菜用大豆保鮮儲藏技術的應用研究

李秀珍，李方舟，王 軍，古曉紅，楊婷婷，張海生

（1.山西省農業科學院，山西 太原 030031；2.山西省農業科學院作物科學研究所，山西 太原 030031）

菜用大豆保鮮儲藏技術的應用研究

李秀珍1，李方舟2，王 軍2，古曉紅2，楊婷婷2，張海生2

（1.山西省農業科學院，山西 太原 030031；2.山西省農業科學院作物科學研究所，山西 太原 030031）

我國菜用大豆種植歷史悠久，近十幾年來，我國逐步成為世界上菜用大豆的主要出口國。菜用大豆的最佳收獲期很短，僅為1周左右；采摘后的菜用大豆，正值夏末秋初時節，難以儲存和運輸，容易后熟老化，失去原有色澤和風味。在貯、運、銷過程中如果缺乏科學的儲藏保鮮技術，損失率可達20%～30%。為使菜用大豆產品均衡上市、常年供應，在產業開發中，引進科學的保鮮儲藏技術是最有效的途徑之一。

菜用大豆；保鮮儲藏；應用研究

1 菜用大豆保鮮技術簡述

1.1 菜用大豆保鮮技術機理

菜用大豆是指在R6（粒鼓滿期）至R7（初熟期）生育之間收獲的大豆，莢鼓粒飽滿、莢色翠綠，也稱之為毛豆或青毛豆，是一種營養豐富、效益高的蔬菜品種，有較廣闊的市場和發展前景。菜用大豆采收后，在儲藏、運輸和銷售過程中，仍繼續保持它的活體性質，繼續進行著旺盛的新陳代謝活動、呼吸活動。為保持菜用大豆固有的獨特風味及新鮮程度，必須對其儲藏環境的溫度和氣體成分進行控制，以達到最少的能量消耗，最大限度地保持其新鮮度。

1.2 影響菜用大豆保鮮質量的因素

菜用大豆自身品質的好壞、有無損傷、有無病蟲害，這是內因，是關鍵；合理的儲藏技術是外因，是產品保鮮效果的輔助措施。保鮮儲藏技術的3個關鍵因素為保存溫度、保存相對濕度、保存環境的氣體成分。在保鮮儲藏過程中，只有重點抓好對溫度、相對濕度、氣體成分等環境條件的有效調控，才能最大限度地延長儲藏時間，獲得最佳儲藏保鮮效果。

1.3 菜用大豆保鮮儲藏原理

菜用大豆保鮮主要是根據菜用大豆采收后的生理、生化特性，采用合理有效的外部環境調節因素，創造最佳的儲藏條件，盡可能延長菜用大豆的新鮮程度，保持原有的口感風味，保持原有的外觀色澤。現階段，菜用大豆儲存保鮮的主要技術原理有3條，即機械冷藏原理、保鮮劑防腐原理和氣調儲藏原理。

1.4 菜用大豆保鮮儲藏條件

根據研究者多年的實驗室反復試驗數據分析：菜用大豆的最佳儲藏溫度一般在（0±0.5）℃范圍內，儲存庫內氧氣含量一般為3%～5%，二氧化碳含量一般為5%～10%，相對濕度保持在90%左右。

2 菜用大豆保鮮儲藏的工藝流程

菜用大豆保鮮儲藏的工藝流程：貯前準備—采收入庫—原料精選—無菌漂洗—瀝水風干—開水漂燙—冷卻—防腐滅菌—分裝—貯期管理。

2.1 貯前準備

2.1.1 保鮮庫設計

根據菜用大豆儲存量合理設計儲存庫庫容。要使保鮮庫隔熱良好、庫溫均勻，制冷設備匹配合理、運行良好。

2.1.2 貨架設計

根據庫容量合理設計貨物儲存架，應設置層高為40～50 cm、總層數為10～15層的儲存架，每排儲存架要保持60 cm的人行通道，便于存取貨物時通行。

2.1.3 包裝準備

定制PVC袋（聚氯乙烯）、PE袋（聚乙烯）和PVC硅窗袋，規格要求：0.5kg、1kg、2.5kg，外包裝使用1～2mm厚度紙箱，規格為20袋/箱。

2.1.4 庫房消毒

首先清洗貨架上的灰塵、鐵銹；其次清除室內地面灰塵、雜物，然后用庫房消毒劑進行消毒。消毒時應關閉庫房4～6 h。

2.1.5 保鮮庫預冷

在菜用大豆入庫前2～3 d，庫溫應提前預冷到設定的保鮮溫度，或略低于保鮮溫度，一般預冷到－2～0℃，并調節好庫溫與制冷機組所顯示的溫度偏差。

2.2 采收入庫

根據菜用大豆的成熟度確定采收期，一般在R6（粒鼓滿期）至R7（初熟期）生育之間進行采收，因為此時，莢鼓粒飽滿、莢色翠綠，毛豆米出籽率為45%～50%。采收時間應選擇在下午或傍晚，因為此時溫度較低，避開了陽光直射，減少了溫度高、水分蒸發大等弊端，切忌在雨后或帶露水時采收。采收后應及時運往保鮮庫，運輸中注意防雨、防曬、防機械損傷。

