破解朋友圈食品安全謠言之蘑菇有毒

馬志英

蘑菇一直被認為是“—只腳”的健康食物，但是近來微信朋友圉常常看到有關蘑菇的各種信息，如蘑菇和茄子一起燒有毒、蘑菇因富集重金屬而含毒，這讓大家犯了愁：蘑菇還能吃嗎？朋友圉轉發的許多辨別毒蘑菇的方法，都是真的嗎？

謠言

蘑菇與茄子同吃會中毒

關于蘑菇和茄子一起吃會中毒的消息，基本上都是一種套路：“這是當醫生的同學轉發的，請注意：最近醫院急診的患者比較多，大都是蘑菇中毒，蘑菇可以和小白菜一起炒了吃，但不能和茄子一起吃，會中毒。在水焯蘑菇的時候放大蒜，如果大蒜變色了就有毒，不可食用。蘑菇和小米、大黃米千萬不要同吃，會產生一種毒素，醫院治不好，后果很嚴重。”

真相

這是一種低級謠言，明眼人一看就可識破：其中除了嚇唬人的話外，一點沒說清蘑菇為什么會有毒。況且也有許多人吃過蘑菇和茄子、小米等一起燒的食物，哪里會中毒！有項實驗把一種名為“白毒傘”的毒蘑菇與大蒜同煮，“白毒傘”有劇毒，可致命，與大蒜同煮后湯色清亮，大蒜顆顆雪白。如果信了用大蒜可以辨別毒蘑菇的謠言，吃了真會中毒了。

謠言

蘑菇富集重金屬

謠言稱，一位自稱曾游學蘇黎世大學醫院病理所的醫生遇到一個研究真菌的博士。該博士透露，蘑菇不能多吃，每月最多吃200克，因為蘑菇富集重金屬的能力特別強，幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳都會富集在蘑菇中，但人體沒有排出重金屬的機制，時間長了，這些重金屬就會在腎小管內聚集，嚴重時甚至會引起腎小管的壞死。消息還引用了有關報道，說在烏克蘭、德國等被切爾諾貝利核事故污染的地區，專家們開出的處方就是大力種蘑菇，以富集這些地區的重金屬和有害金屬，盡快使那里恢復到污染前的水平，進一步說明蘑菇富集重金屬的強大作用。

真相

“蘑菇能富集重金屬”這句話是真的，但還不夠科學確切。我們平時菜場里買的一種白色蘑菇是食用菌的一種，學名“雙孢蘑菇”。我國已知的食用茵有350多種，其中常見的有雙孢蘑菇、香菇、草菇、金針菇、雞腿菇、木耳、銀耳、牛肝菌等。

食用菌對重金屬的吸收和富集能力的確遠高于普通作物，這是食用菌本身的生物學特性所決定的，這就導致環境重金屬污染往往會在食用菌中凸顯出來。國內外的不少研究文獻報道過有些地區的特定種類的蘑菇中重金屬含量超標。有的蘑菇品種富集重金屬能力較強，比如有研究者在平菇的實驗中發現，在含有汞的人工堆料上栽培平菇，它對汞的富集系數可達65～140，最高濃度可達23.2毫克/千克，但當培養料中汞濃度高于0.2毫克/千克時，會對平菇的菌絲造成毒害，不利于它生長發育。而在沒有受汞污染的培養料上，平菇中汞含量極低，不存在富集現象。其他實驗也證明，在無污染的土壤中人工栽培的食用菌幾乎沒有富集到重金屬。

“幾乎所有重金屬都會富集在蘑菇中”這句話講過頭了，目前我們監測的有害金屬污染主要是砷、鉛、汞、鎘。富集程度除了與食用菌的品種有關外，還與所富集的重金屬種類有關。例如，有一項實驗顯示，香菇、鳳尾菇、金針菇、木耳等食用菌對鉛的富集作用并不明顯。

菌菇類富集有害金屬的程度主要取決于種植環境的污染程度。有的野生蘑菇生長在污染程度較高的環境中，重金屬含量往往要比人工栽培的要高，因此不能隨便吃野生蘑菇。在人工種植的蘑菇中，一般規范的生產情況下，用棉籽殼、秸稈、木段等制作人工培養基，重金屬含量不高，重金屬超標的可能性也就很小。但有些菌菇類，如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，需要用覆土栽培，若土壤中重金屬污染嚴重，也就容易造成菌菇中重金屬超標。

