文/周 禮
美味溜魚焙面
文/周 禮

開封不僅是一座古老的歷史文化名城,同時也匯聚了眾多的美食佳品,諸如開封灌湯包、套四寶、清湯東坡肉、白扒豆腐、鹵煮黃香管、溜魚焙面等,其中最為盛名的可能當數溜魚焙面。
溜魚焙面,也稱鯉魚焙面,是開封的一道傳統美食,也是河南的十大名菜之一,由“糖醋熘魚”和“焙面”兩道菜組合而成。據說,此菜的創立與慈禧太后有很大的關系,公元1900年,八國聯軍入侵北京,慈禧太后倉皇逃竄,途經開封,地方官設宴款待,其中獻上了“糖醋熘魚”和“焙面”等數道享譽全國的豫菜。慈禧太后一一品嘗后,唯獨對“糖醋熘魚”和“焙面”贊不絕口,并突發奇想,魚臥盤中宛若熟睡,給它蓋上被子以免著涼。于是,慈禧太后拿起筷子,將焙面平鋪于熘魚之上,只現一個魚頭,如一個活脫脫的睡美人。大家見后紛紛稱奇,遂將兩菜合二為一,從那以后,溜魚焙面便在開封流傳開來,成為豫菜中一道經典名菜,深受中原人的歡迎。故事真實與否尚待考證,不過,溜魚焙面的口味確實名不虛傳,獨特而有內涵。
在制作溜魚焙面時,其材料的選擇十分講究,正宗的溜魚都是使用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產的鯉魚,并且個頭不能太大,一斤左右最為適宜。將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟后,剪去魚翅,再用刀將魚的兩面剖成瓦楞花紋,抹上用雞蛋、鹽和淀粉調成的漿,再放入油鍋中炸透;然后著手準備芡汁,將白糖、香醋、姜末、蔥花、料酒、食鹽等調料放入開水中,并用旺火熱油烘汁,至油、糖、醋汁全部融合,再淋到炸好的魚身上,這跟制作一般的糖醋魚流程無異。
接著就是制作焙面。所謂焙面,其實就是我們平常見到的“龍須面”,只不過開封的焙面不是用機器生產的那種,而是手工制成的細若發絲的拉面?!度鐗翡洝份d:“明代開封每逢農歷二月初二,所謂‘龍抬頭’之日,‘筵客吃龍須面,節禮送面’,為呈吉祥,官府、民間都以細面相贈,稱之為‘龍須面’?!逼鸪酰褒堩毭妗笔侵苯咏浰蠛笈c溜魚合在一起食用,后來為了使“龍須面”不泥、不沾、不亂,也為了使口感更好,人們做了一些改進。先將“龍須面”經油炸至金黃,使其蓬松酥脆,然后再吸取特制的汁液,并稱之為“焙面”。
最后將做好的“糖醋熘魚”和“焙面”合在一起,就做成了風味獨特的溜魚焙面。觀其色澤,如柿子般鮮紅;吃在嘴里,外酥內嫩,酸甜可口,唇齒溢香,口舌生津,令人回味無窮。當然,更重要的是其食趣,魚代表了年年有余,而面則代表了健康長壽,難怪食客們笑曰:“先食龍肉,后食龍須。”
溜魚焙面不僅美味,而且營養豐富,含有天然的優質蛋白、維生素、氨基酸和鐵、鈣、鉀等人體所需的礦物質,具有滋補健胃、養心益腎、清熱解毒、養心安神、補血、滋陰潤燥等功效。由此可見,溜魚焙面是一道老少皆宜的營養大餐。