南瓜保健型中老年豆粉的加工工藝

姜乃韜

摘 要：隨著人們對身體健康重視程度的提高，營養保健品需求量逐漸增加，其生產規模的擴大促進了保健品種類增多，生產技術的進步也推動了保健品加工工藝的轉變。豆粉是以大豆為主要原料進行加工而產生的粉狀營養品，由于具有較高的營養價值，食用步驟簡單，并且味道甜美醇厚，作為日常飲用飲料也無妨，因此深受人們喜愛。南瓜保健型中老年豆粉中，不僅使用大豆，還添加了同樣具有較高營養價值的南瓜作為原料，并添加多種營養強化劑，更加易于吸收，適合中老年人群體質。保健型豆粉品質的提高離不開高水平的加工技術與良好的加工工藝，為了保證豆粉品質優良，最大限度地保存大豆與南瓜的營養價值，需要不斷促進加工工藝與技術提高。本文針對豆粉生產加工技術進行探討分析，為相關工作人員提供參考。

關鍵詞：豆粉；南瓜保健型；加工工藝

在保健品市場中，企業競爭優勢體現在其產品營養價值以及產品生產加工工藝方面，只有使用先進的生產加工技術，才能提高產品品質，促進生產效率提高，提升企業市場競爭力。豆粉保留大豆原有營養價值，能夠防止膽固醇升高，并且飲用味道好，食用操作簡便，因此在營養品市場中占據重要地位。對于豆粉生產企業而言，最能提升企業市場競爭力的就是豆粉的生產加工技術水平，加工工藝的好壞決定著豆粉產品營養價值的高低，決定著所生產的豆粉是否能夠最大限度地保留大豆原料的營養成分。但在現階段我國豆粉生產中，由于生產設備落后、管理制度不完善等問題，造成豆粉市場產品品質參差不齊，消費者出現選擇困難。而中老年群體對保健型豆粉需求量較大，需要更為優良的豆粉品質，面對龐大的需求市場以及競爭激烈的生產市場，豆粉生產企業要注重對生產品質的提升，將生產重點放在提高產品對南瓜以及大豆營養價值的保留上，而豆粉生產加工技術水平的提高影響著豆粉營養價值，其中對營養補充劑的添加更能輔助豆粉為人體補充營養價值。作為大豆主要生產國，我國應該繼續發揮生產優勢，制作品質更加優良的豆粉產品，在南瓜保健型中老年豆粉的生產中，添加適合中老年吸收的南瓜原料以及有利于中老年身體健康的配料，使豆粉保健功能范圍更廣、功能更全面。

1 南瓜保健型中老年豆粉優勢

從其中所使用的原料來看，大豆中含有高蛋白，且所含纖維豐富，維生素含量高，不具有較多脂肪，因此營養價值較高，并且我國大豆產量較高，其生產量占國際總生產量的主要部分，原料資源豐富，可選擇范圍廣、大豆生產品質有保障，因此為豆粉的生產提供了極為便利的條件。此外，我國的大豆加工與食用工藝歷史悠久，因此加工工藝成熟，已經形成一套完整的防營養價值流失的加工技術，營養價值有所保障；市場需求量增加、消費群體穩定，為生產量提供穩定來源，因此生產具有較好穩定性。對于大豆生產的主要人工和技術投入，以及市場的發展優勢，也從一定程度上保障了豆粉加工技術的人員穩定性。最近幾年，我國也在不斷對于國外的生產工藝和技術進行學習和借鑒，不斷的培養高新技術人才，為豆粉的發展添磚加瓦，確保豆粉的質量和營養保存。另外，從豆粉的功能價值上來看，其成分為植物脂肪，含有人體所必須的脂肪酸亞油酸，膽固醇低，可以對動脈硬化等癥狀起到良好的預防作用；豆粉經過加工，膳食纖維含量較高，有潤腸通便之功效，可以有效的預防直腸癌；同時，其中含有多種礦物質，以及維生素等，對人體也是十分有利的，它可以提高人體的免疫力，延緩衰老，長期服用，還可以健骨健腦，預防骨質疏松等癥狀，對于人體具有非常好的功效。

