HACCP體系在粉末香精生產中的應用

宋文芳，李建慧

(天津市產品質量監督檢測技術研究院，天津 300384)

HACCP體系在粉末香精生產中的應用

宋文芳，李建慧*

(天津市產品質量監督檢測技術研究院，天津 300384)

為了保證粉末香精產品的質量安全，減少因產品質量安全風險而導致的企業經濟和品牌信譽損失，將HACCP體系應用到粉末香精的生產中，根據生產工藝流程，對各個工序可能存在的潛在危害進行生物的、化學的、物理的危害分析，確定出關鍵控制點(CCP)和關鍵限值(CL)，并制定預防措施，建立監控方法，將生產過程中的危害降低到最低程度，從而最大程度地提高粉末香精產品的質量和安全性。

HACCP；粉末香精；危害分析；關鍵控制點

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的縮寫，即危害分析與關鍵控制點，國家標準GB/T 15091-1994《食品工業基本術語》中對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響安全的人為因素進行分析，確定加工工程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施[1,2]。HACCP體系已經是一個被國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系[3,4]。HACCP最大的優點是它使食品生產者和供應商把以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為在生產環境下識別并控制潛在危害的預防性。它為食品生產者提供了一個比傳統的最終產品檢驗更為安全的產品控制方法，企業建立起更為嚴格的食品質量管理體系，可以提高食品安全衛生質量，擴大產品的市場占有份額，增強企業駕馭市場的能力[5]。

“民以食為天，食以味為先”，美食離不開美味[6]。我國香精行業起步晚、發展快、品種分布眾多，以中小企業生產為主，發展極不平衡，而且小規模香精公司風險安全意識薄弱，多數小企業未建立HACCP體系，亟需在香精行業建立HACCP體系[7]。國際上不少國家及有關國際組織都制定了相應的衛生法規，如GMP，SSOP，HACCP等安全管理體系，其中HACCP作為一種保證食品生產安全的體系在歐美國家得到了廣泛的應用[8,9]。在國內外食品安全形勢日益嚴峻的背景下，為提高我國食用香精生產質量，同時減少企業可能因產品的質量安全風險而導致的經濟損失和品牌信譽損失，必須建立HACCP預防性管理體系，將食用香精的質量安全風險降到最低[10]，以確保所有與產品有關的從原輔料、加工、貯存、銷售直至消費者使用以前可能發生的生物性、化學性和物理性的潛在危害都能夠被識別。本文運用HACCP體系的理論和方法對粉末香精生產中的潛在危害進行分析，確定了其關鍵控制點、關鍵限值和監控措施，并制定了記錄保持程序和驗證方法程序，從而得到生產粉末香精產品的HACCP體系，以期為生產質量合格的粉末香精提供參考。

1 建立HACCP小組[11]

HACCP小組負責制訂HACCP計劃以及確認、實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的成員應保證具有建立有效HACCP體系所需要的相關專業知識和經驗，包括企業具體管理HACCP體系的領導、生產技術員、采購人員、工程技術員、品控人員、設備工程師、倉儲管理人員、銷售人員以及其他必要人員，技術力量不足的情況下可以外聘專家。

2 粉末香精產品描述

對實施HACCP體系管理的粉末香精產品進行描述，形成描述表，見表1。產品描述內容應包括：產品名稱、主要成分、產品特性、加工方式、包裝方式、保質期、使用方法、消費對象、分銷方式、執行標準等。

表1 粉末香精產品描述Table 1 The description of powdered flavor product

續 表

3 粉末香精的生產工藝

3.1 粉末香精生產工藝流程圖

粉末香精生產工藝流程圖見圖1。

圖1 粉末香精生產工藝流程圖Fig.1 Process flow diagram of powdered flavor product

3.2 生產工藝描述

3.2.1 原輔料驗收[12]

所有原料、輔料、包材必須來自合格供方，肉類必須具有檢疫合格證、動物運輸工具消毒證明、非疫區證明；包裝材料應符合GB 9687和GB 9683的要求，每批供貨應提供合格證明，每半年提供一次有資質的第三方檢測報告。每批進貨應按原輔料驗收標準進行入廠檢驗。

