了解黃曲霉素

◎文/上海·楊 昆

了解黃曲霉素

◎文/上海·楊 昆

作為真菌毒素里的“明星”，黃曲霉素才剛剛被人類所認識。

上世紀六十年代，英格蘭的一家養殖場爆發了大規模的火雞死亡事件。這些死亡的火雞姿勢很奇特，它們的頭和腳都扭曲地向后伸展。調查人員對此現象一籌莫展。給這種疾病命名為“火雞X病”。沒過多久，又一起火雞死亡事件在英國西部的柴郡爆發了，死亡的火雞也出現了與“火雞X病”的相同癥狀。這一次，調查人員終于找到了兩次“火雞X病”爆發的共同點：兩個農場都使用了來自巴西的花生作為飼料。經過一系列的實驗和分析，調查人員最終確認了“火雞X病”的元兇：一種名為黃曲霉菌的真菌。這種真菌分泌的某種代謝物質可以讓禽類中毒，黃曲霉素由此被人類發現。

黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時會產生毒素，產生的孢子可擴散至空氣中傳播，而后會侵染合適的寄生體。食物被污染后，在適合的溫度和濕度下，黃曲霉菌很快繁殖而產生毒素。據有關資料顯示，這種毒素還能從食品轉移到母乳中。被黃曲霉素污染的食品，用一般烹調、加工方法均不能徹底破壞其毒性。

確切地說，黃曲霉素是生長在食物及飼料中的黃曲霉菌代謝的一組化學結構類似的化合物總稱。目前已分離鑒定出的黃曲霉素有17種，主要是黃曲霉素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內經過羥化而衍生成的代謝產物M1、M2等。其中B1的毒性及致癌性極強，且耐熱度高，分解溫度為268℃左右，一般烹調加工對其破壞很少，在天然污染的食品中以B1最為多見。目前，黃曲霉素已被世界衛生組織的癌癥研究機構劃定為一類致癌物，在自然界所有物質中毒性名列第一。大家應該都知道氰化鉀，看諜戰片的時候，被抓住的間諜將其抹一點在嘴唇上就能喪命，而黃曲霉素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。

黃曲霉素在生活中大量存在，一般會在發霉的花生、大豆、玉米、大米等糧食中出現，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲霉素的幾率最高。當糧食未能及時曬干及儲藏不當時，往往容易被黃曲霉菌或寄生曲霉菌污染而產生此類毒素。所以，黃曲霉素主要存在于被黃曲霉菌寄生過的糧食、油及其制品中。值得注意的是，黃曲霉素在農作物正常的生長期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黃曲霉“種子”會在玉米棒中“萌發”。如果那段時間干燥而且高溫，黃曲霉素的含量就會明顯升高。此外，黃曲霉素還可能經飼料進入乳制品。如果牛吃了被黃曲霉素污染的飼料后，在其體內會轉化為黃曲霉素M1，并存在于乳汁中。

黃曲霉素進入人體后，主要是與人體的蛋白質和DNA進行結合，所以它對人身體的每一個器官都有可能造成危害。由于毒素容易在肝臟內積累，所以對肝臟產生的毒害最大。如果誤食了黃曲霉素污染的食品，輕則可能出現發熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等癥狀，重則可能出現肝區疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病癥狀，甚至發生死亡。另外，黃曲霉素擁有強大的致癌力。一般來說，體內只需要1mg/ kg劑量的黃曲霉素，便可誘發全身各種臟器的癌癥。1mg/kg黃曲霉素含量僅相當于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉素。

目前，對于食品中的已有黃曲霉素還沒有行之有效的解決辦法，各個國家一般采取銷毀食物的方式。食品企業要避免黃曲霉素污染，必須從源頭上保證原料質量，相關部門也應加強監管。而對消費者來說，如果在日常生活中注意一些細節，能有效避免黃曲霉素的危害。

生活中我們一定要注意食品的保鮮，不要食用保存時間過長或者變質的食品，當您發現果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，看起來有霉變之嫌時，一定要丟棄，因為這些干果很有可能已被黃曲霉素所污染。偶爾吃到一個有霉變味道的堅果，要馬上吐掉并認真漱口，因為黃曲霉素在人體內是可以蓄積的，千萬不要嫌麻煩把它吞下去。很多人以為發霉的水果切掉霉變部位，就可以繼續吃，其實并非如此，一旦食物開始霉變，還沒有完全變質的那部分也已經進入到微生物新陳代謝的過程中，已經產生了大量肉眼看不到的黃曲霉素。我們平時存放糧油和其他食品時必須保持低溫、通風、干燥，避免陽光直射，盡可能不囤積食品，購買食品的時候，盡量選擇小包裝的，注意食品的保存期。

葉綠素是一種極好的化學保護物質，對減少致癌物吸收、減少各組織的癌前病變，都有明顯的作用。科學家近年來發現，葉綠素的抗癌機制可能是因為它能大幅度減少黃曲霉素的吸收率，從而抑制了黃曲霉素對肝臟DNA的有害作用。菠菜、西蘭花、卷心菜等青菜中含有豐富的葉綠素和葉綠酸。