總之，蘑菇中的重金屬含量不能一概而論，到底可吃多少蘑菇要視具體情況而定。所謂的“每月最多吃200克”，也缺乏實際地區和人群的危害評估依據。從目前國內各地檢測結果來看，發現有些地區有些品種的食用菌是有個別重金屬超標問題，但根據目前監測的食用菌平均重金屬含量水平，對照世界衛生組織設定的人體對幾種有害金屬耐受攝入量計算，一般成年人（60千克）每月吃3千克的食用菌鮮品肯定在安全范圍內，所以正常飲食并不用太擔心。不過，從膳食均衡的角度出發，建議健康人平均每天吃食用菌鮮品不超過50克，即每月控制在1.5千克以內。

“人體沒有排出重金屬機制”所以“最終導致腎小管壞死”這一說法很嚇人，但缺乏科學的人體醫學根據。科學研究證實人體本身具備一定的代謝能力，比如人體內有可與重金屬結合的金屬硫蛋白，如果體內重金屬含量增加，會誘導人體產生更多的金屬硫蛋白，從而提高解毒能力。此外，肝臟中的谷胱甘肽也能與重金屬離子結合，形成一定結構的配位化合物，從而達到解毒效果。而且對于一些特定重金屬，機體還有特殊的辦法針對性解毒。對于人體而言，除非一次大量或者長期持續超出劑量地攝入有毒重金屬，否則人體自身代謝重金屬的能力足夠使我們免于它們的毒性危害。何況人工種植的食用菌中重金屬含量甚微，所以在正常食用的情況下，人體有足夠的能力應對食用茵中的重金屬。

謠言

顏色鮮艷的蘑菇有毒

網絡上有不少識別毒蘑菇的方法，其中流傳最廣、影響最大、得到普遍認可的是“鮮艷的蘑菇都是有毒的，無毒蘑菇顏色單純”。

真相

單憑顏色無法辨別蘑菇是否有毒。舉例來說，廣東地區有一種蘑菇外形光滑挺拔、顏色單純潔白，還有微微的清香，很像我們在市場上看到的可食用白蘑菇，但它卻是世界上毒性最強的蘑菇之一，名為“致命白毒傘”，又名“致命鵝膏菌”。它的毒素會嚴重損害人體肝、腎、血管內壁細胞及中樞神經系統，可使人體內各器官功能衰竭而死亡，死亡率高達95%左右。還有許多野生蘑菇如肉褐鱗小傘、秋盔孢傘等，顏色并不鮮艷，但都有毒。

與此相反，有些顏色很漂亮的蘑菇完全沒毒，比如“橙蓋鵝膏菌”，它的茵蓋和菌柄呈美麗的鮮橙黃色，特別是在未張開時包裹在白色的菌托里，萌萌的像雞蛋一樣，故有“雞蛋菌”的別稱，是夏天到川藏地區旅游不可不嘗的美味。此外，雞油菌、雙色牛肝菌和正紅菇等都是顏色鮮艷的食用菌。某些品種的蘑菇雖然為同一個屬，顏色差不多，但有些有毒，有些卻無毒。可見，蘑菇是否有毒與顏色無關。

謠言

長在陰暗、潮濕、骯臟地帶的蘑菇有毒

可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶，毒蘑菇破損后會流出乳汁。

真相

蘑菇的毒性與其生長環境是否陰暗、潮濕無關。蘑菇的生物特性是自身無法進行光合作用自養，只能寄生、腐生或與高等植物共生，同時對環境濕度要求比較高，因此，不管是可食用的無毒蘑菇還是有毒蘑菇，都喜歡生長在陰暗潮濕的地方。

至于蘑菇生長環境的“清潔”和“骯臟”，并沒有劃分標準，也與蘑菇的毒性無關。雞腿菇常在糞便上野生，栽培時也常用牛馬糞便作為培養基；反之，包括白毒傘在內的很多毒蘑菇都生長在相對清潔的林中地上。

蘑菇生長環境中的高等植物，尤其是與很多種蘑菇共生的松樹和櫟樹，也不能作為蘑菇無毒的判斷依據。致命白毒傘就是與櫟樹、松林共生的。

至于“毒蘑菇破損后會流出乳汁”的說法也不靠譜，例如松乳菇、紅汁乳菇破損后都會流出乳汁，而且會變成令人較難接受的藍綠色，但這兩種菌都是十分鮮美的可食用菌。endprint