HACCP在辣椒油樹脂生產過程中羅丹明B污染控制中的應用

焦利衛，高偉，連運河，程遠欣，劉登帥，張曉芳，鐵曉威

(1.晨光生物科技集團股份有限公司，河北 邯鄲 057250；2.河北省天然色素技術研究中心，河北 邯鄲 057250；3.歐陸分析科技集團，江蘇 蘇州 215000)

HACCP在辣椒油樹脂生產過程中羅丹明B污染控制中的應用

焦利衛1，2，高偉1，2，連運河1，2，程遠欣1，2，劉登帥1，2，張曉芳1，2，鐵曉威3

(1.晨光生物科技集團股份有限公司，河北 邯鄲 057250；2.河北省天然色素技術研究中心，河北 邯鄲 057250；3.歐陸分析科技集團，江蘇 蘇州 215000)

運用HACCP原理對辣椒油樹脂生產過程從原料到產品全程進行羅丹明B監測分析，闡明了辣椒油樹脂產品中羅丹明B的污染來源，結合實際生產工藝流程，確定了關鍵控制點，建立了HACCP系統。該HACCP系統應用效果明顯，可以有效控制非法染料羅丹明B的污染。

辣椒；油樹脂；HACCP；羅丹明B；食品安全

辣椒油樹脂是從辣椒中提取、分離、純化得到的含有辣味物質的油狀液體，是國際允許使用的高安全性、純天然食品添加劑。辣椒油樹脂在食品、醫藥和軍事等領域應用廣泛。目前，我國已成為辣椒提取物產大國，因此，辣椒油樹脂的食品安全問題不僅關系到消費者健康和企業發展，更關系到國民經濟發展、社會和諧穩定乃至國際食品安全。

縱觀近年來的食品安全事件，非法染料是辣椒及辣椒制品的食品安全風險因素，而辣椒油樹脂中的食品安全風險主要來源于非法染料羅丹明B的污染[1]。

羅丹明B俗稱大紅粉，是一種具有鮮桃紅色的人工合成的染料，由于其與辣椒顏色相近，著色力強， 價格低廉，個別不法生產者將羅丹明B用于辣椒及辣椒制品的加工中，以改善產品外觀，以次充好，極大地危害了消費者健康。并且有文獻表明羅丹明B有潛在致癌、致基因突變性[2]。在2005年蘇丹紅事件爆發后，國家出臺了一系列監管羅丹明B的措施，向辣椒中非法添加羅丹明B的勢頭得到了有效遏制。

然而，近年來，隨著眾多高靈敏檢測技術的普及應用，辣椒及辣椒制品中羅丹明B的檢出限已可低至超痕量水平[3]。此時，辣椒油樹脂中普遍含有低含量(0.04～5 μg/kg不等)羅丹明B這一事實被暴露出來[4]。

歐盟食品和飼料快速預警系統(RASFF)，食品檢出痕量羅丹明B的通報時有發生，但多數通報案例中羅丹明B含量均在100 μg/kg以下，多數在20 μg/kg以下。針對以上情況國外學者對香辛料中合成染料及污染來源進行了研究[5]，發現只有100～1000 mg/kg含量的羅丹明B才可以增加視覺效果，從世界范圍看，人為添加的行為已得到遏制。而由于紅色包裝袋、塑料繩、記號筆、潤滑油脂中含有大量的羅丹明B染料，這些物質都可能在生產過程中產生交叉污染。

筆者公司結合自身實際驗證了國外學者的結論，紅色包裝袋、塑料繩、記號筆、潤滑油脂中含有羅丹明B，更第一次發現辣椒原料已被農資環境中羅丹明B污染，并且這種環境污染已具有普遍性[6]。正是由于原料、生產過程的交叉污染直接導致了辣椒油樹脂產品中檢出羅丹明，因此，在生產過程中如何對這些污染源進行控制具有十分重要的現實意義。

HACCP即危害分析與關鍵控制點，是一個系統的管理方法，它覆蓋了從原料到餐桌的整個食品生產加工過程，并對生產加工過程的各種因素進行連續系統的分析，是迄今為止人們在實踐中總結出來的最有效的保障食品安全的管理辦法[7]。

結合生產實際，運用HACCP原理，通過對辣椒原料和生產加工過程的各個工序進行危害分析，找出控制羅丹明B危害的關鍵工序，并采取有效措施加以控制，通過實踐證明：HACCP體系可以完全保證辣椒油樹脂中羅丹明B的危害。

