臺(tái)北鹵味 小時(shí)候的味道

孔明珠

趕在大伙兒放暑假前，我們“微游雙城一臺(tái)北熟悉之旅”一行人去臺(tái)北考察了4天，時(shí)間雖緊，接待方安排的內(nèi)容卻豐富多彩，盡可能讓我們對(duì)臺(tái)北留下全面而深刻的印象。

我們住的酒店在熱鬧的西門町，進(jìn)出很方便。臺(tái)北的夜與上海一樣，霓虹燈閃爍，人明明很累也忍不住要出去逛街。夜市是街上最熱鬧的所在，天一黑，攤檔像變戲法一樣出現(xiàn)了，穿行其中被一樣樣聞所未聞的食物名稱驚到，鼻子里也充滿了各種好聞的香味，其中很多攤檔有鹵味。

位于臺(tái)北西門町的“老天祿”鹵味店名氣很大，每天從開(kāi)門起便排起長(zhǎng)隊(duì)。我走過(guò)路過(guò)幾次沒(méi)有動(dòng)心，直到下午要離開(kāi)臺(tái)北，同行的小姑娘一定要進(jìn)店去買鹵味嘗嘗味道，問(wèn)我要吃什么，我說(shuō)那就吃兩只鴨掌吧！鴨掌并不肥厚，卻鹵得莫名其妙的好吃，我一路走一路啃，連細(xì)小的骨頭邊緣都不放過(guò)，吃完就有點(diǎn)后悔沒(méi)有多點(diǎn)幾樣鹵味。突然想起前幾天很晚回酒店，在大堂被一伙朋友叫住，讓我一起啃骨頭，他們茶幾上攤開(kāi)大堆的鹵鴨膀、鵝頭、鴨舌、雞胗、豆腐干就是從“老天祿”買回來(lái)的美味，再次為自己的矜持推托而后悔莫及。這下記住了臺(tái)北鹵味的味道。

幸好我又在臺(tái)灣多留了4天，那天在墾丁游玩結(jié)束，包車司機(jī)阿憲介紹我們?nèi)ǘ『愦盒℃?zhèn)用晚餐，他推薦了幾個(gè)地方，當(dāng)聽(tīng)到有一家著名老店名叫“伙計(jì)鴨肉冬粉”，除了冬粉還有賣各種鹵味，毫不猶豫選中了它。

老店果然又是排長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)，柜臺(tái)上放著一排鋁制面盆與盤子，里面是煮熟的各式鹵味，讓列隊(duì)顧客自己挑選后放入盛器，待過(guò)秤后斬件、付款。我們那天餓著肚子，什么都想吃，挑了半只鴨、鴨頭、鴨膀、鴨腳、鴨舌、鴨心、豬頭肉、豆腐干……每人一碗冬粉。原來(lái)冬粉就是山芋粉絲，碗底放了鴨肉，澆上老鴨湯就是鴨肉冬粉。

冬粉湯是標(biāo)配，那些鹵味的特點(diǎn)在于有一股煙熏味，是鹵過(guò)之后經(jīng)過(guò)糖熏的，比一般的鹵味略干。這家店在恒春已經(jīng)開(kāi)了近50年，三代人的傳承到今天保持古早的味道不變，特制的鹵汁，慢火熬制，鴨肉香酥，冬粉湯清甜，價(jià)格卻非常親民。這家店還有個(gè)特點(diǎn)是不賣飲料與酒，估計(jì)是怕客人吃太久影響翻臺(tái)。見(jiàn)門口還源源不斷有客人來(lái)排隊(duì)，我們不好意思坐在那里慢慢啃骨頭，只好把剩余的打包走，回民宿買了冰啤酒繼續(xù)吃。

說(shuō)起鹵味，上海人其實(shí)也不陌生，我常在飯店點(diǎn)潮州鹵味三拼：鴨膀、豆腐、鹵蛋，帶著溫?zé)猁u水，下酒特別好。回來(lái)我討到鹵水的配方，也學(xué)著做鹵味。我做鹵水的配方比較簡(jiǎn)單：蔥、姜、茴香、鹽、老抽、料酒、冰糖，喜歡辣的可以放兩個(gè)干辣椒。待鹵的禽類與肉類先用冷水煮開(kāi)后，中火煮到筷子能戳進(jìn)；撈出來(lái)，用冷開(kāi)水沖去黏液（這步很重要），放入配好的鹵汁內(nèi)滾一會(huì)兒后一直浸著（未入味時(shí)不放冰箱，因?yàn)槟z質(zhì)多鹵汁容易凝結(jié)）。吃完鹵水不要倒掉，可以繼續(xù)鹵煮牛肉、豬尾、雞蛋、厚豆腐干……相比上海菜的醬鴨、醬蹄膀，鹵味更簡(jiǎn)單、方便、清爽。

在微博上看到嚴(yán)鋒老師也是鹵味愛(ài)好者，他有一次想念常熟辛莊的一種煽雞，想得口水浴浴滯，打聽(tīng)到那種煸雞老鹵配方是絕密的，不甘心，追根溯源竟然找到清代的配方：肉果二個(gè)，丁香一錢，肉桂一錢，白芷三錢，三柰一錢。以上香料五味入紗袋，黃酒十碗，菜油三碗同入鍋熬（清代鄭光祖《一斑錄》，“雜述二·名廚佳制”）。這個(gè)配方除了“菜油三碗”我持懷疑態(tài)度，其他香料絕對(duì)是正宗的。

安徽黟縣碧山民宿朋友如菠做鹵豬肝很有名，她說(shuō)自己的配方其實(shí)很隨意，根據(jù)自己的口味調(diào)整，喜歡麻的放花椒，喜歡辣的放辣椒，鹵水也不用另外起鍋，只要水與調(diào)料淹沒(méi)豬肝，大火煮開(kāi)，小火焐一個(gè)小時(shí)就可以了；一次多鹵一點(diǎn)，放在冰箱中，隨吃隨切片就好啦！endprint