老上海味道的烹飪審美觀（二）

周彤

既然是“下飯小菜”，那就不能用“官府大菜”的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行衡量。那么，“下飯小菜”有哪些具體的標(biāo)準(zhǔn)呢？

首先，味要濃厚。

因?yàn)槿绻兜肋^于清淡，那么不管你做的水平怎么樣，它都不符合“下飯”這個(gè)要求，比如芙蓉雞片、鍋貼蝦簽、清湯魚圓、三絲莼羹這類菜式，就算你做得很好吃，在當(dāng)時(shí)的上海也沒多大的市場，因?yàn)槟鞘怯脕硇蕾p味覺藝術(shù)的，不是用來“下飯”的。老百姓的要求很簡單，能下飯就好，所以早期的本幫菜中出現(xiàn)了許多像爛糊肉絲、肉絲黃豆湯、腸湯線粉、咸肉豆腐、炒魚粉皮（紅燒魚塊加粉皮）這樣的菜式。以當(dāng)時(shí)的物質(zhì)條件來看，八寶辣醬這樣的菜式用料就比較考究了（要用八種不同的主料），但是因?yàn)檫@道菜鮮甜爽辣，可以拌著飯來吃，因此也深受市民追捧。

這種追求濃厚的味覺風(fēng)格，可以在早期的徽菜在上海極受歡迎上得到印證。因?yàn)榛詹税l(fā)端于山區(qū)，那里的人體力消耗比較大，所以徽菜形成了“重油、重色、重火功”的風(fēng)格特色。而無巧不成書的地方正在于，最早進(jìn)駐上海的主力商幫就是徽幫商人。跟隨著徽商這些衣食父母一起來上海打拼的徽州菜館原本是來給“老東家”們慰藉鄉(xiāng)愁的，但徽菜的這種獨(dú)特風(fēng)格受到了當(dāng)時(shí)上海市場的熱烈追捧。這就為后世本幫菜的走向定下了一個(gè)雛形：味重才能更下飯！

其次，菜要入味。

“下飯”是一個(gè)比較籠統(tǒng)的說法，具體到操作上來說，“濃厚”不是多放點(diǎn)糖、醋、醬油、黃酒這些調(diào)味品就可以的，對(duì)于廚師來說，就是要把這些“小菜”做到“入味”。

“入味”這句話，實(shí)際上指的是食材與調(diào)味品充分進(jìn)行了復(fù)合，復(fù)合的香味已經(jīng)有機(jī)地滲入了食材，演變成了一種不同于生鮮食材的全新的復(fù)合味。現(xiàn)代烹飪學(xué)上，一般稱之為“自源味”，而與之相對(duì)應(yīng)的，是“外掛味”。

比如糖醋小排是上海人非常喜歡的一道“下飯小菜”，經(jīng)典的做法是將排骨炸過之后（炸也是為了方便入味）直接放較多量的糖和米醋（當(dāng)然還有蔥、姜、黃酒、醬油），然后用文火慢慢燒到鹵汁黏稠厚滑，這叫“原汁原味”。而現(xiàn)在不少餐館是將排骨先煮熟了，客人點(diǎn)的時(shí)候，再加上“糖醋汁”翻炒均勻，使其裹在排骨外面。前者是“自源味”，而后者屬于“外掛味”，這就不算“入味”了。

“入味”作為一種審美習(xí)慣，實(shí)際上對(duì)具體的烹飪技法提出了要求。要把復(fù)合味燒到家，必須控制火候的文武變化，這樣才能使復(fù)合味均勻地滲透到食材內(nèi)部，而這就需要廚師充分理解食材的烹飪屬性。

再次，價(jià)廉物美。

這一點(diǎn)毋須多言，因?yàn)楫?dāng)時(shí)上海餐飲市場的主要消費(fèi)群體是各種體力勞動(dòng)者，所以一道菜的取料一般是以生活水平較低的人為標(biāo)準(zhǔn)的。一個(gè)可以佐證的例子是，早期本幫菜有不少品種都用到了豬大腸，這是豬身上最便宜的“下水”，盡管豬大腸異味較重，但如何去除異味那是餐館份內(nèi)的事，只要它賣得便宜，它就天然有市場。

當(dāng)然，如果每家餐館都在便宜的原料上做文章，那么誰更能“化腐朽為神奇”，誰就更能賺大錢，這也是當(dāng)時(shí)上海餐飲市場上的一個(gè)原則。這就逼著老板廚師們對(duì)常見食材中最不起眼的那些食材進(jìn)行反復(fù)研究。本幫菜風(fēng)格最終走向“精致版家常菜”，當(dāng)時(shí)的這種市場需求也是一個(gè)相當(dāng)重要的原因。

紅燒圈子這道經(jīng)典菜就是這樣誕生的。因?yàn)閷?duì)于餐館來說，整掛地買大腸最合算，可是異味最重的肛門那一截一直沒派上什么用場，這就逼著想多賺錢的老板們做出新文章，于是“炒直腸”就這樣問世了，盡管這個(gè)名字很不雅觀，但并不妨礙這道菜迅速走紅，因?yàn)閷?duì)于食客們來說，名字雖然難聽了一點(diǎn)，但這不重要，重要的是，這道菜真的是“價(jià)廉物美”的一道“好小菜”（“紅燒圈子”是后來有文化的食客幫著改過來的名字）。

總而言之，本幫菜的風(fēng)格確立，是與上海這座城市的發(fā)展分不開的，這種脈絡(luò)大致可以描述為這樣的線路圖：城市急劇擴(kuò)張、人口急劇膨脹，餐飲業(yè)也隨之產(chǎn)生了巨大的需求。在這塊市場上，誰能把握住這種需求的主流，誰就能獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，于是本幫餐館不約而同地在最受市場歡迎的“下飯小菜”上做足文章，最終形成了“親民”、“實(shí)惠”的風(fēng)格。

“下飯小菜”對(duì)于本幫菜的意義是十分深遠(yuǎn)的，因?yàn)樗苯咏o“老上海的味道”這篇大文章定下了一個(gè)最基礎(chǔ)的選材范疇。接下來做什么文章、不做什么文章，—下子就明晰起來了。而這一步基礎(chǔ)工作的確立使得此后若干年，一代又一代的本幫廚師得以有了一個(gè)共同的研究方向，這才會(huì)為后來民國年間上海步入“花樣年華”時(shí)，本幫經(jīng)典菜集中誕生奠定了基石。

然而，僅有親民實(shí)惠是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，這僅僅只是第一步，接下來，還有更深層次的文化因素在這其中醞釀發(fā)酵，那就是要更細(xì)致深入地解析本幫風(fēng)格的形成。endprint