2 操作要點

（1）選料南瓜要選形狀較平滑、皮較硬、成熟期長、肉質呈桔紅色的品種，此瓜出粉率高。大豆選用皮薄、顆粒飽滿均勻、表面無皺有光澤的品種。不宜用陳豆、壞豆和剛收藏的豆，因其出漿率低。（2）瓜汁的制作將瓜洗凈去皮，剖開去瓤，切成一定大小的瓜塊，立即送入破碎機中破碎；然后用螺旋壓榨機榨汁。用雙聯過濾器過濾得瓜汁；最后將瓜汁加熱迅速升溫至97e，殺菌25s，冷卻至55e左右備用。（3）豆漿的制作大豆洗凈后用飲用水浸泡，最好用軟化水，豆與水比例為1B3，要求水浸沒大豆。常溫下一般泡6h左右。將泡好的豆用不銹鋼粉碎機或膠體磨磨制成豆漿后，使用70目濾網過濾得豆漿。然后進行加熱處理，條件為104eP12min，再經二次過濾后降溫至55e左右。（4）濃縮用真空濃縮罐進行濃縮，當真空度為01855MPa時，吸入料液，當可溶性固形物達15%～16%時，即可出料。（5）噴霧干燥濃縮液進行離心噴霧干燥時，進風溫度為140～180e，排風溫度為70e。217包裝干燥粉經降溫、過篩、檢驗后，包裝即為成品。

3 討論

（1）泡豆水中可加入011%的NaHCO3溶液，以防止產生豆腥味，縮短浸泡時間，提高制品質量。泡豆時要控制好水溫，防止因溫度高而生異味和蛋白質變性。水溫為17～25e，pH>615，必要時應換水。豆泡至將豆瓣分開里面的塌坑用手掐易斷、斷面無硬心為宜。泡后的大豆要用清水沖洗，以除去浮皮等雜質，降低豆的酸度，除凈帶有酸性的泡豆水，保證產品質量。（2）磨豆時要注意兩個方面：一是用水量。磨豆時用水目的在于使大豆易進磨破碎，并降低磨豆時的豆溫，防止大豆蛋白受熱變性。用水要準確，過多則使豆未經充分破碎而流出磨膛，影響豆糊的細度；水過少，則豆糊太稠，粘在磨膛內不易流出，因停留時間過長而發熱降低制品質量，同時影響磨制效率；二是豆糊細度。豆糊應不粗不糙，沒有粒身，指摸應呈小片狀而不是粒狀。細度直接影響到蛋白質的溶解度，一定要控制好。一般細度在3Lm以下。（3）磨制后的豆糊應速加50～55e的熱水稀釋，pH調至710～712，然后過濾。豆渣蛋白殘留量應小于1%。加熱水稀釋的目的是便于豆糊過濾，同時可控制蛋白質分解，利于蛋白質的提取，抑制雜菌繁殖，防止豆糊變質。（4）對大豆加熱處理的目的是達到原料一次殺菌，脫臭味，消除大豆中不良生物因子。本加工采用濕熱工藝，此工藝投資少，易推廣，但大豆因浸泡，部分營養分解易產生異味，且蛋白質受熱變性使蛋白提取率降低。對于有條件的企業可應用遠紅外線加熱工藝或射頻處理工藝，它們可省去浸泡工序，通過短時滅酶能較好地保存大豆營養，脫腥效果好，工藝簡單，但投資大。為了降低粘度可適當提高進料溫度，另外由于南瓜中果膠含量較高，當溫度超過70e時，粒子間易聚結，隨溫度上升開始軟化直至融溶，粘附于塔壁上。因此要嚴格控制排風溫度，不宜超過75e。

結束語

南瓜是一種營養豐富的食品，人們不僅可以在日常生活中將這種食品進行烹飪食用，如果通過食品精加工可以將南瓜中營養價值進行全方位的挖掘，更適合人體的吸收，同時加入大豆中的卵磷脂與蛋白質等植物蛋白，可以讓這種保健食品的營養價值更高，也更利于人體的吸收，同時，中老年人群體的身體素質與腸胃營養吸收器官的功能已經開始走下坡路，這種營養的品的制作與推出，可以讓這些營養元素以一個集中的方式對人們的身體進行輸送，可以有效提升國民身體素質的基礎水平，將亞健康的人數進行良好的降低與控制。

參考文獻

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