1 辣椒油樹脂簡介

辣椒油樹脂是一種天然增味劑和著色劑，產品為深紅色油狀液體，流動性好，味道辛辣，顏色鮮艷，不易受環境及金屬離子影響。

2 HACCP體系在控制辣椒油樹脂中羅丹明B的預防和控制的應用

2.1 辣椒油樹脂的生產工藝流程

辣椒→籽皮分離(除雜)→磨粉→浸提→分離→辣椒油樹脂半成品→精制1→精制2→產品。

2.2 辣椒油樹脂中羅丹明B危害分析

2.2.1 辣椒種植

通過排查國內外12個產區辣椒原料中羅丹明B含量水平，發現國內外辣椒原料中普遍含有0.1～1 μg/kg的羅丹明B，這些合成染料在辣椒提取加工過程中不斷濃縮富集，從而造成市場上辣椒提取物產品中檢出羅丹明B；進一步監測辣椒種植過程，對辣椒種子、土壤、灌溉水以及地膜、農藥、化肥等農用材料進行檢測分析，發現由于羅丹明B在化工領域的廣泛應用，目前國內外市場上地膜、農藥中普遍含有羅丹明B染料，這些材料在辣椒種植過程中的廣泛使用，是導致辣椒原料普遍含有超痕量水平羅丹明B的污染來源。

然而對地膜、農藥、化肥等農資的控制，必然以降低產量、增加成本為代價，因此盡管尋找合適農資替代物來降低羅丹明B污染是可行的方法，但若消除已造成的環境污染，短期內又是不可能實現的。這意味著長期的環境污染帶來的超痕量原料污染是后期羅丹明B濃縮聚集的主要來源。

2.2.2 原料異物

羅丹明B常被用于礦物油、蠟制品的著色、記號筆染料、塑料包裝熒光劑中[8]。因此目前市場上用于運輸的有顏色的包裝袋或系口繩以及標記用的記號筆均含有mg/kg級的羅丹明B，是辣椒油樹脂生產過程中羅丹明B交叉污染的重要來源。

辣椒加工過程中，如受到塑料繩、地膜等碎屑以及潤滑油的污染，即使量很少，但因這些物質含有mg/kg單位級別的羅丹明B，是μg/kg單位級別的1000倍，因此一旦有以上異物混入原料中，則成為羅丹明污染的最主要源頭，因此控制原料異物可以大大降低產品中羅丹明B的污染，而采用人工揀除或機械化手段，可以確保加工原料不受異物污染。

因此，通過建立HACCP體系加強這些物質的去除，可以有效降低辣椒油樹脂中羅丹明B的污染。

2.2.3 磨粉加工過程

據文獻介紹，若人為故意添加，均是在磨粉時勾兌羅丹明B濃液添加的[9]，其添加量較大，因為辣椒中羅丹明B含量大于0.1‰～1‰時才會增加辣椒視覺顏色，因此加工原料不直接采購辣椒粉或采購有生產許可資質加工廠家的辣椒粉并對辣椒粉進行批檢驗，可有效控制和保證辣椒油樹脂中羅丹明B的含量。

2.2.4 提取、精制工序

排查整個生產工序，均未發現有其他污染源。但辣椒經過溶劑提取，濃縮16～20倍，羅丹明B含量也一起隨濃縮被富集，當濃縮物分離成辣椒紅色素和辣椒油樹脂半成品后，因為羅丹明B與辣椒油樹脂半成品性質均呈現弱堿性，羅丹明B會全部遷移進入辣椒油樹脂產品中，此時的辣椒樹油脂中羅丹明B含量達到10～25 μg/kg，比辣椒原料足足高了20～100倍。因此，單純通過原料預處理進行控制，無法消除環境污染積累部分。而開發羅丹明B去除工藝則成為保證食品安全的必然選擇[10，11]。

2.3 危害分析工作單

危害分析是應用HACCP對辣椒油樹脂生產工藝進行安全評價，制定工作計劃，建立監控、糾偏、記錄、驗證程序的基礎。辣椒油樹脂中羅丹明B的危害分析見表1。

表1 辣椒油樹脂中羅丹明B危害分析表

2.4 確定關鍵控制點CCP

根據關鍵控制點判定原則結合生產經驗，確定了2個關鍵控制點：除雜工序和精制2工序。

2.4.1 除雜工序

因原料異物中含有mg/kg級別的羅丹明B，一旦混入原料，經過濃縮富集后，羅丹明B含量會成倍或成幾十倍增長，實驗研究證明：未進行除雜的辣椒油樹脂中羅丹明B含量可高達70～130 μg/kg，是除雜后辣椒油樹脂中10～25 μg/kg的5～13倍，因此除雜工序本身可除去約78%的羅丹明B污染，可以有效降低危害物污染。同時結合實際生產經驗，雖然精制2工藝可以將羅丹明B去除，但會增加除去工藝難度，延長精制4～8遍洗滌次數，一是增加成本，二是流程的延長不利于控制危害物，因此將除雜確定為CCP1[12-14]。

