淺談平民化飲食類節目創作與地方人文的融合

【摘要】自《舌尖上的中國》于2012年5月在中央電視臺首播后，節目引起了社會的廣泛關注。各地電視臺搭乘該紀錄片的成功，紛紛推出美食類節目。據不完全統計，目前我國已有300多家省市級電視臺開辦了美食欄目，飲食類節目特別是平民化飲食類節目迎來了前所未有的春天。如何借鑒品牌欄目的成功經驗，在所在的省臺甚至是市臺做出一檔受追捧的飲食類節目，與當地的人文融合是此類型節目成功的關鍵和重點。

【關鍵詞】平民化飲食類節目 老廣的味道 地方人文 融合

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）34-0240-02

隨著《舌尖上的中國》的爆紅，各類飲食節目，特別是以《舌尖上的中國》定位相似的平民化飲食類節目如雨后春筍般茁壯成長。由廣東廣播電視臺攝制的紀錄片《老廣的味道》，自2016年2月8日在廣東衛視播出以后，在廣東引起了不少贊譽。開播以來，央視索福瑞全國50中心城市的收視數據顯示平均收視率同時段排名11位收視率0.214%，市場份額0.98%其中收視最高的第一集《鮮》在2016年“專題片”節目中兩個月排名第一，高于于此時段遼寧衛視重播的《舌尖上的中國 1》和江蘇衛視重播的《舌尖上的中國 2》。

作為一個地方電視臺做的一檔幾乎不可能超越《舌尖上的中國》的本土美食紀錄片，它究竟有什么魅力吸引了受眾？本文試從平民化飲食類節目與地方人文的融合對《老廣的味道》取得良好的傳播效果原因進行初步探析，以期為本土電視紀錄片今后的發展提供借鑒。

一、食物，是人類情緒的良好轉換器

在對電視媒介的“使用與滿足”研究中，麥奎爾發現，雖然不同的節目類型能滿足人們不同的心理需求，但總體來看大致有四種共同的基本類型，分別是：1.心緒轉換（diversion）效用；2.人際關系（personal relations）效用；3.自我確認（personal identity）效用；4.環境監測（surveillance）效用。筆者在《老廣的味道》這部紀錄片的受眾反饋中發現，受眾的“滿足”主要集中在實現心緒轉換的效用以及實現自我確認的效用。心緒轉換效用指的是電視節目可以幫助人們釋放工作、生活中的壓力和負擔，電視媒介提供的消遣和娛樂，可以滿足受眾實現情緒上的轉換與放松。

《舌尖上的中國》以食物為主題正是呼應了那句中國古話：民以食為天。“吃”這種行為，對中國人而言在某種意義上具備了信仰的力量。在以農耕民族為主體的廣東，土地是民生之本，人們從土地上獲取生存資料。而“吃”就是最基本的需求之一。對于當代的中國人、廣東人尤其是生活在都市中的年輕人而言，“吃”便成為一種生存需求之上的消遣和娛樂方式。

來看看《老廣的味道》，節目以獨特視角深入廣東美食腹地追根溯源，挖掘原汁原味的美食美景，制作耗時一年半，團隊走遍廣東省內21城，用“鮮”、“時”、“偏”、“精”、“造”的五大主題，精編了30個小故事，內容包含廣府、潮汕、客家菜系。《老廣的味道》第一季的播放時間2016年的春節期間，具體時間為大年初一至初五。首先，在中國人傳統里，年味從來就離不開“吃”，《老廣的味道》在時間上最大程度的吻合了受眾的需求。在人們被食品安全問題鬧得寢食難安的當下，一部展示美食的紀錄片使得中國人民那壓抑已久的對美食的熱情被重新點燃。特別是春節假期，家人團聚，探親訪友，暫時沒有了工作的壓力，大家都沉浸在節日的歡樂時光中，所以《老廣的味道》一推出就超越了廣東廣播電視臺的其他熱播劇。

