北方豆腐文化趣談

文 穆德倫 （沈陽農業大學食品學院）

北方豆腐文化趣談

文 穆德倫 （沈陽農業大學食品學院）

豆腐是中華民族的傳統佳肴，大江南北，長城內外都能品嘗到不同口味的豆腐菜。由于獨特的地理位置和氣候條件，遼海地域的豆腐成為地標性食品，形成了具有地域特色的北豆腐。

時至今日，豆腐的起源眾說紛紜，但根據考古發現，大多數研究者認為，在漢代已經出現了豆腐。至于它的發明人往往歸結到淮南王劉安身上。劉安是一個博學多聞、喜好煉丹修仙的人，這從他組織門客編寫的《淮南子》一書中就可以看得出來。是否在修仙的過程中偶然發明了豆腐，這就不得而知了。現在可以找到的關于豆腐的最早文字記載是在五代時期。還有日本學者指出，豆腐是北方民族發明的，其根據是豆腐與乳酪具有相似之處。目前所知的是金代與漢族雜居的女真人在飲食中就出現了豆漿。當時女真人“以糜釀酒，以豆為漿”，“酒和漿俱為女真人所樂飲”，“飲食甚鄙陋，以豆為漿，又嗜半生米飯……和而食之”。總而言之，中國豆腐的歷史可謂是源遠流長，影響巨大，其中可以看到北方文化的影子。

在北方，豆腐是通過碾碎浸泡過的大豆，蒸煮它所產生的漿料，然后進行固液分離，再用凝固劑把液體凝固而成。北方使用的凝固劑通常是鹵水，這與南方不同。而不同種類的豆腐的差異之處就在于從豆漿中排出的水量不同。

中國北方的豆腐可以分為水豆腐、干豆腐和凍豆腐三大類。“豆腐，春夏之交，農家常為之。原漿和鹵，佐飯食之，曰水豆腐。冬或方切而凍之，曰凍豆腐，亦可儲至來春”。水豆腐也叫鮮豆腐、大豆腐，色澤白皙，質地嫩軟，通常以炒、煎、燉、蒸、蘸、炸等為加工方法，炒豆腐、酸菜肉片豆腐湯就是其中的名菜。干豆腐分為兩種，一種又叫豆腐片，以干、薄、細著稱，遼海地域以錦州干豆腐為其代表，可以熟食，也可以生吃，尖椒干豆腐是熟食的名菜，干豆腐卷大蔥，配上農家醬則是生吃的美食，也是遼海的特色名吃。一種叫豆腐干，它是水豆腐的再加工制品，色澤金黃，久放不壞，豆腐干炒韭菜是有名的時鮮農家菜。凍豆腐則是北方的特色了。數九寒天，把水豆腐切成四方小塊放在戶外，一覺醒來，就變成了凍豆腐。好的凍豆腐要凍出蜂窩狀的細孔，這樣在做燉菜的時候才能夠充分地入味。白菜、粉條、凍豆腐，再加上肉或骨頭一起燉是關東人冬日的家常菜。由于氣候寒冷，凍豆腐可以長期保存，往日的院子里總是能夠看到一袋袋的凍豆腐，它也成了北方冬日里的一道風景。

有了東北好豆腐，也就有了很多豆腐名菜。除了上面列舉的以外，還有三鮮豆腐、燒八寶老豆腐、砂鍋豆腐和鯰魚豆腐鍋等等。這些豆腐菜都是結合東北的土特產燒制而成。有的用的是蘑菇、木耳等山珍，有的用的是鯰魚、河蝦等河鮮，這些豆腐菜構成了北方地區的時令名菜。暮春時節，滿園綠色，隨手在園子里捋一把碧綠的小蔥，細細切碎，拌上一塊豆腐，再加點鹽末，就是一道鮮美的下飯菜；夏日雨后，菌類滿山，與豆腐一起紅燒，自有黑土地的鮮香；秋天鯰魚正肥，豆腐燉鯰魚，松軟白嫩的豆腐和細柔綿長的魚肉相應成趣，再加上各種時鮮，不僅可以大快朵頤，而且也是視覺盛宴；冬天寒氣逼人，砂鍋中白嫩的豆腐、紅紅的河蝦、濃濃的雞湯，再加上那一簇綠綠的大白菜心，總是給人絲絲暖意。在不同的季節品味豆腐帶來的不一樣的關東風情，別有一番塞外風味。

