冷凍食品的冷歷史

馬希文

很多人會覺得冰凍過的食物不如冰凍之前新鮮，而且凍久了，味道和衛(wèi)生都會有問題。其實，如果采取正確的操作方式，用現代的普通冰箱，只要沒壞，沒有停電，冷凍柜里的肉類、糕點可以長期放置，既不會損壞肉類的質感或者口感，也不會滋生更多的細菌（保持冰凍之前的微生物量）。之所以有這些誤解，可能是因為操作不得當引起的，譬如沒有正確解凍。

不過，冰凍食物確實曾一度品質很差。

冷凍食品自古就有

冷凍食物自古就有，寒冷的冬季就是人們天然的冰箱，食物自然凍結，可保存，也可運輸。愛斯基摩人生活在寒冷的北極圈，在凍土下挖一個地窖儲存食物，過兩三年后仍可食用。后來，人們發(fā)明了冰室，在冬季從湖面或河面開鑿冰塊，運到冰室，并用隔熱材料，如稻草或木屑，將冰塊包裹起來。這些冰塊在冰室里可以保持數月不融化，用以保存果蔬、冰鎮(zhèn)飲料、制作冰淇淋。然而新鮮的肉類只有在環(huán)境溫度低于-18℃以下才能長時間保證食用安全，冰室無法長時間保存新鮮的肉類，只能通過腌制、風干、熏烤等方式保存。

現代冷凍技術的發(fā)明開始于18世紀中期，不過早期的冷凍技術大多用來制造冰塊，出售給需要在冰室里儲存冰塊的家庭或公司，或是需要運送葡萄的釀酒廠。食物運輸也漸漸利用當時的冷凍技術，但由于冷凍的溫度不夠低，無法速凍，也無法長時間保持食物的新鮮質感和衛(wèi)生狀況，尤其是肉類。當冰凍的海鮮、肉類到達市場時，肉質已經發(fā)生變化，但在當時，有肉吃總比沒肉吃強。

快速冷凍技術誕生

首先開發(fā)速凍技術的人是美國的博物學家和皮毛商克拉倫斯·伯宰，他因此被稱為“冷凍食品之父”。

20世紀初，伯宰去加拿大拉布拉多當傳教士。他發(fā)現這里是各種海洋動物的天下，毛皮商人、漁業(yè)商人都聚集于此，與當地的愛斯基摩人買賣海豹、龍蝦、大比目魚、鱈魚等。拉布拉多的冬季，氣溫可低至-30℃，魚類在這種溫度下可以快速被冷凍。快速冷凍的魚肉解凍之后，肉質可以保持冷凍之前的新鮮度。

伯宰決定在美國重建這種速凍方式，他說服一個冰淇淋公司，利用他們的裝置進行實驗，從此開始了他的冷凍食品事業(yè)。伯宰于1923年創(chuàng)立了他的第一家冷凍食物公司。他一生中做出了約200件發(fā)明，第一件重大發(fā)明是一種多層金屬冷卻板，利用低溫低壓的氨制冷，能達到-29℃到-45℃的低溫。這一冷凍技術面世后一直使用了幾十年。

伯宰后來又將金屬板換成冷凍帶，由氯化鈣噴霧制冷，食物可以在冷凍帶上循環(huán)滾動，帶與帶之間的距離可調節(jié)。這樣可以更快速冷凍更多的食物。

扭轉冷凍食品壞印象

伯宰除了在快速冷凍技術方面貢獻了各種各樣的發(fā)明，還扭轉了大眾對冷凍食品不好的印象。除了慢速冷凍帶來的肉質變差，當時人們對冷凍食品的糟糕印象還因為有些人曾經將那些快要變質的食物進行冷凍，以阻止其繼續(xù)惡化。因此，冷凍食品在人們腦海里就代表著劣質食品。

當伯宰的冷凍食品上市時，人們一開始都不愿意購買，銷售員只好對每位顧客仔細說明這些食物的品質都很好，人們抱著嘗試的心理買回去，發(fā)現真的不錯，這才慢慢扭轉了對冷凍食品的刻板印象。

伯宰冷凍的食物越來越多，到1927年，他冷凍了70多萬千克海鮮。然而，當時的零售商店沒有冰柜，卡車或火車都沒有配備冷凍設備，也沒有冷凍倉庫可以儲存。第一家購置冰柜的零售商出現在1928年，雖然當時冰柜很貴，但有了它，零售商可以保存食品，并減少因食物變質而帶來的損失。

接下來，伯宰針對27種不同的食品研發(fā)了冷凍方案，并向各個國家推廣冷凍食品，承諾人們可以吃到反季蔬菜，內陸地區(qū)的人們也可以吃到新鮮海鮮。不過，由于道路等基礎設施還不夠完善，直到二戰(zhàn)之后，冷凍食物才終于獲得大眾的承認。在二戰(zhàn)之后的10年中，冷凍食物成為了美國500億美元、全球3000億美元的行業(yè)。

冷凍食物的大幅增長還有賴于20世紀40年代到50年代越來越大的超市不斷涌現，冷凍食品成為超市的標配類別。如今，速凍面點、冷凍肉類、冷凍海鮮、冰淇淋等冷凍食品豐富了我們的日常飲食，冷凍冰柜也成為大多數人逛超市時必去的區(qū)域。

20世紀30年代，家用冰箱開始普及，個人也能冷藏食物，并保持食物的新鮮，方便了人們的生活，現代生活也再也離不開冰箱了。

【小資料】

速凍指的是冷凍過程（從-1℃降到-5℃）在30分鐘之內完成。肉類由肌肉細胞組成，細胞中的水分持續(xù)與外界交換，如果肉類不能快速被冷凍，冰晶先在細胞外形成，細胞外部溶液濃度大，導致肌肉細胞中的水分向外轉移，外部冰晶越來越大，很容易刺穿細胞膜，破壞肌肉組織結構，使肉類品質下降。而當肉類處于快速冷凍過程中時，細胞內外的水幾乎同時結冰，細胞內的水來不及轉移到細胞外，細胞外，冰晶顆粒較小，不會對肌肉細胞造成破壞，肉質也不會受影響。

解凍過程則需要控制好溫度，因為益于微生物繁殖的溫度在5℃-60℃，如果解凍溫度太高，會導致微生物大量繁殖。因此，最好將凍肉從冷凍區(qū)轉移到冷藏區(qū)，讓凍肉在較低的溫度下解凍，雖然需時較久，但能夠最大限度地保證食品安全。

食物溫度必須保持在-5℃以下才能抑制微生物的活性，而要達到這個要求，環(huán)境溫度僅僅在-5℃以下可不行，因為食物中不僅有水，還有各種物質，使食物的融點升高，為了保證食物處于冰凍狀態(tài)，冷凍的環(huán)境溫度必須維持在-18℃以下，我們冰箱冷凍柜里的溫度就是-18℃以下。endprint