3.2.2 原輔料入庫貯存

原料、輔料、包材必須存放在陰涼、干燥、通風的庫房中，防潮、防蟲、防污染，離墻離地。需冷藏、冷凍的應冷藏、冷凍。注意掌握原輔料的貯藏時間和條件，保持其品質。未開袋的原輔料要存放在通風、陰涼、干燥處，并且要分類保管；開袋后應盡快用完，切勿長時間存放。使用期間應注意密封、避免潮濕，否則會導致品質降低。倉庫管理員應每天不定時對原輔料儲存情況進行檢查并做好相關記錄，如發現異常應及時隔離并立即上報生產管理部部長。

3.2.3 領料

領料人員按照領料單去原輔料庫找倉庫管理員領料，領料時應認真核對。倉庫管理員對領料單進行復核確認無誤后方可發料，領料單應經雙方簽字認可。

3.2.4 稱量配料

原輔料倉庫管理員將脫去外包裝的原輔料用經過計量檢定的設備按產品配料單稱取各種原輔料并發料，確保所發原輔料與領料單標示要求一致。生產人員配料前應對生產配料單內容、生產要求十分明確。同時對所用稱量設備進行檢查、校對，確保稱量設備精度、工作狀態滿足工藝要求。配制時應兩人同時進行(倉庫管理員、領料人員)，一人取樣稱料，一人驗秤、核對品種質量并簽字備案。吸濕性強的原輔料應單獨存放，有存放或配制禁忌的原料應隔離存放，每種微量原料稱重時，均使用單獨的勺子(或將勺子清洗干凈)。稱量完畢后將所有原輔料與配料單對照檢查。

3.2.5 投料

生產人員將物料按照工藝流程投到生產設備中。投料時，要求投料人員按順序投料，先投入載體原輔料的2/3，再依次(先投量大的，再投量小的；先投比重小的，再投比重大的)投入其他添加量較小的原輔料，最后投入剩余載體。投完每批次原輔料后，要及時清理投料口，確保投料完整、無殘留。

3.2.6 投料后剔除金屬異物

將配方中的原料投入料倉后經磁選器進入高速混合機中，用磁選器除去金屬異物，投料人員每生產一個產品后檢查并清除磁選器上的金屬異物。

3.2.7 一次拌和

將稱量好的各種原料投入高速混合機中拌和均勻。

3.2.8 過篩

拌和好的產品經過顆粒機過篩，篩除大顆粒物料和異物。生產操作人員定期檢查篩網，確保篩網完好，有破損要及時更換。

3.2.9 二次拌和

將過篩后的物料按照作業指導書再次進入高速混合機中拌和均勻。

3.2.10 檢驗

品控員對產品進行感官檢驗及評香檢驗，檢驗合格后，方可按照工藝流程進入下一道工序，檢驗不合格，按照作業指導書要求進行返工或降級或做廢處理。

3.2.11 剔除金屬異物

內包裝前物料經磁選器剔除金屬異物。生產操作人員每生產一個產品后檢查并清除磁選器上的金屬異物。

3.2.12 內包(稱量、封口)

產品裝入聚乙烯包裝袋后再準確稱量至規定的重量要求，用封口機封口。打包人員應認真檢查包裝有無破損、標簽是否與包裝的產品相符。

3.2.13 異物檢測

每袋產品均需進行異物探測儀探測，發現直徑不小于1.0 mm的異物應剔除處理，以確保產品不含直徑不小于1.0 mm的異物。

3.2.14 裝箱、封口、打包

生產操作人員將金屬探測后合格的產品裝入紙箱中，然后膠粘帶封箱、打包。

3.2.15 檢驗

品控員對產品經過感官檢驗合格后，將抽樣送實驗室進行理化、微生物檢測，所有出廠檢驗項目均檢測合格后，出具成品檢測報告，發送至成品庫管理員。

3.2.16 入庫

成品庫管理人員憑借合格的成品檢測報告，辦理成品入庫手續，將包裝好的成品貯存在陰涼、干燥、通風的常溫庫房中，庫房要求干凈，按品種碼放整齊。

4 粉末香精的危害分析及關鍵控制點(CCP)確定[13]

