天婦羅

王正全

在各大日料體系中，不得不提—下日式料理的知名洋物——天婦羅。

天婦羅，日語寫作“天婦羅”、，羅馬字是“tempura”，它的發音更接近中文的“添噗啦”，重音在前。史料記載，16世紀旅居日本長崎的葡萄牙傳教士群體和商人在天主教大齋節期間需要禁食獸肉，只好以吃魚和海鮮代替，于是在日本引入了古典葡萄牙美食，即將雞蛋面粉糊包裹過的海鮮油炸，拉丁文叫“Quatuor Tlempora”，在日本流行后發展為現在的油炸淀粉漿包裹的蔬菜和海產品。

早期的長崎天婦羅是用面粉、雞蛋、糖、鹽和清酒做成面糊，用豬油炸制，口味很重但不需要蘸醬汁，17世紀在東京灣地區融入亞太文化而改良成無鹽雞蛋面粉糊，最大限度地保留了海鮮原始而精致的味道。我們現在去日本旅游最常吃到的是后者，它的特點是面糊稀薄、味道極為清淡、口感酥脆香松、外觀干凈清潔，入口即化不掉渣。

雖然天婦羅一路從食品攤檔走來，目前已經完成與壽司、蕎麥面齊名的日料代表性食物的華麗轉身，其身影可謂無處不在，并且已經涌現了一批專門經營天婦羅的大型餐館。

如今日式天婦羅主要選用的食材中，海產涉及蝦、烏賊、扇貝、螃蟹、鯰魚、鱈魚、巖鮭魚、海鱸魚，蔬菜涉及蘑菇、竹筍、燈籠椒、南瓜、胡蘿卜、茄子、牛蒡、秋葵、洋蔥、土豆、甘薯、蓮藕、芋頭等，這些蔬菜和海鮮制成的天婦羅都非常好吃。如果要吃經典的天婦羅，那就去點油炸“海老”（大海蝦）、油炸秋葵（最好吃的秋葵做法）、油炸牛蒡（沒吃過的新鮮感）和油炸蘑菇（相當于椒鹽蘑菇）。

這么好吃的日式美食做起來并不難，關鍵點有六：其一，需要舍得用大量的油去炸干食材；其二，使用新鮮的時令食材最重要，這是在日本覺得天婦羅特別好吃的決定性因素；其三，使用低筋粉和冷水，通過筷子小批量混合制作淀粉糊，并且需要在冰水浴中暫存；其四，油溫保持在160℃～180℃，用芝麻油和茶籽油炸最好；其五，使用長筷子油炸，并用專用的漏網鐵勺子撈取，這樣不會破壞外觀；其六，魷魚、茄子和辣椒需要切開外皮，以防被油炸傷。

講了這么多，如果覺得還不太明白怎么做天婦羅的話，請參照宮崎駿之子宮崎吾郎的經典動畫電影《虞美人的山坡》中，純真的升旗子少女松崎海為租客準備餐食的那段鏡頭，吉卜力工作室為我們展現了勤勞少女如何制作一份合格天婦羅的全過程。當然，制作完之后，愜意地委身在玻璃飯桌旁，在燭光下搖著紅酒泛出粼粼的紅光，聽著治愈系女王級別歌手“手薦葵”唱的主題曲《別了夏天》，品嘗著剛炸好的香脆天婦羅，配著精致的米飯和小菜，這美景簡直不敢想象。endprint