東北的豆腐品質好，主要是東北地區的大豆質量優異和土壤條件好。大豆在古代被稱為菽，是中國七大糧食作物之一，也是中國四大油料作物之一。中國北方種植大豆的歷史悠久，早在商周時期就有種植大豆的遺跡。道光年間，北方地區就使用大豆來榨油，或食用，或照明，豆餅則用來做飼料和肥料。晚清末造，隨著日、俄帝國主義對東北侵略的加深，大豆成為國際貿易輸出的重要農產品。大豆及其制品的商品化進一步刺激了農民的生產積極性，大豆的種植面積不斷地擴大，產量也不斷地提高。到了20世紀30年代東北成為世界大豆的主要產地。雖然其后幾經戰亂，但直到今天東北地區的大豆產量依然在國內占有重要的份額。大豆產業的發展為大豆的利用提供了廣闊的空間，為各類豆制品的出現創造了條件。

豆腐在東北成為廣受歡迎的食品，還與大豆自身的特性有關。大豆是一種有著豐富營養成分的植物，大約含有35%-45%的蛋白質、15%-20%的脂肪和25%-30%的碳水化合物，此外還有胡蘿卜素、除維生素B12之外的各種B族維生素、維生素E等。在動物性蛋白質攝入不足的情況下，大豆與谷類食品混合食用，可以使混合后的蛋白質生物價接近肉類蛋白水平，因此有著重要的意義。東北地區對蛋白質和脂肪的攝入需求高，而在很長一段時期內畜產品供應不足，大豆制品起到了重要的補充作用。

豆腐的存在讓人類將大豆中的營養物質更加充分地利用起來，盡管大豆中富含著大量的蛋白質，但由于其中的抗胰蛋白酶的因子影響，整粒熟大豆的蛋白消化率僅為65.3%，而經過加熱煮熟等一系列加工制成豆腐后，蛋白質的消化率可以提高到92%-96%。除此之外，大豆中的其他抗營養因子，如影響鈣、鐵等礦物質吸收的植酸，引起中毒反應的紅血球凝集素，讓人身體產生不適的脹氣因子等，都會在加熱處理或其他方法加工后得以減少或去除。

豆腐不僅營養豐富，而且還有養生保健的作用。李時珍《本草綱目》記載，“豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津止燥、清熱解毒”的功效，并能夠解除硫磺、燒酒之毒。豆腐的這些功效都被現代醫學所驗證。豆類中的膳食纖維可以明顯地降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病以及腸癌有著一定的預防和治療作用。俗話說“青菜豆腐保平安”，確是不易之理。盡管大豆以脂肪含量高著稱，在傳統上也被用來生產豆油，但其中不飽和脂肪酸含量高達85%，可以說是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。

豆腐與人們生活的密切關系，在關東大地形成了特有的豆腐文化。它表現在人們喜聞樂見的俗語中。這些俗語根據豆腐的特點，逼真地反映了東北人的性情。如人們熟悉的“小蔥拌豆腐——一清（青）二白”，用豆腐和小蔥的顏色表明了為人處世的清白。還有“刀子嘴豆腐心”，用來形容說話尖刻但心地善良的人。此外還有“男子漢大豆腐”等戲謔說法，都體現了人們對豆腐的喜愛之情。

說到這里，不能不提到東北才女蕭紅對故鄉人們吃豆腐的描寫：晚飯時節，呼蘭河的人們為了豆腐可以“多浪費兩碗苞米大蕓豆粥”的；還有抵抗不住豆腐的誘惑，為了吃一頓豆腐，毀家紓難，寧可破產的，“不過了，買一塊豆腐吃去”；呼蘭河人對于豆腐的情感，“沒有吃過的人，不能夠曉得其中的滋味”。在作家的生花妙筆下，呼蘭河的鄉親們對豆腐的復雜感情被表現得淋漓盡致，為讀者描繪了一幅關東人吃豆腐的浮世繪。

豆腐作為具有民族特色的飲食，體現了中華先人的獨特智慧與發展意識，對世界飲食文化的發展做出了重要的貢獻。在當下，我們應該進一步挖掘中國北方的大豆文化資源，因地制宜，創新傳承，利用現代化的技術，全面發展具有地域特色的飲食文化。