半干法全脂速溶豆粉的加工

楊勇

摘 要：豆粉是人們的營養食物之一，而全脂速溶豆粉則是一種天然無公害的加工食品，其因為不含有膽固醇以及乳糖，所以更加適合乳糖不耐癥患者食用。其中半干法全脂速溶豆粉的加工是人們比較關注的點，本文就主要針對半干法全脂速溶豆粉的加工來進行分析，希望本文的探究能夠為相關人員提供一定的參考和借鑒。

關鍵詞：半干法；加工；全脂速溶豆粉

所謂的全脂速溶豆粉指代的就是以天然的純大豆為主要原料，配合合理地加工技術以及科學的生產設備進行處理并且生產出的豆類食品，這種食品最大的特點就是沒有膽固醇以及乳糖，這對一些特殊患者來說有著良好的食用價值。而要想能夠更好地生產出口味好，質量高地全脂速溶豆粉，還需要對其加工的流程進行有效的分析，下面本文就依據實例來對半干法全脂速溶豆粉的加工進行分析。

1 實例分析

現階段，發達國家用來生產豆奶粉的設備相對來說較為先進，但是全脂速溶豆粉的生產設備，發達國家卻并沒有全套。

某市某食品加工廠在參考國內外各種科學技術以及先進設備的前提下，自主研制出了一套生產全脂速溶豆漿的全套設備，即半干法全脂速溶豆漿設備。該設備在實際的應用后，不僅改變了原有制漿設備在生產上的不足，而且該設備本身就不需要對大豆進行浸泡，而且占地面積相對來說更小，操作也簡單，能夠最大限度地減輕勞動力，使得大豆的利用率提升，而且不會出現廢水處理的情況，因此，該設備十分受到國內外用戶的喜愛。該套設備成功出口多個國家，并且生產出了豆制品系列產品，實現了一機多用，而且成本少，效益高。

而就本廠來說，利用半干法全脂速溶豆漿成套設備生產的全脂速溶豆粉的工藝流程如下：大豆清洗-大豆干燥-大豆脫皮-定量輸料-酶失活-粗磨-超微磨-漿渣分離-混合配料-高溫殺菌-真空脫腥-真空濃縮-高壓均質-噴霧干燥-涼粉過篩-包裝成品。

2 半干法全脂速溶豆粉的加工流程

2.1 清洗和干燥

剛剛收上來的大豆，其所含有的雜志也相對較多，主要包含的有并肩石、雜草、碎石子等等，針對這些雜物進行清理的過程中，需要先對大豆進行清洗工作，然后將洗干凈的大豆放入到大豆干燥機中，對大豆進行加熱處理，使得大豆的表面因為受熱而將其中的水汽盡可能地蒸發干凈，實現干燥處理，當大豆的含水率在12%時，就可以對大豆進行脫皮處理。

2.2 大豆脫皮

以往在對大豆進行脫皮處理的時候，采用的都是浸泡脫皮的方法，這樣的方法不僅效率低而且對人力、物力和財力是一種浪費，并且也較為浪費水。一般來說，一股豆皮在全豆中，只占據9%的質量。為了能夠更好地實現脫皮，可以采用干式脫皮法，利用該方法，先進行靜動交替處理，然后在旋風中，實現豆與皮的脫離。

2.3 大豆滅酶粗磨

在大豆還沒有破碎之前，合理地利用相應的熱源條件，然后對大豆實施含碳酸氫鈉熱水浸泡處理，但是時間要控制好，這樣處理可以使得大豆中脂肪氧化酶等有害物質的活性得到抑制，漸漸地會讓這些物質的活性消失，而大豆中的豆腥物質也會因為受熱而出現分解以及揮發的情況，但是卻保障蛋白質基礎不出現變化。通常而言，失活程度會受到PH值的影響，如果PH值控制在7.0左右，而溫度則控制在80-100℃的范圍內，那么這時候的失活程度是最為理性的，在這一條件下，就可以對大豆實行粗粉碎處理，在大豆細度達到一定程度時，就會變為細豆泥。

