渣，當添加量達0.15%時產品有明顯的渣感。因此，在該產品的保脆過程中，氯化鈣的最佳用量確定為0.09%。

表7 產品水分含量對質量的影響

大頭菜的含水量會不同程度地對產品脆度、得率、風味和外觀產生影響[11]。由表7可知，大頭菜產品含水量低，則產品質地綿軟，脆度不好；而含水量高，則大頭菜組織不易吸收添加的調味料，水分還會對調味料產生稀釋使得風味平淡、調味效果差，同時水分高還會使產品外觀模糊、光潔度差。因此，綜合評價大頭菜產品的水分含量對外觀和風味、質地的影響，產品水分含量控制在65.0%～70.0%較適宜。

3.2 產品的風味與輔料配比的確定

3.2.1 產品最適咸甜比篩選

該產品以休閑消費為主，兼顧餐桌消費，凸顯咸甜風味特點。本試驗在預試驗的基礎上，選取4%，5%，6%，7% 4個鹽度梯度，8%，9%，10% 3個糖度梯度，進行咸甜比篩選試驗，根據表1評定標準進行評分，評定結果見表8。

表8 產品咸甜比篩選評分

由表8可知，最適咸度為5%，最適蔗糖為10%。

3.2.2 產品輔料配比的篩選

經單因素調味試驗表明：當辣椒粉添加量在0.5%～0.9%，花椒粉添加量在0.1%～0.3%，香料粉添加量在0.04%～0.08%范圍內產品有較好的味感，故選擇辣椒粉添加量、花椒粉添加量、香料粉(五香粉)添加量做三因素三水平的正交試驗，因素水平見表9，正交試驗結果及極差分析見表10[12]。

表9 試驗因素水平 %

表10 正交試驗結果及極差分析

由表10可知，各試驗因素對試驗結果的影響主次順序為花椒添加量>香料添加量>辣椒添加量；通過分析優選，優化組合為A3B3C3，即辣椒量0.9%，花椒量0.3%，香料量0.08%。但是，正交試驗表中無此方案，因此將此方案與正交表得分最高的方案A3B3C2進行驗證試驗，驗證結果表明：A3B3C3組合條件下綜合感官評分為87，低于A3B3C2組合條件下的感官評分，表明A3B3C2為最優組合，即辣椒量0.9%、花椒量0.3%、香料量0.06%為最佳輔料配比組合。

3.3 產品殺菌條件的篩選

該產品是腌制蔬菜食品，殺菌既要保證產品有好的貨架期，又要保證產品有好的感官品質。在預試驗的基礎上，本試驗采用水浴殺菌法，設計了95，90，85 ℃ 3個殺菌溫度梯度，每個殺菌溫度條件下設計了10，15，20 min 3個殺菌時間梯度。產品經殺菌處理后于37 ℃左右條件下保溫10天后，對產品進行分析評價，結果見表11。

表11 不同處理條件下產品的評定結果

由表11可知，殺菌強度高，產品雖然不會出現生物性脹袋，保質效果好，但產品會出現蒸煮味、脆度降低、質地軟的問題；若殺菌強度低，則達不到商業滅菌的效果，產品會出現不同程度的生物性脹袋，出現腐敗味。綜合考慮殺菌對產品保質和感官品質的影響，采用90 ℃溫度殺菌15 min或者95 ℃溫度殺菌10 min可以獲得較理想的殺菌效果。產品的初始菌量是影響殺菌強度的重要因素，因此加強產品生產過程中操作衛生和加工環境衛生管理，減少初始菌量[13]，可以適當降低殺菌溫度和縮短殺菌時間，這樣既讓產品有更好的感官品質，又有較好的貨架期；反之，若產品初始染菌量高，則需要適當提高殺菌溫度和延長殺菌時間，但產品的脆度和風味會受到一定影響。

4 結論

本試驗研究了以風脫水腌制大頭菜為原料加工咸甜味休閑大頭菜產品工藝技術，結果表明，拌料過程中添加0.09%的氯化鈣，控制產品水分含量在65.0%～70.0%范圍有較好的脆度和感官品質；產品鹽度控制在5%左右，蔗糖添加量為10%時，咸甜味適口性好；輔料按照辣椒量0.9%，花椒量0.3%，香料量0.06%可使產品有較好的風味；采用水浴加熱殺菌，90 ℃溫度殺菌15 min或者95 ℃溫度殺菌10 min殺菌效果較好。

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Study on Processing Technology of Snack Food with Kohlrabi Pickled by Air Drying Dehydration

ZHANG Chang-gui1,2, WU Zi-li1,2, PENG Xue-hong1, LI Tao-yan-fang1, ZHANG Xin1, LI Xiao-ying1

(1.College of Life Science and Food Engineering，Yibin University,Yibin 644000, China；2.Key Laboratory of Soild-state Fermentation Resource Utilization in Sichuan Province,Yibin 644000,China)

The processing technology of snack food is studied using kohlrabi pickled by air drying dehydration as main material. The results show that the snack food's crispness is the best when the additive amount of calcium chloride is 0.09%.The texture and appearance of the product are the best when the moisture content of the product is 65.0%～70.0%. The saltiness and sweetness of the product are coordinated when the salt content of the product is 5% and the additive amount of sucrose is 10%. Through orthogonal experiments, the optimal formula of flavorings is determined as follows:the additive amount of chili powder is 0.9%, the additive amount of pepper powder is 0.3%, the additive amount of spice is 0.06%. Sterilized at the temperature of 90 ℃ for 15 min or 95 ℃ for 10 min, the shelf life and sensory quality of the product are good.

kohlrabi；processing technology；snack food

2017-03-06

四川省科技廳項目(2016JY0146)；固態發酵資源利用四川重點實驗室項目(2015GTY007)；四川省哲學社會科學重點研究基地——川菜發展研究中心項目(CC14Z06)；宜賓市科技局項目(2014ZNY002)；四川省大學生創新創業訓練計劃項目(201410641028)

張長貴(1973-)，男，副教授，研究方向：食品與發酵工程。

TS255.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.018

1000-9973(2017)09-0076-04