土豆淀粉長啥樣

◎文圖 張磊

土豆淀粉長啥樣

◎文圖 張磊

土豆，又名馬鈴薯、洋山芋等，是大家熟悉得不能再熟悉的食物！它既可以做糧食，又可以做蔬菜，既有營養又口感好，就連科幻大片《火星救援》中的主人公在火星上都選擇了種植土豆。

同學們知道嗎？土豆還是全球第四大糧食作物呢！而它之所以成為糧食的原因，就是富含淀粉。土豆淀粉長啥樣？就是白色粉末嗎？NO，NO，NO，遠不止這樣簡單。那好，今天就讓我們一起走近土豆淀粉。

一 土豆含有淀粉？

相信很多同學都知道，淀粉+碘液→藍紫色。我們可以利用這個方法，檢測一下土豆中是否含有淀粉。你可以直接在土豆片上滴加碘酒，也可以在試管內加入土豆汁和碘酒，看一看，生成藍色的現象是否發生了？

碘酒變色

染色前的淀粉粒

二 土豆淀粉在哪里？

正如大家看到的，土豆中確實含有淀粉，那么，土豆中的淀粉是以什么形式存在的呢？

其實，淀粉在細胞里是以顆粒形式存在，叫做淀粉粒。我們可以取一小塊土豆，在載玻片上直接涂片，滴上一滴蒸餾水，蓋上蓋玻片，然后借助顯微鏡進行觀察。你意想不到的現象就出現了。

染色后的淀粉粒

這些圓形、橢圓形的顆粒就是土豆的淀粉粒。不同來源的淀粉形狀、大小各不相同，大致可分為圓形、橢圓形和多角形3種，應用顯微鏡觀察可以區別不同的淀粉或確定未知淀粉的種類。

有的同學可能有這樣的疑問，怎樣確定這些顆粒就是淀粉呢？讓我們用碘酒一試真假。黃棕色的碘酒將每個小顆粒都染成了藍紫色，看來這就是淀粉粒了。

三 土豆中含有多少淀粉？

土豆中這樣的淀粉有多少呢？其實，不同品種、不同時期的土豆中，淀粉含量不同，可達9%~20%?？梢哉f，除了水分，土豆中絕大部分都是淀粉。你能不能設計一個實驗，估測下你家的土豆淀粉含量呢？回去思考一下吧！

（本欄目合作單位：中國科學技術館）