影響粉末香精安全性的危害有三種類型，包括生物危害、化學危害和物理危害。危害分析的方法為：按照生產工藝流程，對每個生產過程進行分析，列出各生產過程可能存在的生物、化學和物理的潛在危害，判斷潛在危害是否為顯著危害，是否為關鍵控制點，確定控制危害的相應措施。危害識別評價表見表2，關鍵控制點的判斷見表3。

表2 危害識別評價表Table 2 Hazard identification evaluation form

續 表

表3 CCP判斷表Table 3 CCP decision table

5 關鍵限值的確定

5.1 CCP1關鍵限值的制定

在危害分析評估中，確定原料、輔料和包裝材料的驗收步驟為關鍵控制點。主要危害是微生物、砷、重金屬、食品添加劑超標等。因此必須在原料接收時控制這些主要危害，粉末狀香精的物理危害也列入HACCP計劃控制。

根據HACCP原理，HACCP小組認為，在接收時除微生物采用進廠檢驗外，其他危害采取檢測的手段是不可行的，不可能等待化驗結果出來后才收貨進行加工，因此確定對供應商進行評價，選擇管理規范、質量穩定、信譽良好、具有一定規模的企業為供應商，并要求供應商對產品質量和食品安全做出書面承諾，每半年提供一次送當地政府授權的檢驗機構進行檢驗的產品全項檢驗報告單，在供貨時必須提供合格證明。因而HACCP小組將合格供應商以及供應商書面承諾書、送檢的檢驗報告單和出廠的合格證明和微生物指標值確定為關鍵限值，具有可操作性和有效性。

5.2 CCP2關鍵限值的制定

在危害分析評估中，確定了剔除金屬異物為關鍵控制點，以預防、消除金屬異物混入。在生產過程中可能由于設備的運行中產生的金屬異物混入最終產品，因此，應在每個產品生產后檢查并提出磁選器上的金屬異物，防止金屬異物進入成品包裝料倉。

5.3 CCP3關鍵限值的制定

在內包裝后，為了消除由于包裝過程或其他原因混入產品的異物的潛在風險，因此采用X光機異物檢測儀，在產品裝箱前對所有內包裝進行異物檢測，以預防、消除異物混入和將其降低到可以接受的水平。

6 粉末香精的HACCP計劃

通過危害分析確定了粉末香精加工的關鍵控制點——原輔料、包材的驗收、剔除金屬異物和異物檢測，并確定了關鍵限值、監視程序、驗證糾正措施和HACCP記錄，形成粉末香精HACCP計劃表，見表4。

表4 粉末香精的HACCP計劃表Table 4 HACCP schedule of powdered flavor product

7 結論

基于HACCP的基本原理，結合企業的實際生產情況，對粉末香精生產線建立HACCP體系，根據體系的要求確定了危害關鍵控制點，能夠將危害風險控制在發生之前。HACCP體系強調具體問題具體分析，根據粉末香精的生產特點，在粉末香精的生產工藝中，確定原輔料驗收，剔除金屬異物，異物檢測為關鍵控制點，并確定了關鍵限值，建立了監視方法、糾正措施及驗證方法。通過實行HACCP質量管理體系，使生產操作更具規范性和可預防性，各級崗位人員職責更明確，工作重點更細化，使產品的質量得到有效控制，能有效地降低產品危害，增強企業的核心競爭力，使企業能夠持續、穩定、健康地發展。

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Application of HACCP System in Powdered Flavor Production

SONG Wen-fang, LI Jian-hui*

(Tianjin Product Quality Supervision and Inspection Technology Research Institute, Tianjin 300384, China)

In order to ensure the quality and safety of powdered flavor products, reduce the loss of enterprise economy and brand reputation caused by the product quality and safety risks, the HACCP system is used for powdered flavor production, according to the production process, the potential hazards of each process are carried out by biological, chemical and physical hazard analysis, determine the critical control points (CCP) and the critical limits (CL), formulate the preventive measures, and establish the monitoring methods, the hazards in the production process are reduced to the lowest degree, so as to maximize the quality and safety of powdered flavor products.

HACCP；powdered flavor；hazard analysis；critical point control

2017-03-18 *通訊作者

宋文芳(1980-)，男，工程師，碩士，研究方向：食品質量與安全管理。

TS264.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.025

1000-9973(2017)09-0103-06