2.4.2 精制2工序

精制2是在生產最后工序加入的洗滌去除工藝，可以將前期富集的羅丹明B去除掉，因洗滌液有最大濃度限制，因此羅丹明B濃度越低越易洗滌干凈，結合除雜工序，精制2工藝可達到徹底控制羅丹明B的效果，因此精制2工序確定為CCP2[15]。

2.5 關鍵限值的確定

2.5.1 除雜工序

辣椒相對于塑料繩、塑料片比重較大，在加工前增加風選工序，可將異物分離開，同時安排專職揀異物人員，要求塑料系列異物不得多于0.3 g/t。

2.5.2 精制2工序

洗滌液1次可洗去15～20 μg/kg羅丹明B，為保證洗滌效果，洗滌次數保證3次。

2.6 HACCP計劃表

HACCP計劃表見表2。

表2 HACCP計劃表

2.7 監控、糾偏和驗證程序

對關鍵控制點建立相應的糾偏措施，以便在監控出現偏差時實施補救，并開展驗證和審查工作，以判定HACCP是否正確運行。

本HACCP體系對關鍵控制點1采用操作工和異物重量直接掛鉤考核辦法，確保異物挑揀干凈，同時對每批次辣椒均進行原料驗收，保證每噸至少測試20個監控點，每個監控點要保證方圓0.6 m左右，對原料進行雙重把關，一旦有不合格，立即進行重新挑揀工作，直至合格。

關鍵控制點2保證洗滌3次，并對每批產品進行羅丹明B含量檢測，一旦檢出則返工，繼續洗滌至無危害物為止。

2.8 實施HACCP前后效果對比

晨光公司實施羅丹明B的HACCP計劃以來，經過實踐證明：實施HACCP計劃，不僅保證了辣椒油樹脂產品不含羅丹明B，而且通過關鍵控制點的確定，縮減了精制2洗滌次數，每年節約成本3000萬(以年加工原料5萬噸計)。HACCP控制前后辣椒油樹脂中羅丹明B含量對比，見表3。

表3 HACCP控制前后辣椒油樹脂中羅丹明B含量對比 μg/kg

注：NT*表示未檢出。

3 討論

由于人們對食品安全的重視和法規要求，在辣椒中人為添加羅丹明B的違法行為已得到遏制。但由于環境污染和生產中交叉污染還存在羅丹明B污染產品的情況，盡管大多數產品僅僅是檢出羅丹明B，歐盟仍然保持非法染料500 μg/kg的行動限，我們仍然有義務盡一切可能將危害降到最低，因此在辣椒油樹脂中實施控制羅丹明B的HACCP體系是非常有必要的[16-18]。

4 結論

將HACCP原理引入辣椒油樹脂生產中，分析了羅丹明B的污染來源及污染狀況，完善了辣椒油樹脂生產企業食品安全管理體系的建立，通過對2個關鍵控制點的管理，確保了辣椒油樹脂中非法染料羅丹明B的質量和食用安全。公司初步建立的辣椒油樹脂提取加工過程中羅丹明B控制的HACCP保障體系，對促進我國辣椒提取產業的健康發展、全面提升我國辣椒提取企業的國際競爭力起到了積極推動作用，進一步樹立了晨光集團在辣椒提取技術領域的國際權威地位[19]。

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Application of HACCP in Rhodamine B Contamination Control in Capsicum Oleoresin Production Process

JIAO Li-wei1,2, GAO Wei1,2, LIAN Yun-he1,2, CHENG Yuan-xin1,2， LIU Deng-shuai1,2, ZHANG Xiao-fang1,2, TIE Xiao-wei3

(1.Chenguang Biotech Group Co.,Ltd., Handan 057250,China;2.R & D Center for Natural Pigment Technology in Hebei Province,Handan 057250,China;3.Eurofins Scientific Group,Suzhou 215000,China)

Based on the HACCP principles, rhodamine B contamination in capsicum oleoresin processing is monitored and analyzed from raw materials acceptance to product packaging,and the sources of rhodamine B contamination in capsicum oleoresin processing are clarified. Combined with actual capsicum oleoresin production process, critical control point and HACCP system are established. The HACCP system has obvious application results and it can effectively control the contamination of illegal rhodamine B dyes in capsicum oleoresin.

capsicum；oleoresin；HACCP；rhodamine B；food safety

2017-03-25

國家國際科技合作專項；天然色素中有害物質監測與控制技術聯合研發項目資助(2014DFA31220)

焦利衛(1983-)，女，碩士，研究方向：植物提取研究與開發。

TS207.7

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.023

1000-9973(2017)09-0096-04