二、地域性上的心理接近性是天生優勢

廣東地區自古到今大都遠離中國都城，受政治影響少，同時由于靠近南海，水路交通方便，為對外經商創造了良好條件。這也造就了廣東人不愛談政事，只愛賺錢做生意的務實性格。廣東人愛吃，也是這一性格的體現。做生意賺了錢，吃得好就是給自己最大的享受與回報。廣東人先富了起來，“食”仍然是他們享受生活，聯系親友感情的重要手段。在廣東人看來，衣服是穿在身上給人看的，大方得體點就行，不必像上海人般珠光寶氣，只有吃是實實在在有益于己的。所以廣東人的飲食，講究少而精，即使宴請賓客，也絕不鋪張浪費，以吃飽、吃好為原則。

《舌尖上的中國》里的美食讓廣東人垂涎三尺，但唯獨少了一份熟悉的味道。在韶關市隘子鎮，一根“宰相粉”養活了官國林一家三代人，倒漿、搖盤、入爐、翻起、鋪開宰相粉的制作工序煩瑣、耗時長，最為麻煩的是需要陽光照曬才能成型。既要靠天吃飯又不能發家致富的活兒實在讓人難以堅持，另類的官國林卻做了35年，2011年他還正式被評為“宰相粉”傳統技藝的傳承人。在中國社會，豆腐是勤勞和老實的象征。想靠賣豆腐來發家致富，可能性極小。在人人幾乎都是美食家的廣東，老廣們對菜肴有著幾近苛刻的要求，所以一塊平凡得不能再平凡的豆腐在歐繼行手中像變魔法似的，拆布、“上色”“溫泉浴”“乘涼”，經由幾次變身，豆腐成就了樟市的一絕。老廣們在節目中享受美食 ，也在尋找感覺。因為美食就在身邊，因為故事主角就是鄰居，因為大家都是老廣，看節目的“代入感”就非常強。

三、從食物到人的故事，融合是關鍵

一方水土養一方人，東北的四季分明塑造了豪爽直率的東北大漢，江浙的細雨綿綿造就了細膩嬌美的江南女子，而炎熱濕潤的南國則形成了廣東人不善言辭，忍耐實干，少說多干的務實性格。清淡而溫和的粵菜風格也是對此的一種注解。“粵菜中的清淡，并非淡而無味，而是清中求鮮，淡中取味，嫩而不生，滑而不俗，油而不膩。”廣東飲食習俗在博采眾長的同時，也能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習，形成不尚奢華、講究實際的風格。這與廣東人的性格極為相似。從食物到人的故事，老廣們之所以對《老廣的味道》產生共鳴，最重要的原因就是從食物中找到了與自身相生相融的精神。

（一）食物和廣東人文精神的吻合。

廣東優越的地理環境使那里的物產特別豐富。珠江三角洲縱橫交錯的河網，再加上浩瀚的南海，生長著許多海鮮珍品，廣東人都視為烹調的好材料。廣東菜肴中鳥獸蟲蛇皆可入宴。有人說“天上飛的，除了飛機；地上走的，除了汽車；海里游的，除了輪船，廣東人都敢吃。”在粵菜中，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無不可入肴，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結舌的選料，卻被奉為席間珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古時代有“杯弓蛇影”的成語，連誤以為蛇的影子映在酒杯中就要嚇得生病，更不要說吃了。而在粵菜中，蛇卻是上佳選材。endprint