2.4 超微磨和分離

加水量對超微磨有著一定的影響。濃度是豆漿質量和成本的最重要影響因素，單位質量干豆中所應用的加水量決定著濃度。相對來說，風味最好的是濃漿。利用超微磨，在不斷地生產過程中，對大豆進行高速地分離，在漿和豆渣被分開后，豆渣可以再回收利用，而且其也可以作為飼料進行再利用，而留下來的精豆漿則可以和其他的配料一起應用。

2.5 混合配料

要想確保豆漿的質量以及豆漿芬芳，就需要重點關注混合配料。而確保豆漿的芬芳，則可以在一定程度上利用配料，而可以應用的配料主要包括天然和人工兩種。在豆乳中或者是豆粉中，加入適量的豆油以及卵磷脂，可以使得這兩種食物的味道更佳可口，而且還能夠使得乳化效果得到進一步提升，讓人胃口大開。最近幾年，很多生產豆粉的工廠都研發出了蔬菜豆以及果味豆粉等多種新品種豆粉產品。

2.6 高溫殺菌及脫腥

豆乳是細菌生長的溫床，它不像鮮乳含有一定的抗體。由于生產過程中不當地處理，可能殘存細菌、酵母和霉素，所以豆乳易敗壞。較為先進的處理方法是超高溫殺菌處理及連續脫腥。對分離后的豆乳，瞬時高溫殺菌脫腥，殺死致病的微生物、細菌。改善豆乳的保存品質，在真空狀態下閃蒸，將揮發性異臭物質、含硫氣味的物質、短鏈脂肪酸等化合物脫去。

2.7 真空濃縮和均質

豆乳含水量較高，比牛奶的水分還高。在生產豆乳中再進一步減少磨豆水量，就會使大豆固形物提取受到損失。制豆粉必須除去水才能到干燥噴霧塔，而濃縮是制成豆粉的關鍵。制取豆粉一般采用真空濃縮的方法，這是最常用的加糖豆乳和調制豆粉的方法。大豆球蛋白對熱很敏感極易變性要求真空度較高，應使溫度相應降低。純豆乳濃縮過程中，固形物不能太高，否則會形成凝膠，產生結絮膠體。均質可使脂肪球通過微細閥腔破碎后均勻分布在豆乳中。均質后的豆乳更為油潤，稠度更為均勻，由于脂肪球微小易被消化，均質壓力一般為10-35Mpa。

2.8 干燥

全脂速溶豆粉干燥是決定產品的最后關健工藝。目前，生產全脂速溶豆粉干燥方法主要采用加熱法，而冷凍法因成本高，只在小范圍使用，有待于推廣。本廠成套設備采用的加熱法是目前最常用的噴霧干燥方法。噴霧干燥分為離心噴霧和壓力噴霧，在干燥器內直接將物體霧滴以熱空氣干燥成豆粉。

豆乳在噴霧干燥中與熱空氣進行瞬間交換，其物理化學性質、溫度、微粒化液體的分布及空氣溫度、速度等對干燥器的性能及制品質量有一定影響。在噴霧時，大量的大豆球蛋白都屬于熱敏性蛋白質，因此可使用的溫度有一定上限，不能單考慮干燥熱效率，進風溫度、蒸汽壓力、豆乳濃度、液滴的直徑都會影響豆粉的質量。

結束語

綜上所述，噴霧干燥的工藝參數應為：高濃度、低壓力、大流量。評價速溶豆粉主要方面一是口感。這是消費者最敏感的指標；二是組織狀態、粉粒大小、顏色是否新鮮以及沖調性能，這是直觀指標；三是理化、微生物指標。通過本文的分析可以了解到，只有合理有效地采取相應的加工方法和加工流程，才能夠保障豆粉的質量，而要想使得豆粉的質量得到最大限度的保障，首先就需要選擇優質地大豆，只有優質的大豆，其蛋白質的得率才是最高的，這樣的豆粉在加工后，風味才會好，也更加滿足人們的需求。

參考文獻

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