味精，還能不能“任性”吃？

鐘凱

谷氨酸是一種常見氨基酸，谷氨酸鈉俗稱味精。人體可以合成谷氨酸，同時(shí)也可以從食物中獲取。2017年7月，歐盟食品安全局發(fā)布最新評(píng)估報(bào)告，將谷氨酸及谷氨酸鹽（谷氨酸鈉、谷氨酸鉀、谷氨酸鈣、谷氨酸鎂）的安全攝入量調(diào)整為每千克體重30毫克。同時(shí)，他們還建議歐盟的管理部門強(qiáng)化食品中的添加限制，這可能是30年來味精遭遇的最大挑戰(zhàn)。

味精產(chǎn)業(yè)歷史

20世紀(jì)初，日本人從海帶的鮮味得到啟發(fā)，提取谷氨酸得到了“味之素”，實(shí)現(xiàn)了人類餐飲史上的一次飛躍。20世紀(jì)20年代，中國化學(xué)家吳蘊(yùn)初發(fā)明水解法生產(chǎn)谷氨酸的技術(shù)，將其稱為“味精”以示和“味之素”的區(qū)別。二戰(zhàn)后，日本微生物學(xué)家發(fā)明了用短桿菌發(fā)酵糖蜜獲取谷氨酸的新工藝，這種工藝經(jīng)過不斷優(yōu)化一直沿用到今天。味精以其良好的口味、低廉的價(jià)格征服了食品工業(yè)界和餐飲行業(yè)，數(shù)十年來長盛不衰。

味精的安全性

一個(gè)成年人平均每天從食物蛋白質(zhì)中消化吸收的谷氨酸大約是13克，而從味精攝入的大約是0.5克。從這個(gè)角度說，味精作為食品添加劑的安全性不會(huì)太差。截至目前為止，針對(duì)味精的急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性、生殖發(fā)育毒性或遺傳毒性的研究不計(jì)其數(shù)，但并沒有發(fā)現(xiàn)明確的毒副作用。

美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）在20世紀(jì)中葉就將味精納入“GRAS”名單，也就是相當(dāng)安全。后來再次評(píng)估的結(jié)論是，在正常食用情況下，味精的安全性是完全有保障的。科學(xué)證據(jù)表明，人工生產(chǎn)的谷氨酸鈉和天然的谷氨酸鈉在代謝和生理上并無區(qū)別，因此FDA規(guī)定，含有天然谷氨酸鈉的食品（比如番茄醬），不得標(biāo)注“不含味精”或“不添加味精”。

世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）分別于1970年和1973年評(píng)估了谷氨酸及其鹽類的安全性，設(shè)置了每千克體重120毫克的安全攝入量。1987年，JECFA再次評(píng)估后，將安全攝入量改為“無需限制”，即可以隨便用。2004年，JECFA又一次評(píng)估了谷氨酸的安全性并維持了之前的判斷。

味精在全球范圍內(nèi)廣泛使用，被認(rèn)為是最安全的食品添加劑之一。其中東亞是味精產(chǎn)量最多也是消費(fèi)量最多的地區(qū)，全球味精年產(chǎn)量約200萬噸，其中一半來自中國。

在歐盟，食物中添加味精的上限通常是每千克食物10克，在調(diào)味品中的添加量沒有限制。在美國和中國，味精的使用不受限制，谷氨酸還可以單獨(dú)作為香料使用。在澳大利亞、新西蘭、日本等國和港澳臺(tái)地區(qū)，味精的使用同樣不受限制。

歐盟新觀點(diǎn)

30多年來，味精雖屢受質(zhì)疑但其安全性從未受到實(shí)質(zhì)性挑戰(zhàn)，直到最近歐盟提出了新的觀點(diǎn)。在一項(xiàng)神經(jīng)發(fā)育毒性的研究中，谷氨酸鈉對(duì)大白鼠造成負(fù)面效應(yīng)的臨界劑量是每千克體重3.2克（以谷氨酸計(jì)）。根據(jù)這項(xiàng)研究的結(jié)果，歐盟食品安全局的專家組采取100倍安全系數(shù)，為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每千克體重30毫克，相當(dāng)于60千克重的成年人每天攝入上限是1.8克。歐盟認(rèn)為，目前有些消費(fèi)者的攝入量明顯偏高，尤其是兒童和青少年。

歐盟是否會(huì)改變味精的管理政策還是未知數(shù)，但這無疑會(huì)引發(fā)食品行業(yè)新一輪的討論。尤其是味精用量較大的食品種類，比如午餐肉、火腿腸、調(diào)理牛排等加工肉制品，濃湯寶、醬油、方便面料包等調(diào)味品和辣條等重口味零食。

味精綜合征存在嗎？

1968年，一些消費(fèi)者在吃中餐后出現(xiàn)不良反應(yīng)，后來的研究將懷疑對(duì)象指向了味精，輿論將之稱為“中餐館綜合征”，這在科學(xué)界引起軒然大波。1995年，學(xué)界將這些和味精有關(guān)的癥狀統(tǒng)稱為“味精綜合征”，包括燒灼感、面部麻木、頭痛、無力、眼跳、惡心、心悸等。

現(xiàn)在科學(xué)界的主流觀點(diǎn)認(rèn)為，絕大多數(shù)和味精綜合征有關(guān)的早期研究都存在設(shè)計(jì)缺陷，因此缺乏說服力。最近10余年的研究也并未找到確切的答案，但大致規(guī)律是每天攝入量不超過3克就沒事，而且只有極少數(shù)人對(duì)味精敏感。

焦谷氨酸能致癌？

味精加熱溫度過高會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生一種名為焦谷氨酸的物質(zhì)。加熱溫度越高、時(shí)間越長，谷氨酸轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸的比例越大，此外生產(chǎn)味精的過程也會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸雜質(zhì)。網(wǎng)上說焦谷氨酸可能致癌或有神經(jīng)毒性，不過有趣的是，科研文獻(xiàn)中并沒有這個(gè)說法，倒是提到了焦谷氨酸改善大腦記憶和認(rèn)知能力的證據(jù)。

實(shí)際上，焦谷氨酸是不產(chǎn)生鮮味的環(huán)狀氨基酸，它是許多氨基酸和蛋白質(zhì)合成過程的中間產(chǎn)物。它也廣泛存在于動(dòng)植物中，比如人的大腦和脊髓液中就有焦谷氨酸。

針對(duì)味精的質(zhì)疑

針對(duì)味精的質(zhì)疑還有不少，但基本上都屬于個(gè)別偶發(fā)的情況。比如“味精導(dǎo)致蕁麻疹”，歐盟專家組認(rèn)為，就算味精真的能誘發(fā)蕁麻疹，也是極為罕見的情況。個(gè)別案例中，味精可能與鼻炎癥狀有關(guān)，但也沒有確鑿證據(jù)。

“味精吃多了不好”似乎是個(gè)常識(shí)，但到底多少算多呢？研究發(fā)現(xiàn)，味精能促進(jìn)胰島素分泌，不過前提條件是空腹一次吃10克。有個(gè)別研究發(fā)現(xiàn)，味精能毒害腦神經(jīng)，不過你需要一次吃250克，正常人不會(huì)這么做。此外，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，味精吃多了可能增加肥胖概率，但在幾項(xiàng)長期人群研究中并沒發(fā)現(xiàn)這樣的效應(yīng)。當(dāng)然，味精吃多了肯定會(huì)影響血壓，畢竟它是含鈉的。

【責(zé)任編輯】張小萌endprint