“偏”因為以拍攝老廣們喜食的蟲類為主而最受關注。導演基本一發朋友圈就毀譽參半，贊彈之聲不絕于耳且對比鮮明：贊此“陋習”的基本都是廣東人至少是長江以南的群眾，于是我們執拗地認為找到了“偏”就是老廣味道的依據。細細想來，幾乎所有的吃蟲史都源于物質匱乏的環境，高蛋白高熱量帶來更多的生存機會，因為沒有穩定的蛋白質攝入，肉的攝入滿足不了渴望，于是廣東山民、移民、原住民的祖先們開始以吃蟲來替代，這樣說起來算是就地取材了。拍攝完發現，“偏”里的食材最容易被人誤會，比如桂花蟬和蟬，竹鼠和老鼠，水蟑螂和蟑螂根本是不同種類但常被混淆，而且越是長相丑陋的食材對生存環境的衛生要求越高，還有個有意思的現象是：以食“偏”為主的店家基本屬于長命店鋪，都以絕少的食材和自身的鹵水等絕技生存，而且自有讓你“越吃越饞”的法寶，批量生產的飲食店式微。像番禺專吃桂花蟬的老字號一天就預定一桌，不菲的價格，但保證愛的人時時惦記，這家店現在三十年了。

（二）食物和廣東人文精神的交互。

事實上，無論是廣東人的無所不吃的性格，還是粵菜在中外各菜系中兼容并包，取其精華，一直屹立不倒，都是粵人開放的心態在飲食上的反映。廣東人“無所不吃”，是開放心態的反映，但并非真的凡物皆吃。日本人“拼死吃河豚”，廣東人卻不喜吃河豚。傳統的粵菜每一款都作過材料的選擇。所謂“粵菜無正宗，有傳統”，正是指在不斷吸收的過程中發展，發展過程中不斷地選擇、淘汰或發揚。這當中反映了一種心態，開放、創新，但不會亂來。

“鮮味”可能是廣東人最中意的一種味，尤其潮汕菜系對鮮的追求隨處可見。廣東地處亞熱帶，有山，有咸淡水交界水域，物種豐富，但田少，常年主食供應無保障，潮汕人最早從中原地區遷過來，因為沒有足夠的田，歷史上為爭田發生過大規模的械斗，最終潮汕人民還是自己解決了問題，沒有糧食釀的醬油，于是就用小魚小蝦釀造了具有咸味的耗油、蝦醬。其中雖有對生活方式的固執堅持，在真正缺乏原材料的時候，老廣們用了生存的智慧制造：大海就是他們的良田，魚蝦就是大海出產的糧食。既有常見海鮮，也有非鮮之鮮。透過“鮮”這集能感受廣東人的飲食智慧。

（三）食物和廣東人文精神的相融。

盡管粵菜歷史源遠流長，但要歷經幾千年仍長盛不衰，靠的也是創新。平平無奇的雞腳，經過花椒八角的調味，便成了令人吮指難忘的“鳳爪”，如果改為白醋腌制，吃起來酸甜開胃的則叫“白云鳳爪”，而且在廣州茶市中貴為頂點。這項粵菜的經典創新之作至今仍吸引很多外地人慕名來吃。而這種創新精神一直是廣東人乃以為榮的。為何《老廣的味道》能引起老廣們的濃厚興趣，出來食物是人類天然的情感轉換器，除了地域的接近性給老廣們帶來親近感，還因為節目中的故事主人公身上的精神與自身的經歷、期待能高度融合。

其他像老廣們孜孜不倦追求的“時”，食得“了能”的“精”，傳統手作的“造”，都盡量回到味道本身。可好味道意味著追求最好的食材，也就是追求好的種養方式。

好的種養人對自己賴以生存的食物要么很有感情、要么追求職業操守，紀錄片《老廣的味道》追溯到土壤，追溯到大海，和自然相遇找尋廣式的美味。拍攝完我們更加相信：對農場生態、海洋生態的維持就是對食物味道的維持，善待自然它就會回饋你原始的，有安心感的味道！

參考文獻：

[1]鄧啟龍、嚴三九、高路加、徐奇堂.《開放的嶺南文化》[M].暨南大學出版社.

[2]龔伯洪.《廣府文化源流》[M].廣東高等教育出版社.

作者簡介：

張楚鴻（1981-） ，男，漢族，廣東龍門人，本科，編導，研究方向：廣播電視與人力資源管理。endprint