2.3 原料精選

菜用大豆在入庫前應盡快組織人員在房間或陰冷的地方精選原料，剔除病莢、蟲莢、秕莢、殘莢等不合格的豆莢。

2.4 無菌漂洗

將精選后的菜用大豆放入漂洗機進行無菌漂洗，漂洗時加入適量食鹽或堿面，濃度為0.5%。漂洗可將豆莢上的灰塵、泥土、細菌、蟲卵等有害物質沖洗干凈，以達到符合食品衛生所要求的指標。

2.5 瀝水風干

經漂洗后的菜用大豆要經過網篩充分瀝水風干，把豆莢表面的水滴、污垢充分瀝掉。

2.6 開水漂燙

將瀝干的豆莢放入90℃的熱水中漂燙2～3 min，熱燙可鈍化菜用大豆中酶的活性，防止菜用大豆在保鮮過程中產生黃變和出現異味，在菜用大豆保持良好品質的同時可以減少菜用大豆表面所黏附的微生物和農藥殘跡，排除細胞組織內的部分空氣和水分，使組織柔軟、體積縮小，便于包裝。此外，還可以使菜用大豆色澤顯得更加鮮艷。

2.7 冷卻

冷卻介質溫度要低、速度要快，方可保持菜用大豆鮮艷綠色，且在較長時期冷藏中不變色。熱燙后的毛豆先經冷水噴淋降溫再浸入冷卻水槽中，用流動冷水繼續冷卻透心。冷水溫度最好在5℃以下。菜用大豆中心溫度在短時間內迅速降到10℃以下才能達到冷卻目的。最好采用衛生冰水冷卻，可使菜用大豆色澤顯得更佳。

2.8 防腐滅菌

當菜用大豆預冷后，必須進行防霉保鮮處理，主要使用熏蒸劑、煙劑、粉劑、乳酸等進行處理。

2.9 分裝

當菜用大豆進行防霉保鮮處理后，應及時裝袋，各袋之間的重量偏差不超過0.5%。等全部裝袋完畢后可用封口機封口，防止漏氣。

2.10 貯期管理

2.1 0 .1 庫溫管理

庫溫一般為（0±0.5）℃，同時要求庫溫恒定。通過調節風機的風速、流量，調節溫度偏差。

2.1 0 .2 氣體調控

儲存3 d后開始用奧氏氣體分析儀測定包裝袋中的氣體成分，每天測1次，一旦有1個數值超標就要開袋放氣，每次放氣4 h左右。

2.1 0 .3 濕度調控

庫房內相對濕度控制在90%左右。當相對濕度小于90%時，可在地面上噴灑自來水；當相對濕度大于90%時，可在庫房中撒一些干石灰，以吸附水蒸氣。

2.1 0 .4 生化指標測定

保鮮過程中為了準確地反映菜用大豆的保鮮質量，積累保鮮技術的經驗。要定期做好含水量、氣體濃度、各種微生物、可溶性固形物、含酸量以及維生素C等的測定工作。

3菜用大豆保鮮技術的調控

菜用大豆保鮮效果的好壞，與選擇簡便易行、經濟適用的保鮮技術有很大關系。經過試驗和實際應用，結果表明：在菜用大豆保鮮過程中應著重抓好6個關鍵環節。

（1）保鮮庫嚴格消毒滅菌，防止細菌、微生物污染。

（2）保鮮袋應選用PVC保鮮袋，其失水少、保鮮時間長、效果好。

（3）檢查保鮮袋漏氣情況，防止氣體成分集聚改變。

（4）合理控溫：使溫差小于±0.5℃，實現庫溫均恒。

（5）合理調節氣體中氧氣、二氧化碳的比例。

（6）按照要求調控庫房相對濕度，防止濕度過高或過低。

4 菜用大豆保鮮儲藏的注意事項

4.1 選擇好的品種

菜用大豆保鮮應選擇莢大粒大、適口性好、商品性較高的品種，其保鮮后易銷售、銷量大，增效顯著。如山西省審定通過的鮮食菜用大豆品種晉豆39，忻毛豆1號、2號，晉科2號、4號等。

4.2 錯期播種，合理調節保鮮時間

根據市場需求，將市場熱銷期與露地產品淡季期結合起來，確定菜用大豆的播種時間，合理地調節保鮮時間。

4.3 按照市場需求確定保鮮時間和數量

根據市場上同類產品或相關產品的旺、淡季規律，合理選擇保鮮時間和保鮮數量，以獲得“物以稀為貴”的銷量和市價。

5 保鮮技術應用的經濟效益

以2016年為例，在太原市小店區劉家堡鄉洛陽村張貴剛承包的責任田種植了3 335 m2晉科4號鮮食大豆，采收期在9月15—20日，當時地頭采收的收購價為3.6元/kg，可采收1 200 kg/667 m2，按當時出售價，毛收入為4 320元/667 m2，通過45～60 d的保鮮期，在11月上旬開始銷售，銷售價5元/kg，去除保鮮成本0.2元/kg，每千克青莢可增值1.20元。相當于多收入1 440元/667 m2，等同于在每667 m2地上多獲取了一茬農作物的收益。

2017-09-05）

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1005-2690（2017）09-0044-02

TS255.3

B

國家星火計劃（2015GA63002）；山西省重點研發計劃（201703D221004-4）；山西省農科院生物育種工程項目（17YCGC089）；山西省農科院攻關項目（YGG17120）；山西省農業科技成果轉化和示范推廣項目（2017CGZH36）。

李秀珍（1965-），女，山西壽陽人，助理研究員，研究方向為大豆育種及栽培研究。