蘋果保鮮并不簡單

李哈霓

從植物生長的角度來說，蘋果是屬于秋天的，只會在秋季成熟。可是現在，不單單是秋季，一年四季都能吃到成熟的蘋果。超市里全年都有蘋果供應，而且還都是又甜又脆的，一點不像摘下來放了很久的陳年老果。

當然現在交通運輸發達，我們可以從外國進口，彌補其他季節沒有蘋果的缺憾。可是放眼全世界，能在“反季節”出口蘋果的地方，遠遠不如消費蘋果的地方多，畢竟北半球的陸地和人口占了絕大多數。

那么，我們在秋冬季之外吃到的蘋果到底來自哪里呢？

傳統保存技術

實際上，蘋果還是那些蘋果，并沒有額外多出來，也沒有什么反季節蘋果。我們全年都能吃到蘋果，多虧了一項創新技術，它成功延緩了蘋果的成熟期。這項技術與幾種化學物質有關，非常有意思。

首先，蘋果從樹上摘下后，它仍然是有活力的，會繼續進行一種化學反應，與其他活的植物是一模一樣的。這種反應非常平靜，但它會或多或少地吸收一點氧氣，釋放一些能量，并越來越成熟。從化學上看，這種成熟反應主要是由一種激素——乙烯驅動的。乙烯是一種植物內源激素，高等植物的所有部分，如葉、莖、根、花、果實、塊莖、種子及幼苗在一定條件下都會產生乙烯。它是植物激素中分子最小者，主要功能是促進果實、細胞擴大。不止是蘋果，還有香蕉、芒果、木瓜、梨等其他水果也會對乙烯產生反應，而且當水果越來越成熟時，反應速度會越來越快。

如果氣溫較高，成熟反應也會加速進行。因此，人們一般保存蘋果的方法，就是保持低溫。農村地區，冬天過后若蘋果沒有吃完，就會儲存到地窖、洞穴里，從而減緩成熟時間。另外，把水果儲存在密閉的空間里，當氧氣耗盡，也會減慢它的成熟速度，因為氧氣對成熟反應是必不可少的。

上千年歷史中，人類一直用這些方法儲藏蘋果，從而能在其他季節向市場供應。

新型儲藏室

20世紀中葉，得益于科技進步，這些傳統方法也獲得了改進。科學家開始進行一種更激進的嘗試，直接改變蘋果儲藏室的空氣成分。

我們知道，自然界人們每天呼吸的空氣大約含21%的氧氣。假如氧氣含量減少，乙烯對蘋果的影響就會降低，成熟反應就會減慢，甚至停止。于是，在現代化的蘋果儲藏室里，氣體成分受到嚴格控制，氧氣含量被降到0.5%～3%不等。

除了氧氣，室內的溫度和濕度也受到控制。這樣一來，儲藏效果大大提升。據美國統計資料顯示，華盛頓州所消費的蘋果，其中50%～75%都在一個儲藏室里保存、裝箱。當然了，儲藏室的空間也是非常大的，可以在里面同時輕松舉辦三四場籃球比賽。

雖然很大，但不是隨便什么人都可以進去。2013年，英國有兩位員工被經理派進儲藏室工作，但由于沒有準備呼吸器，他們倆都死在了里面，而經理被法庭判為過失殺人罪。可見這樣的儲藏室既能有效防止病蟲害，還能使蘋果成熟期延緩幾個月，作用非常大。

新型合成分子

儲藏室的氧氣含量非常低，但是氧氣只要存在，蘋果的成熟反應仍然會緩慢進行。因此，科學家又研制出一種合成分子，名為1-甲基環丙烯，這是一種乙烯抑制劑。

家里電源插座插孔里的塑料隔板，作用是堵住插孔，防止小孩手指，或某些尖銳物體進去，避免觸電保證安全。類似的，1-甲基環丙烯“堵住”的是乙烯原本要激活的受體，避免乙烯結合受體驅動蘋果發生成熟反應。

在新型儲藏室里，在氧氣含量極低的環境和1-甲基環丙烯分子的雙重作用下，蘋果幾乎處于反應靜止狀態，至少能保持6個月的新鮮度，使之與剛從樹上摘下時一模一樣。也就是說，蘋果從樹上摘下后，經過長期儲藏，又長途跋涉，運到超市出售時與摘下來時幾乎是一樣的。

顧客偏好不太熟的蘋果

大費周章地儲藏蘋果，消費者拿到后會買賬嗎？這應該是最重要的問題。畢竟在長達數月，甚至近一年的儲藏期里，雖然不會發生成熟反應，也不會變質，但是蘋果的氣味會漸漸減弱，果香變淡，與樹上摘下時還是有差別的。

然而，調查發現，實際上消費者非常“配合”。人們一般買蘋果時，寧愿買不太成熟的，太成熟的蘋果反倒少有人問津。

如此一來，現在的蘋果市場可謂是一個良性循環。限氧室、1-甲基環丙烯和乙烯受體相互作用，使所有的蘋果不至于未到達消費者手中就變質放壞，也保證了幾乎所有人在全年每一天都可以吃到一只蘋果。endprint