花螺飄香

唐仁承

在香港，花螺和香螺經常會被搞混。其實，這是兩種完全不同的螺。

香螺個頭較大，螺殼大如號角，吹起來聲音洪亮悠遠，于是也被稱為“響螺”，肉質厚實肥美，算得上是海底珍寶，一般在高檔酒席上才會遇到，尤其是那款“螺頭湯”，簡直可與魚翅湯相媲美，價格自然也是高得出奇。

花螺是小個子，小的如江南一帶的螺螄，大的也比不過江南的田螺。螺殼上布滿花紋，因而得名。花螺常見于普通食肆排檔，價格也相當平民化，啜一粒花螺，滿口飄香。

花螺的肉質鮮美爽口，又與許多食材和調料相匹配，簡直是個“小百搭”，于是，就變化出多種多樣的菜式來，常見的有白灼花螺、冰鎮(zhèn)花螺、鹽煽花螺、鹽水花螺、香拌花螺、姜蔥蒜蓉花螺、芥末蘸花螺、爆炒花螺、淡糟炒花螺、沙茶醬花螺、尖椒炒花螺等，有的吃其香甜，有的吃其爽脆，有的吃其多味，不一而同。

香港人最喜歡的恐怕還是辣酒煮花螺。這款菜式的特色就是又辣又香又鮮，還有嚼頭，下飯不錯，佐酒更佳，要趁熱吃。端上桌的菜品熱氣騰騰，濃郁的香辣味撲鼻而來。此時不動手，更待何時。

做好這道菜式，有一些必須遵循的規(guī)則：一是花螺須在水中靜養(yǎng)片刻，以去沙粒，然后洗凈濾干；配料中的辣椒、蒜頭須切粒，姜須切片，豆豉須切碎；二是烹制用花生油，油熱到中溫時，下各種配料爆香，然后倒入花螺炒至干身；三是配酒，有人說用白酒，其實最好是用紹興酒，尤其是花雕酒，如用750克花螺，須配100-200毫升酒，以酒翻炒螺身，然后再加醬油和鹽，稍燜一會兒；四是收汁時，可稍勾芡，煮片刻，即可裝盤上桌，面上再撒一些香菜葉，以達到色香味形俱佳之效果。

在香港，會做這道辣酒煮花螺的店家很多，各有特色。新界西貢的“鳴苑海鮮酒家”做得相當出色，街知巷聞，連董建華的夫人也曾慕名前往。煮約20分鐘的辣酒煮花螺，甫端已傳來陣陣誘惑辣香氣，—入口果然辣道十足，太惹味了。

尖沙咀的口福街有家“口福街食坊”，是由“大佛口食坊”演變而來，據說其首創(chuàng)的辣酒煮花螺與眾不同，秘制的辣酒汁由20多種香料混成的秘方，煮出的花螺美味至極。

沙田火炭的“津津食家”，專揀大個的花螺做主角，端上桌的是一只小鐵鍋，里面的花螺如田螺般大小，彈眼落睛。大雖大，卻也入味，夠香夠辣，吃起來爽快過癮。

香港西河灣有家“恒河咖喱屋”，出品的辣酒煮花螺居然采用了印度式香料汁，別有風味。那熱辣辣的螺肉往嘴里送時，黑椒味和番茄味濃香，還帶點辛辣，別有一番滋味。endprint